Hospodyňky, které vyrostly na „babičkovských“ receptech, vítají každou novinku s nedůvěrou, zvláště pokud je doprovázena nesrozumitelným názvem. Ne každý ví, že sublimace znamená sušení produktů pomocí high-tech procesů a speciálních zařízení. Účinná alternativa k pracnému zavařování zatím doma není k dispozici. Stále je však možné samostatně získat lyofilizované bobule a ovoce s vlastnostmi blízkými průmyslovému vzoru.
Co jsou lyofilizované bobule a ovoce?
Sublimace, což v latině znamená „vzestup“, byla vynalezena jako vylepšená konzervační metoda v XNUMX. století. Dlouho zůstávala metoda vyvinutá pro zachování aktivity mikroorganismů v rukou biologů a lékárníků.
Po experimentech s potravinářskými produkty se výsledky lyofilizace (odpařování vody ze zmražené biolátky s obcházením kapalné fáze) začaly využívat jako potrava pro astronauty i v dalších oblastech, kde jako hlavní potrava sloužily konzervy. Potraviny sušené mrazem se na pultech obchodů objevily poměrně nedávno. Na základě jejich distribuce však lze soudit, že brzy zcela nahradí obvyklé sklenice s konzervovanými bobulemi, ovocem, mořskými plody atd.
Pro zajištění správné kvality a zachování maximálních prospěšných vlastností se k lyofilizaci používají výhradně čerstvé suroviny, což je zajištěno minimální dobou mezi sklizní a začátkem zpracování. U bobulovin je tato doba omezena na osm hodin, meruňky neztrácejí svěžest po dobu 12 hodin a broskve určené k sublimaci se skladují ne déle než jeden den.
Ve své moderní podobě je proces sublimace bobulí rozdělen do dvou fází:
- Zmrazení. Čerstvé bobule se ochladí na -200 °C. „Šokové“ (okamžité) zmrazení eliminuje tvorbu velkých ledových krystalů, které ničí buněčné membrány.
- Sušení ve vakuu. Po zmrazení je výrobek umístěn do vakuového prostředí, kde je vystaven teplu, které odpaří ledové krystalky, aniž by se změnily ve vodu.
- Balík. Sušené produkty se po rozemletí balí do vakuových obalů s trojvrstvou fólií.
Sublimační procedura trvá 12–16 hodin.
Pro obnovení vhodnosti produktu pro potraviny, což netrvá déle než 3–4 minuty, jej zalijte malým množstvím teplé vody.
I když jsou mrazem sušené bobule v suché formě zdravotně nezávadné, odborníci na výživu je nedoporučují jíst sami. Tím, že odebírají tělu vlhkost, způsobují žízeň, která vede k nadměrnému příjmu tekutin.
Ve srovnání s běžným zmrazováním a sušením si bobule, které prošly lyofilizací, uchovávají přes 90 % užitečných mikro- a makroprvků. Zejména: Jahody sušené mrazem obsahují stejné množství vitamínu C jako čerstvé bobule a ztráta antioxidačních vlastností nepřesahuje 8 %. Jahody chlazené běžným způsobem po týdenním skladování ztrácejí až 19 % vitaminu C, obsah antioxidantů klesá o 23 %.
Trvanlivost mrazem sušených bobulí přesahuje 2 roky. Navíc každý měsíc ztratí ze svého složení ne více než 2% užitečných složek.
Kromě složení si bobule podrobené zmrazování a vakuovému sušení po restaurování zachovávají vůni, chuť a barvu. Úplná dehydratace snižuje hmotnost produktů 5–10krát, což usnadňuje přepravu.
Lyofilizované bobule neobsahují konzervační látky, syntetická barviva, aromata a další látky, které mají negativní vliv na zdraví.
Jak a kde se lyofilizované bobule používají?
Po zotavení se lyofilizované bobule konzumují v původní podobě nebo se přidávají do různých pokrmů. Nakrájené lyofilizované ovoce oceňují cukráři, kteří nemusí používat produkty podléhající rychlé zkáze.
Produkty získané lyofilizací jsou pro svou nízkou hmotnost žádané turisty a cestovateli. A dlouhá trvanlivost vám umožní vychutnat si chuť čerstvých bobulí bez ohledu na roční období.
Bobule, které byly zmraženy, vakuově vysušeny a rekonstituovány, se používají jako dezerty, jako omáčka do různých jídel a na zdobení a ochucení cukrářských výrobků. Lyofilizovaný prášek slouží jako základ pro rychlou přípravu ovocných a bobulových nápojů, smoothies, kaší a také nahrazuje syntetická barviva.
Рецепты
Mrazem sušené maliny vám umožní připravit originální ovocnou zmrzlinu. Zdrojové produkty:
- Smetana 30% – 200 g.
- Cukr – 150
- Malinový prášek – 50 g.
Ingredience vyšleháme do hladka, které následně zmrazíme v lednici. Po ztuhnutí výrobku přidejte dalších 30 g šlehačky, vychlaďte a podávejte.
K přípravě cukroví s lyofilizovanými malinami budete potřebovat:
- Mléčná čokoláda – 200 g.
- Glukózový sirup – 20 g.
- Maliny propasírované přes síto – 90 g.
- Smetana – 15 g.
Smíchanou smetanu, glukózu, malinové pyré přivedeme k varu, vlijeme do čokolády rozpuštěné při 50°C a poté dáme přes noc do lednice. Ze vzniklé vychladlé hmoty se tvoří kuličky, které máčíme v rozpuštěné čokoládě a obalujeme ve strouhaných malinách.
Prášek z černého rybízu zpestřuje chuťový buket čokoládových lanýžů s avokádem. Ingredience:
- Hořká čokoláda – 170 g. (dřenina) – 80 g.
- Lískové ořechy – 10 ks.
- Rybíz – 10 g.
Čokoláda rozpuštěná ve vodní lázni se míchá s rozmačkaným avokádem, dokud nevznikne homogenní hmota, kterou dáme na 20 minut do lednice. Z vychladlé hmoty se formují kuličky, z nichž každá obsahuje opražený lískový oříšek. Lanýže jsou rolované v prášku z černého rybízu.
Lyofilizované brusinky dodají dortovému krému neobvyklou chuť a odstín, k jehož přípravě je třeba pomocí mixéru ušlehat 300 g měkkého másla s 270 g moučkového cukru s postupným přidáváním brusinkového prášku.
Lyofilizovaný pomeranč dodává krémům a dresinkům příjemnou barvu a jasnou chuť a jeho kůra se stává ozdobou cukrářských výrobků a také jim dodává jedinečné citrusové aroma.
Lyofilizovaný rakytník je pro své léčivé vlastnosti nejčastěji obsažen v léčivých čajích a ovocných nápojích a jeho prášek proměňuje chuť krémů, prášků a náplní.
Lyofilizované ostružiny jsou ideálním doplňkem chuti a vůně do fermentovaných mléčných výrobků.
Jak vyrobit lyofilizované bobule doma
Sublimační technologie a zařízení používané profesionály po celém světě nejsou doma dostupné. Je však možné přiblížit vlastnosti a vlastnosti bobulí lyofilizovaným doma pomocí známých kuchyňských spotřebičů.
Sušení je běžný způsob přípravy bobulí a ovoce na zimu. Přestože při tepelném zpracování spolu s vlhkostí produkty ztrácejí mnoho užitečných látek, obecně slouží jako uspokojivá alternativa k čerstvým analogům a jsou příznivé pro dlouhodobé skladování.
Trouba
Trouba, která je součástí výbavy každé kuchyně, nahrazuje sušicí skříň. Chcete-li sušit bobule a ovoce v troubě s minimální ztrátou prospěšných vlastností, musíte dodržovat následující pravidla:
Při sušení bobulí nechávám dvířka trouby otevřená. To podporuje rychlé odstranění vlhkosti.
- Teplota ohřevu je nastavena v rozmezí 120–130 °C.
- Proces je doprovázen pravidelným mícháním bobulí, které zabraňuje spálení a zaručuje rovnoměrné zpracování.
- Hotový výrobek se skladuje na suchém a tmavém místě v nádobě, která nebrání cirkulaci vzduchu.
Sušičky pro domácnost
Sušičky pro domácnost jsou speciálně navrženy pro hydrataci potravin za určitých podmínek.
Mezi hospodyňkami jsou nejoblíbenější konvekční sušičky. Zařízení tohoto typu jsou cenově dostupná, snadno se obsluhují a udržují.
Vzduch v konvekční sušičce je ohříván elektrickými ohřívači a pro odvod vlhkosti je k dispozici ventilátor.
Aby byly dehydrované bobule co nejpodobnější těm lyofilizovaným, musíte použít infračervenou sušičku. Stejně jako sluneční paprsky mají infračervené paprsky méně destruktivní vliv na strukturu zpracovávaných produktů. Elektronika řídí vlhkost a teplotní podmínky.
Dehydratace v infračervené sušičce se provádí v souladu s následujícími normami:
- Aby nedošlo k narušení volné cirkulace vzduchu a také k urychlení dehydratace, bobule položené na paletách by se neměly navzájem dotýkat.
- Aby bylo zajištěno jednotné zpracování, jsou palety pravidelně vyměňovány.
- Při použití zařízení s výkonem vyšším než 700 W je vyloučeno nastavení maximální teploty.
Lednička
K dehydrataci potravin s minimální ztrátou prospěšných vlastností můžete použít chladničku vybavenou sublimační komorou. Po důkladném umytí a odstranění nepoživatelných částí se ovoce a bobule nakrájí, rozloží na plech a vloží do mrazáku. Po dosažení minimální teploty se pánev přesune do sušičky, kde setrvá několik dní nebo týdnů v závislosti na typu zařízení a zpracovávaných produktech. Proces je ukončen sušením na teplém, dobře větraném místě.
Bobule, lyofilizované pomocí lednice, se umístí do sklenic, které jsou těsně uzavřené nebo svinuté.
