Když slyšíme o zvýrazňovačích chuti, nejčastěji se nám vybaví kontroverzní potravinářská aditiva, jako je glutaman sodný. Ve skutečnosti nejjednodušší koření na první pohled – například hořčice, která je každému dobře známá – může dát pokrmu ostrou nebo kořeněnou nasládlou chuť a zvláštní vůni a také zdůraznit jeho individualitu.
Hořčice je rostlina z čeledi zelí. Koření se získává ze semen hořčice bílé, hořčice Sarepta a hořčice černé, smícháním zrn s vodou, vínem, citronem nebo jablečným octem, s přidáním cukru a koření.
Jednoduché koření s bohatou historií
Lidé již dlouho oceňují chuť hořčice. V Egyptě doprovázela hořčičná semínka člověka při jeho přechodu do dalšího světa – věřilo se, že duše by měla dostávat slušné jídlo. Starověký řecký filozof Pythagoras řekl, že hořčice obsahuje „velkou sílu“. Léčivé vlastnosti hořčice si cenili už ve staré Číně a Indii a používala se i jako přírodní konzervant – maso se sušilo v hořčičných semínkách, aby se prodloužila jeho trvanlivost.
Během středověku se hořčice stala populární v Evropě, zejména v Anglii a Francii. Hořčice byla do Ruska přivezena v XNUMX. století z Asie a centrem pěstování této plodiny se stala vesnice Sarepta v provincii Astrachaň (dnes Volgogradská oblast). Jak praví legenda, Kateřina Veliká pohostila guvernéra Astrachaně anglickou hořčicí a ten dal císařovně slovo, že na území provincie budou schopni pěstovat hořčici ještě lépe než zahraniční.
Máte rádi klasiku?
Společnost Fresh Day přesně ví, jaké druhy hořčice existují, protože bez hořčice si nelze představit mnoho bufetových předkrmů. Tak se seznamte:
- bílá (neboli žlutá nebo anglická) hořčice je „klasikou žánru“. Vyznačuje se jemnou, lehce pikantní chutí a příjemnou vůní. Bílá hořčice je jako stvořená pro ty, kteří preferují ne ostrou, neutrální, ale přesto dost výraznou chuť. Bílá hořčice slouží nejen jako výborné koření do různých pokrmů, ale osvědčila se i jako výborná marináda na zavařování.
- Sarepta (stejně jako šedá, hnědá, ruská, indická, čínská) není nic jiného než stolní hořčice, na kterou jsme zvyklí, má tmavě žlutou barvu a olejovitou konzistenci. Toto je nejpálivější a nejpálivější hořčice ze všech odrůd – stejná jako „Smrt! „říká a utírá si slzy, které vytekly po kousku šunky hustě potřené hořčicí“ (jak o hořčici napsal A.P. Čechov ve svém příběhu „No, cizí země“).
- Černý nebo francouzský (častěji nazývaný „Dijon“ podle města Dijon, francouzského rodiště hořčice) je uznávaným lídrem mezi gurmány. Připravuje se s přídavkem bílého vína a hroznového octa a obsahuje celá zrna černé a hnědé hořčice. Dijon je přesně to, čemu se říká jemná, jemná, kořeněná hořčice, jejíž příznivců u nás neustále roste. Přítomnost zrn, nasládlá chuť a jedinečné aroma středomořských bylin – to je to, co odlišuje dijonskou hořčici od obyčejné hořčice.
Zajímavost: pokud jste slyšeli, že existují rozdíly mezi žlutou a bílou hořčicí, pak s největší pravděpodobností žlutá hořčice znamená bílou hořčici s přídavkem kurkumy – toto koření dává hořčici jasně žlutou barvu a v této podobě se hořčice nejčastěji připravuje a konzumované v Americe.
Tradice přípravy hořčice
Různé země po celém světě mají své vlastní odrůdy přípravy hořčice. Ve Velké Británii a Číně se dodržují tradiční receptury hořčice. V Německu se do hořčice přidávají karamelový sirup, jalovec a zázvor; v Itálii najdete med a dokonce i kousky ovoce v hořčici. Ruští výrobci nezaostávají za svými zahraničními kolegy a nabízejí širokou škálu produktů s rajčatovým protlakem, červenou paprikou, křenem, česnekem, bazalkou, skořicí, hřebíčkem. Donská hořčice dokonce obsahuje lák z nakládaných okurek!
Pokud chcete experimentovat a přidat své oblíbené ingredience podle své chuti, můžete si hořčici vyrobit doma. K tomu je třeba smíchat hořčičný prášek s vodou, přidat víno nebo pivo, ocet a cukr. A pak je zde téměř neomezený prostor pro vaši fantazii: tvořte s radostí!
Oslava chuti
Hořčice jako koření se hodí téměř ke každému masu nebo rybě. Želé maso, tak milované Rusy, a hořčice jsou pevně svařeny do jednoho celku. Je také těžké si představit saláty, sendviče, hamburgery, párky v rohlíku, klobásy bez hořčice nebo omáčky na bázi hořčice. Hořčice je univerzální: studená nebo teplá jídla – na tom nezáleží, je stejně dobrá pro oba.
Jako marináda se bez hořčice vůbec neobejdete: zabrání připálení masa a ryb a nedovolí vytékání šťávy. Díky hořčici získá ražniči zvláštní pikantní chuť a grilované ryby nebo ryby na dřevěném uhlí budou šťavnaté, jemné, s jemnou vůní.
Hořčice je vynikající přísadou do omáček, a to jako složka i jako emulgátor. A abychom nezapomněli, hořčice je výborný konzervant, který pomůže zachovat čerstvost a chuť vašich letních zeleninových úprav.
Koření „2 v 1“ – chuť i výhody
Od nepaměti je hořčice známá pro své blahodárné vlastnosti. Hořčice je zdrojem vitamínů a minerálních látek, povzbuzuje trávení, posiluje imunitní systém, zlepšuje krevní oběh a pomáhá předcházet kardiovaskulárním onemocněním. Zevně se používá jako hřejivý prostředek (určitě v dětství, když jsem byl nachlazený, babička radila sypat hořčičný prášek do ponožek). Hořčice je díky svým antibakteriálním vlastnostem věrným spojencem v boji proti infekcím a nachlazením a její antioxidanty zpomalují proces stárnutí.
Na rozdíl od mnoha vysoce kalorických omáček konzumace hořčice nijak neovlivní vaši postavu – 100 g produktu obsahuje pouze 67 kcal. Ne každému však může hořčice vyhovovat: alergici by ji měli používat opatrně.
Je známo, že ve staré Mezopotámii Sumerové mleli hořčičná semínka se šťávou z nezralých hroznů a bohatí Římané míchali mletou hořčici s vínem. Hořčice získala svou známou podobu ve XNUMX. století a za to musíme poděkovat kuchařům francouzského města Dijon.
Hořčice je milována nejen pro „vzrušení“, které dává, ale také pro její mnoho prospěšných vlastností. Zlepšuje metabolismus, zvyšuje chuť k jídlu, podporuje trávení bílkovin a tuků a stimuluje krevní oběh. Hořčice také pomáhá v boji proti nachlazení. K tomu ho můžete nejen jíst, ale také užívat zevně – ve formě hořčičných náplastí nebo horkých koupelí nohou.
Navzdory tomu, že dnes existuje více než tucet druhů koření, k jejich výrobě se používají pouze tři druhy hořčice. Jedná se o černou, bílou a Sarepta (aka šedá) hořčice. Dnes se podíváme na sedm nejoblíbenějších druhů hořčice a přijdeme na to, jak vypadá a s čím se jí.
dijonská hořčice
První a stále všeobecně uctívaná dijonská hořčice suverénně drží první místo z hlediska objemu výroby. Tento druh představuje více než polovinu světové produkce hořčice. Mimochodem, ve své domovině, Francii, má dijonská hořčice 20 odrůd. Pokud mluvíme o vzhledu dijonské hořčice, pak se jedná o světlou pastu, která může být buď homogenní, nebo s celými zrny.
Připravuje se z loupaných semen odrůd černé nebo šedé hořčice a ředí se hroznovou šťávou nebo bílým vínem. V závislosti na odrůdě lze do hořčice přidat různé koření a bylinky. Důležitý bod: Dijonská hořčice není vůbec pikantní, můžete ji jíst lžící, pokud chcete.
Anglická hořčice
Pro tradiční anglické koření potřebujete zrnka bílé a šedé (Sarep) hořčice. Rozemele se na prášek, ke kterému se přimíchá mouka a kurkuma a poté se přidá jablečný ocet nebo mošt. Tato hořčice je zlatožlutá a středně kořenitá. Mimochodem, anglická hořčice se podává i v práškové formě. Před použitím stačí přidat vodu.
Ruská hořčice
Nejpálivější hořčice je naše. Od konce XNUMX. století se „hlavní město hořčice“ Ruska nachází ve Volgogradské oblasti, ve vesnici Sarepta. Ruská hořčice je žlutohnědá, vyrábí se z beztučného koláče z hořčičných semínek Sarepta a přidává se ocet.
Bavorská hořčice
Kdo řekl, že hořčice musí být hořká? Možná právě tato myšlenka napadla Johanna Conrada Develiho v XNUMX. století. Dlouho experimentoval s různými přísadami a nakonec usoudil, že hrubě mletá černá a bílá hořčičná semínka smíchaná s karamelovým sirupem jsou dokonalou kombinací. Nebyli žádní lidé ochotní se hádat a bavorská hořčice si rychle získala srdce, či spíše žaludky spotřebitelů.
Americká hořčice
Žlutá, tekutá, nasládlá, „žije“ v párcích v rohlíku. To byl krátký popis americké hořčice. Připravuje se z bílých hořčičných semínek a přidaného cukru.
Kreolská hořčice
Ale tahle věc je žhavější. Navzdory tomu, že je těžké překonat ruskou hořčici z hlediska pikantnosti, kreolská hořčice o to usiluje. Toto koření obsahuje hrubě mletá hořčičná semínka Sarepta, ocet a nastrouhaný křen. Vypadá jako světle žlutá pasta proložená mletými zrny.
Ovocná hořčice
Hořčice pro nejmenší. Nebo pro ty, kteří mají chuť na sladké. Hořčice v tomto ochucovadle není mnoho, ale to nijak neovlivňuje jeho oblíbenost. Ovocná hořčice se připravuje, jak název napovídá, z ovoce ochuceného hořčicí. Vaří se s kořením a bílým vínem, dokud se z nich nestane džem. Tento „džem“ se podává s plátky masa a sýra.
