Jaká odrůda hroznů je pro rozinky?

Rozinky jsou hlavním vývozním artiklem Uzbekistánu v kategorii sušeného ovoce, stejně jako čerstvé hrozny v kategorii čerstvého ovoce z hlediska příjmů z exportu. Pro roky 2017-2019 objem vývozu sušených hroznů ze země se pohyboval od 69 tisíc do 78 tisíc tun ročně v hodnotě od 59 milionů dolarů do 105 milionů dolarů.V loňském roce 2020 se vývoz rozinek snížil na 42 tisíc tun a tržby klesly na 55 milionů dolarů.

Proč se vývoz uzbeckých rozinek v roce 2020 snížil? Jaké faktory ovlivňují kvalitu rozinek a jak přesně se v Uzbekistánu vyrábí? Podrobně hovořil o tomto a dalších důležitých rysech sušení hroznů a trhu s rozinkami v Uzbekistánu. Zokir Bobokulov, farmář z oblasti Samarkand s třicetiletou zkušeností ve vinařství a produkci rozineka vyšší zemědělské školství.

Zokir Bobokulov

— Jaké odrůdy vinné révy se používají k výrobě rozinek?

— Obecně lze rozinky vyrábět buď z odrůd révy vinné se semeny nebo bez pecek. V současnosti se vyrábí převážně z bezsemenné odrůdy „Kish-mish“. Přitom tzv. „černé rozinky“ vyrobené z „Black quiche“ jsou nejoblíbenější a mají sladkou chuť bez kyselosti. Žluté rozinky s hnědým nádechem jsou vyrobeny z „White Quiche“ a mají sladkokyselou chuť. Objem trhu takových rozinek je výrazně menší ve srovnání s černými rozinkami. Používá se jako přísada do svatebních pilafů, složka do ovocných a ořechových směsí (např. müsli) a v cukrářském průmyslu.

Rozinky z peckových odrůd révy vinné v posledních desetiletích postupně vymizely z konzumní stravy. V současné době je poptávka po něm velmi nízká, takže takové rozinky v prodeji uvidíte jen zřídka.

— Jak se určuje začátek sezóny produkce rozinek a co určuje jejich kvalitu?

— Za prvé, pro získání vysoce kvalitních rozinek by měl být obsah glukózy v hroznech, které jsou výchozí surovinou, ideálně 25–30 %, ale ne méně než 20 %. K tomu musí hrozny dosáhnout optimální akumulační teploty v období zrání ovoce. V Uzbekistánu je této fáze zrání odrůdy Kish-mish dosaženo nejdříve v srpnu, i když na čerstvý trh vstupuje mnohem dříve.

V závislosti na povětrnostních podmínkách, měnících se rok od roku, získávají hrozny potřebné vlastnosti, tzn. dozrává pro výrobu kvalitních rozinek v různých termínech tohoto měsíce. Letos jsme v Uzbekistánu viděli teplejší a sušší léto ve srovnání s ročním průměrem pro toto roční období. V souladu s tím je „Kish-mish“ zralý na rozinky dříve než loni. V roce 2021 byl proces výroby rozinek zahájen v polovině srpna, přibližně o 10–15 dní dříve ve srovnání s rokem 2020.

READ
Jak správně sbírat irgu?

Za druhé nejen vhodnost těchto surovin pro výrobu rozinek, ale také kvalita konečného produktu. Například v důsledku horkého a suchého léta 2021 byla v mnoha oblastech Uzbekistánu pozorována „únava“ hroznových keřů, a to ve větší míře u těch vinařů, kteří všechny tyto činnosti a práce řádně neprováděli a zajistit rostlinám vhodnou péči a výživu. Tím se jejich sklizeň buď již nehodí jako surovina pro rozinky, nebo již není možné z takových hroznů získat kvalitní rozinky.

Jinými slovy, kvalita rozinek závisí nejen na podmínkách zrání hroznů (obsah glukózy, optimální akumulovaná teplota), ale také na celém procesu pěstování hroznů.

— Řekněte nám prosím o hlavních fázích a rysech výroby rozinek v Uzbekistánu.

— Zde bych se rád vrátil k problematice zrání hroznů pro výrobu rozinek. Výše jsem stanovil, že pro získání vysoce kvalitních rozinek by měl být obsah glukózy v hroznových plodech ideálně 25-30%, ale ne méně než 20%. Čím blíže je obsah glukózy ideální hodnotě, tím větší je výtěžek konečného produktu. Například při minimálním požadovaném obsahu glukózy v ovoci získáte z 5 kg hroznů 1 kg rozinek a při ideálním obsahu glukózy ze 3 kg hroznů získáte 1 kg rozinek.

Nabízí se otázka – proč nepočkat, až hrozny dozrají na svůj ideální obsah glukózy, abychom získali vyšší výnos konečného produktu?

Faktem je, že podle tradiční technologie se hrozny suší za přirozených podmínek pod širým nebem, bez použití speciálních komor a zařízení. V takových přírodních podmínkách, abyste získali vysoce kvalitní rozinky, potřebujete teplé, větrné a suché počasí. Protože sezóna produkce rozinek začíná v srpnu, čím později hrozny sklízíte a čekáte na ideální dozrání, tím větší je riziko teplotních a srážkových změn, které následně mění podmínky sušení k horšímu. Jinými slovy, čím dále, tím více se blíží podzimní počasí se svými překvapeními. Proto, aby se minimalizovala rizika povětrnostních podmínek, sklizeň hroznů pro výrobu rozinek začíná od okamžiku, kdy stupeň zralosti odrůdy Kish-mish dosáhne minimální požadované úrovně obsahu glukózy.

Protože sklizeň hroznů na výrobu rozinek trvá několik týdnů, s každou sklizní se obsah glukózy postupně zvyšuje a ke konci tohoto období již výchozí surovina obsahuje ideální hladinu glukózy. Průměrný výnos konečného produktu se tedy získá z přibližně 4 kg hroznů na 1 kg rozinek.

Pokud jde o technologii sušení, v Uzbekistánu se zkrátka praktikují dva způsoby: první je pod přístřeškem nebo dobře větraným prostorem a druhý je pod širým nebem.

READ
Jaký druh hrnce je potřeba pro aspidistru?

První metodou získáme tzv. „soyaki mayiz“, což v překladu znamená „rozinky získané ve stínu“ nebo „stínové rozinky“, tzn. Hrozny se suší v podmínkách bez přímého slunečního záření. Důležitou roli zde hraje přítomnost teplého a suchého větru. Nejpozději následující den po sklizni se každý hrozen zavěsí na vodorovné latě pod přístřešek nebo uvnitř. Pokud je uvnitř, mělo by být ze všech stran větráno. U této metody je doba schnutí 30-40 dní. Takto získané rozinky se vyznačují svou měkkostí a větší pružností ve srovnání s rozinkami vyrobenými pomocí druhého způsobu.

Druhým způsobem je sušení venku na přímém slunci. Po sklizni hroznů se každý trs rozloží v jedné vrstvě na speciálně určené plochy, aniž by je přitiskl k sobě, aby byly vzdušné. Sušení touto metodou trvá od 15 do 25 dnů v závislosti na teplotě vzduchu.

U obou způsobů výroby musí být hrozny volné co do počtu plodů na jednotku objemu, jinak hrozny špatně zvětrávají a to negativně ovlivní kvalitu rozinek.

Na konci fáze sušení se sušené hrozny spolu s plody shromažďují na hromadě, samozřejmě odděleně – sušené ve stínu a odděleně – sušené na slunci. Nejsou smíšené, protože se jedná o různé podtypy stejného produktu. Sušené ovoce se pak ručně oddělí od každého trsu.

Poslední fází výroby rozinek je třídění. Vzhledem k tomu, že hrozny odrůdy „Kish-mish“ obsahují velké, střední a malé plody, po usušení a oddělení sušených plodů od hroznů, relativně vzato, v každém sáčku rozinek pro každý poddruh tohoto produktu, máme sušené plody různých velikostí. Musíme třídit podle kalibru, což se také provádí ručně. Na výstupu máme přibližně tři až čtyři druhy rozinek, seřazené podle velikosti.

V souladu s tím se stupeň 1 – největší kalibr – prodává za nejvyšší cenu, stupeň 2 – v průměrné cenové kategorii, stupeň 3 – za nejnižší ceny. Jak asi tušíte, čím větší procento velkého kalibru ve výsledné várce rozinek, tím větší zisk pro výrobce rozinek.

Zde chci ještě jednou zdůraznit důležitost kvality surovin pro výrobu rozinek, tzn. získání sklizně hroznů s nejvyšším procentem velkých plodů a přijatelnou hustotou v hroznu. A k tomu musíte investovat práci, vynakládat výdaje a provádět všechna potřebná agrotechnická opatření po celou dobu pěstování hroznů.

READ
Jak krmit sady cibule při výsadbě?

S drobnými rozdíly nebo jemnostmi všichni výrobci v zemi používají technologii, o které jsem krátce hovořil.

— Použili jste někdy speciální fotoaparáty nebo jiné vybavení v té či oné fázi výroby rozinek?

— Pokud je mi známo, neexistují žádné speciální sušicí komory ani jiné zařízení uzpůsobené pro tento proces. Během fáze sušení jsem zkusil použít zařízení původně určené pro jiné účely jako sušičku. Ale kvalita rozinek není stejná jako při sušení v přírodních podmínkách.

— Jak dlouho trvá sezóna prodeje rozinek z nové sklizně?

— Od září do září každého roku, tj. jeden rok. Například od druhé poloviny září začneme velkoobchodům prodávat rozinky vyrobené ze sklizně hroznů 2021 a tato sezóna potrvá do vstupu na trh rozinek z nové sklizně 2022, tzn. do září příštího roku.

— Jak zásoby rozinek z minulých let ovlivňují ceny rozinek ze sklizně hroznů v aktuálním roce?

— Loňské zásoby rozinek mají malý vliv na ceny čerstvých rozinek, tzn. vyrobené z aktuální sklizně, protože jakmile se na trh dostanou rozinky z nové sklizně hroznů, loňské rozinky přecházejí do jiné kategorie a jsou považovány za méně kvalitní než čerstvé rozinky z běžného roku. S postupem času se kvalitativní vlastnosti rozinek samozřejmě mění, ne k lepšímu, vnitřní hmota v nich houstne a rozinky ztrácejí své obchodní vlastnosti.

— Jaké jsou podle vás důvody tak prudkého poklesu objemu vývozu rozinek z Uzbekistánu v loňském roce 2020?

— Deště na začátku srpna 2020, v posledních týdnech zrání odrůdy Kish-mish na výrobu rozinek, vedly v řadě oblastí země k praskání plodů. To už je a priori špatná surovina – jak samotné hrozny, tak rozinky z nich podléhají rychlému hnilobě. Ti, kteří stihli včas ošetřit sírou, dokázali zachránit většinu úrody. Produkce rozinek se však snížila o 20–30 %. Na export bylo k dispozici ještě méně kvalitních rozinek. V souladu s tím ceny kvalitních rozinek prudce vzrostly.

Podle EastFruit byl Uzbekistán až do roku 2020 jedním ze čtyř největších vývozců rozinek na světě, co do objemu exportu druhý za Tureckem, Íránem a Spojenými státy. Průměrná vývozní cena uzbeckých rozinek však byla relativně nízká, takže pokud jde o příjmy z vývozu rozinek, byl Uzbekistán také horší než Chile a Jižní Afrika, když byl na šestém místě ve světovém žebříčku.

READ
Jaké květinové kytice jsou trendy?

Rozinky nejsou nic jiného než sušené hrozny, které během procesu metamorfózy neztrácejí své vlastnosti, ba naopak je získávají s obnovenou silou. Fanoušci této pochoutky vědí, že existuje několik odrůd rozinek, získaných z různých druhů hroznů. Více podrobností níže.

Výhody rozinek

Lidé začali získávat rozinky před několika tisíci lety. A již dávní léčitelé věděli o výhodách sušeného ovoce. A když produkt studujete, „prasátko“ jeho užitečnosti se pouze doplňuje.

Mohlo by vás zajímat: 11 příznaků, že se možná dostanete do zástavy srdce

Mohlo by vás zajímat: AliExpress: nejzajímavější nálezy týdne

druhy rozinek

Hlavní druhy rozinek

Seznam odrůd rozinek (jejich fotografie jsou uvedeny níže) je malý – pouze 4 body:

  • světlý bezsemenný;
  • tmavý bezsemenný;
  • světlá oliva s 1 peckou;
  • velký se 2-3 semeny.

Každá odrůda má své vlastnosti, které si popíšeme níže.

různé odrůdy

Světlý bezsemenný

Kishmish patří k těmto vlastnostem. Rozinky se vyrábí z drobného ovoce, obvykle světle šedé, světle zelené nebo bílé.

Rozmanitost sultánek závisí na způsobu sušení, konkrétně:

Bílé sultánky jsou bohaté na přírodní cukr. Rozinky se používají hlavně při vaření na pečení. Tento produkt je však také velmi užitečný v každodenním životě: normalizuje fungování gastrointestinálního traktu, zmírňuje zácpu a také zlepšuje imunitu.

quiche-mish rozinky

Odrůdy černých rozinek se získávají z černých nebo kaštanových odrůd hroznů. Často můžete najít alternativní název pro černé rozinky bez pecek – „skořice“. Tmavé hrozny mají na rozdíl od bílých hroznů málo cukru, ale mají příjemnou pižmovou vůni.

Stejně jako sultánky se i černé hrozny liší způsobem sušení.

Takové názvy pro odrůdy bezsemenných rozinek se často vyskytují v obchodě. A je mnohem zdravější než všechny ostatní odrůdy sušených hroznů.

tmavé hrozny

S 1 kostí

Světlé rozinky s 1 semenem byly nejběžnější odrůdou na regálech Sovětského svazu. Vyrábí se z obyčejných bílých hroznů s 1 semenem. Sušené ovoce se výborně hodí do středoasijské kuchyně, zejména k přípravě pilafů a masitých pokrmů. Dělají se z něj i kompoty a bobule se po opaření vyhazují.

sušení hroznů

Velké se 2-3 semeny

Velké rozinky se 2-3 semeny jsou vyrobeny z odrůd vinné révy, jako jsou „lady finger“ a „germiana“. Barva čerstvých hroznů může být tmavá i světlá. Charakteristickým rysem jsou velké, masité a šťavnaté plody, které mohou dosahovat délky až 3 cm.A ve formě rozinek zůstávají plody stále největší ze všech odrůd rozinek a zůstávají také masité.

READ
Jaké pachy zajíci nemají rádi?

Velké odrůdy rozinek se doporučují lidem s anémií, stejně jako těm, kteří dodržují správnou výživu. Sušené ovoce je sladké, proto se často používá jako ochucovací přísada do cereálií, pečiva a dalších dezertů. Pokud je v potravinách přítomen, není třeba přidávat další cukr.

dlouhá rozinka

Druh rozinek podle způsobu čištění

Odrůdy rozinek, černé nebo světlé, se také dělí podle kvality čištění. V tomto ohledu jsou zdůrazněny následující:

  • třída euro;
  • polotovary a průmyslové – tovární kvality.

Euro rozinky zahrnují nejoblíbenější druhy v prodeji: „Jumbo gold“, „Jumbo black“, „Afghan red“, „Malayar“, „Sultana“. Euro znamená, že produkt je ručně vyrobený, to znamená, že byl sbírán ručně, stejným způsobem zbaven pecek a stopek, bez GMO a třikrát vypraný. Tyto rozinky mají jasnou a příjemnou vůni. Tato komerční odrůda má však jednu nevýhodu – ruční příprava rozinek neznamená jejich absolutní ochranu před bakteriemi a nečistotami.

Továrně vyrobené odrůdy nejsou po ručním euročištění tak aromatické a měkké jako bobule, ale jsou dobře očištěny od nečistot a chráněny před napadením bakteriemi. A to vše proto, že produkt je předvařený v alkáliích. Továrně vyrobené rozinky jsou dobře očištěny od stonků, zbývajících listů a větviček.

sušené hrozny

Druhy odrůd v závislosti na ukazatelích jakosti

Podle ukazatelů kvality se rozlišují následující odrůdy rozinek:

Co se rozumí indikátory kvality:

Tyto atributy kvality mají číselné ukazatele ukazující normu a přípustné odchylky od ní.

Rozinky se zjevnými nepříznivými vlastnostmi nejsou povoleny k prodeji:

  • shnilé bobule;
  • postižené škůdci;
  • s jasně viditelnou plísní a známkami alkoholového kvašení;
  • přítomnost hmyzu a jeho larev;
  • přítomnost kovových nečistot;
  • minerální nečistoty vnímané organolepticky.

Jak se dělají rozinky

Hrozny dozrávají koncem srpna – začátkem září (některé odrůdy dozrávají až do října). Pro plnohodnotný kvalitní produkt je nutné suché slunečné počasí několik týdnů po začátku zrání.

Po sběru se bobule suší asi 2 týdny na čerstvém vzduchu pod otevřeným slunečním světlem na speciálně určených místech. Plody jsou přitom pravidelně promíchávány a chráněny před útoky ptáků.

Druhý způsob sušení: na dřevěných stojanech ve stínu. Trvá to tři týdny.

Připravenost rozinek bude naznačena jejich změněnou barvou, vzhledem a konzistencí. Hotové sušené ovoce je větráno, rozloženo do plastových nádob a skladováno na tmavém místě.

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: