Výroba marshmallows je opravdu zajímavý způsob, jak uchovat ovoce a bobule. Technologie sahá až do starověku: marshmallow se v ruské kuchyni objevil minimálně ve XNUMX. století. Dá se dlouho skladovat, má příjemnou elastickou konzistenci, výběr výchozích surovin je velmi rozmanitý. Dnes lze marshmallow snadno připravit doma – například v obyčejné sušičce. Podrobnosti jsou v našem článku.
Co potřebujete k vaření
Dehydratátor
Sušička na zeleninu a ovoce nebo sušička dělá proces výroby marshmallow pohodlným a předvídatelným. Dehydrátor kontroluje teplotu během procesu sušení a časovač zabrání přesušení konečného produktu.
V domácích podmínkách je navíc obtížné získat teplotu kolem 50 stupňů. Dehydrátor si s tím snadno poradí. O dalších výhodách sušiček v každodenním životě si přečtěte zde.
Pro sušení marshmallow je vhodnější horizontální proudění vzduchu. Tato sušička fouká vzduch rovnoměrně na všechny úrovně.
S vertikálním prouděním vzduchu můžete sušit i marshmallow. Při velké náplni ale sušení nebude tak rovnoměrné. Možná budete muset po nějaké době prohodit nejnižší a nejvyšší úroveň. Pokud sušíte pouze 2-3 úrovně najednou, nemusíte nic přeskládat, vše uschne rovnoměrně.
Vzhledem k tomu, že polotovar pro marshmallows je tekutý, je přítomnost tácu v sušičce povinná. Pokud sušička nemá tác, můžete použít potravinářský pergamen nebo alobal.
Můžete také použít silikonové podložky nebo plastové ploché desky (pokud to velikost sušičky umožňuje).
Trouba místo sušičky
Samozřejmě ne každý má doma sušičku zeleniny a ovoce. V některých situacích ji lze nahradit běžnou troubou.
Je žádoucí mít konvekční režim. Vyžaduje také možnost nastavení nízké teploty (50-60 stupňů). Při přípravě marshmallow je třeba mírně otevřít dvířka, aby mohla uniknout vlhkost. Je třeba poznamenat, že tuto metodu nelze použít k výrobě velkého množství marshmallow najednou. Obvykle jsou to maximálně dvě palety.
O surovinách
Důvodem, proč si hotový marshmallow zachovává lesk a během sušení nepraská, je pektin. Jedná se o speciální sacharidy, které dodávají elasticitu konečnému produktu.
Naprosto všechno ovoce a bobule obsahují své vlastní pektiny. Někde je jich více: v jablkách (hlavně kyselých), černém rybízu, švestkách, hruškách, citrusových plodech. Ale můžete si vyrobit marshmallow z jakéhokoli ovoce a bobulí.
Na marshmallow můžete také použít zeleninu: dýně, mrkev, cuketu, rajčata.
med, cukr
Med je tradiční přísada pro výrobu marshmallow. Ale kvůli větší dostupnosti se dnes cukr používá častěji.
Místo toho můžete použít sladidlo, nebo je nepoužívat vůbec.
Další přísady
Pro získání jedinečných chutí se do marshmallow přidávají různá koření: skořice, kardamom, badyán, zázvor, ořechy a dokonce i koňak. Mezi moderní variace patří také přidání jogurtu.
Vaječný bílek vám poskytne vzdušný bílý proskurník podobný marshmallow.
Kombinujeme
Můžete si vyrobit lahodný marshmallow z jakéhokoli jednotlivého ovoce a bobulí. Zajímavé možnosti lze ale získat i mícháním. Zde jsou některé osvědčené kombinace:
- jablka + hrušky + skořice
- banány + ananas
- jahody + jogurt
- třešeň + pomeranč + skořice
- mango + banán + med
- jablko + mrkev + skořice
Příprava polotovaru
V závislosti na surovině se může počáteční příprava lišit. Ovoce s tmavnoucí dužinou (například jablka nebo hrušky) je tedy lepší upéct v troubě nebo je nejprve povařit. Poté je lze proměnit na pyré.
Před sušením je lepší bobule s drobnými semínky (například jahody nebo maliny) protřít sítem. Tímto způsobem se můžete zbavit semen, která kazí strukturu proskurníku. Nebo můžete tyto bobule naředit dužinou jiného ovoce, aby koncentrace semen nebyla tak vysoká.
Dále z připraveného ovoce nebo bobulí uděláme pyré. Největší homogenity lze dosáhnout použitím mixéru. Pokud použijete mlýnek na maso, mačkadlo nebo síto, bude mít pyré výraznější texturu. To bude patrné na konečném produktu.
Dalším krokem je uvaření pyré.
- To je nezbytné pro maximální homogenitu pyré a správné fungování pektinů.
- Odstraníte většinu vlhkosti, což výrazně zkrátí dobu schnutí.
- Tato pastilka vydrží déle.
Ovoce nebo bobule se vloží do pánve, poté se přidá cukr, koření a trochu vody. Suroviny se vaří na mírném ohni po dobu jedné hodiny. Po úplném vychladnutí můžete začít sušit.
Sušení
Nezbývá než naplnit palety a dlouho čekat.
Před naléváním je vhodné namazat tác rostlinným olejem bez zápachu, aby se hotový marshmallow snadno sundal. Mazejte bez fanatismu, aby se povrch leskl. Čím méně oleje použijete, tím déle marshmallow vydrží.
Dále se tác naplní pyré a rovnoměrně rozloží po celé ploše. Tloušťka vrstvy je přibližně tři až pět milimetrů.
Teplota sušení – 50-60 stupňů. Sušení marshmallow trvá 6-12 hodin. Vše závisí na ovoci, vlhkosti pyré, přítomnosti cukru a zatížení sušičky.
Po pěti nebo šesti hodinách můžete začít s kontrolou. Pastilka je hotová, když přestane lepit. Hotová pastilka vám při krájení nešpiní ruce.
Neměli byste ji příliš sušit, protože marshmallow ztratí pružnost a zkřehne. Správně usušené marshmallows lze bez problémů svinout do ruliček.
Jak uchovávat marshmallows
Základní podmínky skladování souvisejí s udržením úrovně vlhkosti produktu.
- Pastilu nelze skladovat otevřenou. Při pokojové teplotě může uschnout během několika hodin.
- Nevystavujte se přímému slunečnímu záření.
- Marshmallow by neměl být skladován v chladničce kvůli vysoké vlhkosti.
- Nepoužívejte plastové sáčky. V nich se marshmallow může jednoduše udusit, potit a zhoršit.
Marshmallow nejlépe skladujete ve vakuovém sáčku a v mrazáku. Tímto způsobem je téměř zaručeno, že marshmallow budou skladovány po dobu šesti měsíců. Především záleží na těsnosti sáčku a na čerstvosti rostlinného oleje, který se používá k mazání táců během sušení. Bez vakuového balení nebude možné zabránit ztrátě vlhkosti.
Před použitím je velmi důležité výrobek řádně rozmrazit. Aby si marshmallow zachoval svou strukturu, musí být rozmrazování postupné, v lednici.
Nejvhodnější teplota pro skladování je 13-15 stupňů. Nejlepší je tmavá, větraná místnost. Za takových podmínek může být marshmallow skladován několik měsíců.
Pamatujte: marshmallow pohlcují pachy. Nádoba proto musí být dostatečně vzduchotěsná. Komoditní čtvrť také nikdo nezrušil.
Obecně je povoleno skladovat různé druhy marshmallow v jedné nádobě. Aby se listy neslepily, je nejlepší je přikrýt pergamenovým papírem.
Téměř každá žena v domácnosti se potýká s otázkou, jak uchovat více ovoce, bobulovin a zeleniny na zimu, aby byly zachovány výhody. Není žádným tajemstvím, že při zavařování dochází ke ztrátě některých vitamínů, ale existuje metoda, která umožňuje zachovat až 95–97 % vitamínů. Souhlas, je to lákavé. A tohle je sušení.
Proč suché?
Sušení se skladuje poměrně dlouho. A to vše proto, že během procesu sušení je z produktů odstraněna vlhkost, což znamená, že jsou vytvořeny nepříznivé podmínky pro množení mikroorganismů. Mimochodem, přirozená struktura buňky je zachována. Sušené potraviny se po namáčení chuťově a vůní příliš neliší od čerstvých. Sušené potraviny navíc zabírají mnohem méně místa než mražené, které „sežerou“ přesně tolik, co by zabraly čerstvé potraviny. Ne každý ale má velký mrazák.
Sušení pomáhá šetřit peníze. Souhlasíte, je levnější koupit zeleninu během sezóny, sušit ji a používat celou zimu, než kupovat malá balení za cenu velkého svazku.
Sušená zelenina a bylinky pomohou zpestřit pokrmy v chladném období, zachovají si všechny živiny a mají nádhernou vůni a chuť. A ovoce a bobule budou vynikajícím doplňkem k obilovinám nebo nahradí sladkosti a bonbóny. Lze je také použít jako náplň do pečiva, jako doplněk do kastrolů, tvarohových koláčů a dalších jídel. Nesmíme zapomínat, že sušené produkty připravené doma se budou vzhledově lišit od těch kupovaných. Důvod je jednoduchý: nepoužíváte potravinářská barviva ani konzervační látky.
Kde sušit?
Pokud máte půdu, verandu nebo balkon s velkým okenním parapetem, můžete jej vysušit přímo tam. Tento způsob je nejlevnější z hlediska spotřeby energie, ale v tomto případě musíte zajistit, aby byl k výrobku přístup vzduchu, aby se tam nedostal hmyz, aby tam nebyl prach, cizí pachy, např. sousedův byt. Přirozené sušení je dlouhý proces, a proto vyžaduje určité „tance s tamburínami“. A o závislosti na počasí není co mluvit – v deštivém dni nic neuschne a může se objevit plíseň.
Pokud nemáte čas na přirozené sušení, můžete proces urychlit. Můžete jej sušit také v troubě, elektrické sušičce, horkovzdušné troubě nebo mikrovlnné troubě. První dvě možnosti podrobně zvážíme.
Sušení trouby
Než začneme sušit, pojďme si určit, jakou máte troubu. V konvektomatu probíhá proces rychleji a rovnoměrněji díky proudění vzduchu ze všech stran. Pokud v troubě není ventilátor, odpařená vlhkost nemá kam jít, proto je třeba mezi troubou a dvířky vytvořit malý otvor, například vsunutím vařečky do mezery.
Musíte také vzít v úvahu, že plechy na pečení budou muset být vyměněny a samotné produkty budou muset být pravidelně obraceny nebo smíchány. To se musí udělat, protože v troubě to musíte sušit na plechu, a ne na síťce, a proudění vzduchu neprobíhá úplně rovnoměrně. Vršek plátku už může být suchý, ale spodek zůstane vlhký. Některým hospodyňkám se daří potraviny sušit tak, že je napíchnou na špejle a položí na mřížku jako kebab. Ale tuto metodu jsem nezkoušel.
Plátky musíte rozložit ve vzdálenosti od sebe v jedné vrstvě, aby vzduch foukal na každý kus ze všech stran. Když se plátky výrazně zmenší, lze je položit na jeden plech na pečení a novou dávku položit na druhý.
Při sušení je lepší dodržet teplotní režim do 80 stupňů C. Pokud chcete na výrobku dosáhnout tvrdého povrchu, pak je potřeba začít s maximální teplotou, tzn. 70-80 stupňů a poté snižte teplotu na 40 stupňů. Takto se suší například plátky jablek. Aby byl povrch měkký, udělejte to naopak, začněte na 40 stupních a teplotu zvyšte na 70. Takto se suší houby.
Někdy musíte změnit teplotu několikrát. To by se mělo provádět například při sušení rybízu, borůvek atd. Nejprve je teplota nízká, pak vyšší a pak zase nízká, aby se bobule nespálily.
Sušení v elektrické sušičce
Elektrická sušička pomáhá šetřit čas a námahu během procesu sušení. Skládá se ze síťových táců, které se zasouvají do sebe, a víka.
Každá sušička má topné těleso a ventilátor, který může být podle modelu umístěn buď úplně dole na spotřebiči, nebo ve víku. Před koupí své elektrické sušičky jsem si prohlédla recenze mnoha hospodyněk, které doporučovaly modely s topným tělesem ve víku, a tak jsem si vybrala právě takový model. Sušičkou cirkuluje teplý vzduch a fouká zeleninu nebo ovoce ze všech stran.
V průměru mohou mít různé modely různý počet palet, ale u některých modelů lze palety zakoupit samostatně. Můj model je dodáván s 5 paletami, ale nevadily by mi dvě navíc.
Je třeba mít na paměti, že příliš mnoho palet také není příliš dobré. Pro vzduch je obtížnější cirkulovat a rovnoměrně foukat napříč všemi vrstvami. Některé produkty proto mohou schnout rychleji, zatímco jiné mohou zůstat stále vlhké. To spojuje hostitelku s procesem, protože Je potřeba ji hlídat, aby část jídla nevyschla nebo se nepřipálila. Došel jsem však k závěru, že nejrychleji vysychají spodní a horní vrstvy, zatímco střední o něco déle. A ačkoli můj model sušičky nevyžaduje stálou přítomnost v blízkosti, může být ponechán přes noc, snažím se to nedělat.
Navíc měním vrstvy jednou za několik hodin, aby proces sušení probíhal rovnoměrněji. Když se plátky zmenší, zhutním je na několik roštů a v případě potřeby vyskládám na prázdné palety novou várku připravených produktů.
Existují modely s možností nastavení teploty, takže si pro každý produkt můžete vybrat tu optimální.
Existují i sušicí skříně (velikost nočního stolku), ale ne každá hospodyňka najde pro takové zařízení místo.
Aby se proces sušení urychlil, nakrájenou zeleninu a ovoce položte kůží dolů. U švestek a meruněk ale můžete udělat následující: položte je síťkou řeznou stranou dolů a vypouklou stranu zatlačte prstem tak, aby se mírně vyklopily.
Marshmallow můžete také vyrobit v elektrické sušičce, pokud je dodávána se speciálními podnosy bez mřížky.
S příchodem elektrické sušičky jsem přestal používat troubu na sušení. Tento proces se stal jednodušším, lepším a jednotnějším.
Je na vás, jakým způsobem sušit potraviny, ale fakt, že je to skvělý způsob, jak uchovat vitamíny a sezónní bobule, ovoce a zeleninu na zimu, je nesporný fakt.
