Solená prasata v Rusku mají své obdivovatele, a to navzdory skutečnosti, že současná hygienická pravidla pro nákup, zpracování a prodej hub klasifikují prasata jako nepoživatelná a dokonce jedovatá. Předpokládá se, že mají výjimečnou schopnost absorbovat z půdy těžké kovy, toxické chemikálie, radionuklidy a další nebezpečné složky.
Opravdoví kuchaři ale vědí, jak správně nasolit vepřové – aby hlučná oslava neskončila hromadnou návštěvou nemocnice. Před ošetřením svých hostů musí hospodyňky, které toho o prasatech hodně vědí, provést tepelnou úpravu v souladu se všemi pravidly, aby ochránily další spotřebu, čímž se kulinářský proces solení promění v alchymistický rituál. Přesně tak, houby jsou jedovaté.
Salting Recipes
Při solení prasat se používají různé metody a různé složky – olivový olej, listy rybízu, skořice. Potřeba dlouhodobého namáčení a tepelné úpravy jedovatých hub zůstává nezměněna.
Než budeme mluvit o zahájení postupu solení: o samotném solení, pojďme se zastavit u primárního zpracování a dalších nuancí tohoto postupu.
Pro solení se doporučuje vybrat malé houby: při vaření se neroztečou a vypadají estetičtěji.
Čím dříve prasata po sklizni začnete solit, tím lépe: existuje šance, že se již toxická nezkazí.
Nejvhodnější pro skladování solení jsou skleněné nebo smaltované nádoby. V dřevěných sudech lze produkt krátkodobě skladovat a kamenina na solení prasat obecně není vhodná bez ohledu na recepturu.
Salting Recipes
Prasata udělají lahodné přípravy na zimu, pokud je vše provedeno správně: několikrát namočte, vařte. Existuje mnoho receptů na nakládání, počínaje babiččinými.
Houby vepřů je lepší osolit horkou metodou s smažením (nedoporučuje se solit žampiony studeným způsobem). Na přípravky používejte pouze hrubou kuchyňskou sůl bez obsahu jódu.
Požadované složky
Nejjednodušší tradiční recept bude vyžadovat minimum přísad:
- prasata;
- sůl (nezbytně kamenná, bez jódu);
- koprové pupečníky, listy černého rybízu, česnek, zrnka černého pepře.
Studená cesta
Vzhledem k tomu, že prasata jsou nacpaná škodlivými látkami a toxiny, metoda solení za studena je pro ně málo užitečná. Částečného zbavení jedů lze dosáhnout pouze dlouhodobou tepelnou úpravou, která houby změkne a připraví je o křupavost charakteristickou pro houby solené za studena.
Přesto je sůl „studená“. Osolte a jezte, aniž byste měli podezření, že existuje „spořící systém“. V těle se hromadí jedy a i jedna houba může být poslední ranou pro játra.
Složení:
- čerstvá prasata (pouze klobouky) – 1 kilogram;
- sůl – 2 polévkové lžíce;
- koprové deštníky – 1 větev s deštníkem;
- listy černého rybízu – několik kusů;
- česnek – 3-5 stroužků.
Příprava:
- Houby zalijte osolenou, studenou vodou a namočte na jeden den. Během této doby je třeba vodu vyměnit 4-5krát. Nádobu s namočenými prasaty se doporučuje skladovat v chladné místnosti.
- Houby dejte do vhodné misky (může to být velká smaltovaná pánev nebo kbelík – podle objemu hub), posypte solí, přidejte česnek, rybíz a kopr nakrájené na talíře.
- Umístěte lis na houby a pošlete na tmavé místo po dobu jednoho měsíce.
S olivovým olejem
Prasata na zimu v olivovém oleji jsou obzvláště křehká a chutná. Pokud není po ruce olivový olej, lze použít rafinovaný slunečnicový olej.
Složení:
- čerstvá prasata – 1,5 kilogramu;
- olej – 1 litr;
- vinný ocet – 700 mililitrů;
- sůl – 3 polévkové lžíce;
- lavrushka, hřebíček, černý pepř – podle chuti.
Příprava:
- Houby omyjte, očistěte od zbytků a nakrájejte na malé kousky. Neradi brousíte? Každou velkou houbu nakrájejte na 2-4 kusy.
- Prasata namočte do studené slané vody a namočte přes noc. Během této doby je třeba vodu v nádrži asi 4-5x vyměnit.
- Prasata vařte jednu hodinu ve slané vodě. Pěnu pravidelně odstraňujte. Poté houby důkladně opláchněte.
- Do čistého hrnce nalijte ocet a dochuťte solí. Po vyvaření tekutiny do ní vložte houby, vařte asi 15 minut. Vypusťte tekutinu.
- Ve sterilních sklenicích položte prasata ve vrstvách, každou vrstvu ochuťte kořením.
- Do každé sklenice nalijte olej.
- Sklenice pevně uzavřete sterilizovanými víčky. Pokrm připravený na zimu uchovávejte na chladném místě.
horké solení
Zvláštností tohoto receptu je, že prasata se musí nejen vařit, ale také smažit.
Proces je pracný, ale po takovém dvojitém tepelném zpracování lze obrobek jíst bez obav o zdraví a chuť hub se pražením rozjasní.
POZOR! Množství rostlinného oleje závisí na počtu a velikosti hub a bude se v každém případě lišit.
Složení:
- čerstvá prasata – 4 kilogramu;
- stolní sůl – 8 polévkových lžic;
- česnek – 3-4 hlavy střední velikosti;
- rostlinný olej – dostatek na smažení;
- bobkový list – 10-15 kusů;
- černý pepř – 10 kusů;
- hrášek z nového koření – 10 kusů.
Příprava:
- Mladá prasata důkladně opláchněte, namočte je na 48 hodin do studené osolené vody. Vodu vyměňujte alespoň čtyřikrát denně.
- Po dvou dnech vodu slijte, houby opláchněte.
- Prasata nalijte do hrnce s osolenou vodou a po varu je vařte asi hodinu a půl s odstraněním pěny. Vodu slijte, postup opakujte. Doba vaření podruhé – 45 minut.
- Houby vhoďte do cedníku, nechte odkapat přebytečnou tekutinu.
- Koření opláchneme, česnek oloupeme a nasekáme lisem.
- Prasata vložíme do hluboké pánve, zalijeme olejem tak, aby je zcela zakryl. Přidejte koření a sůl, vše promíchejte. Směs smažte asi jednu hodinu za občasného míchání.
- Vložte houby do sterilizovaných sklenic, uzavřete nylonovými víčky.
- Nechte v místnosti úplně vychladnout a poté dejte na chladné místo. Můžete to zkusit do jednoho dne.
Babiččina recept
Jedním z oblíbených způsobů solení prasat je takzvaný babiččin recept. Od ostatních se liší použitím cukru, octové esence a hřebíčku. Použití octa dělá prasata polomarinovaná.
Složení:
- prasata – 3 kilogramy;
- sůl – 1 polévková lžíce;
- bobkový list – kusy 5;
- černý pepř – 8 kusů;
- koprové deštníky – 10 kusů;
- květenství karafiátu – 10 kusů;
- ocet (70%) – 1 polévková lžíce;
- cukr – 2 polévkové lžíce.
Příprava:
- Houby opláchneme, oloupeme, zalijeme vodou, přivedeme k varu a odstraníme pěnu. Po uvaření vaříme 10 minut.
- Vodu slijeme, houby opláchneme pod tekoucí vodou. Houby znovu zalijte vodou a znovu přiveďte k varu. Vařte asi 20 minut. Poté vodu slijte. Potřetí houby zalijeme vodou, přidáme sůl, kopr a hřebíček, bobkový list, kuličky pepře. Když se houby potřetí vaří, přidejte cukr. Vařte 10-15 minut. Poté přidejte ocet.
- Rozložte houby do sterilních sklenic, srolujte. Otoč vzhůru nohama. Houby necháme vychladnout, dáme na chladné místo.
S rostlinným olejem a skořicí
Takové houby jsou velmi voňavé a chutné. Na přání lze pro větší pikantnost do marinády přidat nové koření a růžový pepř, citronovou kůru a badyán.
