Jak správně nakládat kapradí?

Dnes se kapradina solí a konzervuje různými způsoby. Ale z našeho pohledu je nejpřijatelnější ten starý GOST– způsob zpracování kapradiny trojnásobným solením v koncentrovaném solném roztoku.

Technologické fáze moření kapradin.

1. solení. Na 10 kg kapradiny vezměte 4 kg soli, nejlépe hrubé – 1. nebo 2. mletí. Je vysoce nežádoucí používat sůl typu „extra“. Solení lze provádět v jakékoli nádobě na potraviny, kromě hliníkových a pozinkovaných. K tomuto účelu se nejlépe hodí plastové sudy nebo kbelíky. Pokud plast není potravinářský, musíte použít polyetylenovou vložku. Svazky kapradí se položí ve vrstvách, každou vrstvu posypou solí, navrch se nasype silnější vrstva soli, zakryje se kruhem a umístí se útlak, o rovnající se váze kapradiny. Jako útlak můžete použít dobře vymyté (nebo ještě lépe vypálené) horniny, které jsou odolné proti ničení.

Solení kapradí

V procesu dehydratace a smršťování kapradin, aby se ušetřily obaly, druhého a třetího dne, je možné vykazovat čerstvé suroviny při dodržení všech výše uvedených technologických kroků. Po třech dnech není vhodné přidávat nové porce, protože to může vést ke zhoršení kvality konečného produktu.

Délka prvního solení je minimálně tři týdny (ideálně 21 dní). Účelem této fáze je výhonky co nejvíce osolit, vytlačit hořčiny a odstranit toxické látky.

2. solení. Solanka vzniklá jako výsledek 1. solení se vypustí, trsy kapradí se rychle přemístí do jiného sudu, posypou se solí v poměru 1,5 kg soli na 10 kg kapradiny, navrch se umístí závaží a potřebné množství přidá se solanka (1 kg soli na 10 litrů vody) tak, aby byly trsy kapradin zcela ponořeny v láku (v této fázi již není nutný velmi silný útlak – stačí 50 % původního).Opětovné použití solanky vytvořené v první fázi je nepřijatelné!

2. solení trvá minimálně 10-15 dní. Účelem druhé fáze je dokončit proces solení a maximalizovat nasycení stonků kapradin.

3. solení. Připravte solanku (2,5 kg soli na 10 litrů vody).

Stará solanka se vypustí a místo ní se nalije solanka. Také je vhodné trsy protřídit. Pokud jsou nalezeny „spálené“ stonky, musí být odstraněny, protože to ovlivňuje kvalitu celého produktu jako celku. Lze je rozpoznat podle nepřirozeně načervenalé nebo žlutohnědé barvy. Stonky, které jsou „spálené“, je vhodné ořezávat pouze na základně.

Kapradinu můžete umístit i do menších nádob, například do plastových kbelíků nebo skleněných dóz, naplnit až po vrch lákem a uzavřít víčky. Kromě toho jsou nejvýhodnější skleněné nádoby, protože ve srovnání s jinými obaly poskytují maximální trvanlivost produktu a minimální ztrátu živin během skladování.

Po 20 dnech je kapradina připravena k použití – získá odpovídající barvu, chuť a vůni.

Skladování solené kapradiny.

Doba použitelnosti slané kapradiny, stanovená technologickým předpisem, je 12 měsíců při teplotách od -1˚С do +20˚С a relativní vlhkosti do 95 %, tzn. tento termín je stanoven na neregulovanépodmínky skladování. Jak však praxe ukázala, za optimálních skladovacích podmínek (sklep nebo lednice) lze technologicky dobře připravený produkt skladovat až 24 měsíců, ve skleněných nádobách ještě déle. To potvrzují experimentální studie. Přitom nedochází k výrazným změnám vlastností a kvality polotovaru.

Při solení ztrácí kapradina značné množství vlhkosti a také určitý podíl volných látek. V tomto ohledu je výtěžnost solených produktů asi 65 % hmotnosti původní suroviny.

Míry spotřeby surovin a soli na 1 tunu soleného produktu (dle technologického návodu z roku 1992)

Míra spotřeby, kg

Jak jsem řekl na začátku článku, dnes je poměrně dost způsobů, jak kapradiny nakládat. Prohlížíte-li si na internetu webové stránky věnované kapradině kapradiny, jste prostě ohromeni jejich rozmanitostí. Mnoho autorů se snaží přinést něco vlastního. A možná, všechny tyto metody mají právo na existenci, ale pouze při přípravě „pro sebe“. A bez urážky těchto autorů, většinu těchto receptů lze bezpečně umístit pod nadpis „Jak nesolit kapradinu“!

Hlavní chybou mnoha kombajnů je, že se zpravidla omezují na první fázi solení: posypou kapradinu velkým množstvím soli, podtlačí ji a je to! Zastavení v této fázi se vysvětluje buď neznalostí samotného procesu, nebo elementární leností. Proč ten další povyk, když bude kapradina stejně dobře skladovaná, ale před vařením ji musíte namočit, a pokud je produkt na prodej, není třeba se obtěžovat. A cena produktu je výrazně nižší. Délce prvního solení a tíze útisku se věnuje malá pozornost a také to nejsou nedůležité podmínky.

Pro zajištění kvality finálního produktu je totiž dodržení technologických podmínek velmi důležité. V první fázi nepřecházejí do solanky všechny nepotřebné látky (hořčiny, toxiny). Kapradina uvolněná z kapradiny se totiž rychle přesytí solí a přestane být rozpouštědlem pro jiné látky. Konečné „dokončení“ je dosaženo ve druhé fázi. Pokud se tak nestane, začnou chemicky aktivní látky zbývající v kapradině a v nálevu postupně ovlivňovat kvalitu produktu – mění se barva, zhoršuje se chuť, začínají se ničit cenné vitamíny a mikroelementy a v důsledku toho , prospěšné vlastnosti jsou výrazně sníženy.

Významnou roli hraje i váha útlaku. Četné experimenty provedené v 80.-90. vědci z potravinářského průmyslu prokázali, že kvalita moření kapradin je přímo závislá na hmotnosti použitého tlaku. Za optimální tlak byl považován 100 % hmotnosti suroviny v první fázi solení a 50 % ve druhé fázi.

Třetím stupněm se dokončí proces solení. Zde můžeme nakreslit analogii s nakládáním mléčných hub, které získávají sílu a získávají bohatou chuť pouze 40 dní po nakládání. Stejné procesy probíhají u kapradiny ve třetí fázi.

Za zvláště odpovědnou je považována první fáze solení. Tady je rozhodující všechno technologické podmínky:

množství soli – minimálně 30 % hmotnosti suroviny;

tlaková hmotnost – 100 % hmotnosti suroviny;

Doba solení je tři týdny.

Vědecké a experimentální studie provedené v Japonsku a následně v Sovětském svazu prokázaly, že nedodržení výše uvedených technologických podmínek vede k vážnému snížení kvality solených produktů: nežádoucí biochemické reakce, ztráta užitečných složek, zvýšení množství balastních látek, rozvoj řady mikroorganismů, zničení vlákniny, výrazné snížení trvanlivosti.

Nejlepší je samozřejmě sklízet kapradinu sami. Alespoň budete vědět, co a kde jíte. Na těchto stránkách jsem se snažil poskytnout všechny potřebné informace, aby každý, s výjimkou pokusů a omylů, mohl získat kvalitní a užitečný produkt.

Moření kapradin doma je možné pomocí mnoha různých metod. Solené stonky této rostliny, pokud je dodržena technika vaření, jsou měkké a šťavnaté a mají velmi neobvyklou chuť. Po celém světě je pokrm považován za exotickou pochoutku. Jeho příprava však není náročná.

Jaké jsou výhody solené kapradiny?

Kapradina je považována za nízkokalorický produkt, který obsahuje mnoho vitamínů, živin a živin. Mladé výhonky této rostliny obsahují vitamíny B, A, E, PP, saponiny a flavonoidy. Kalorický obsah slané kapradiny je asi 39 kcal na 100 g porci.

Díky tak bohatému chemickému složení přináší solená kapradina tělu neocenitelné výhody:

• má posilující účinek na imunitní systém;
• normalizuje činnost srdce a krevních cév;
• zlepšuje činnost štítné žlázy;
• normalizuje trávicí trakt;
• má pozitivní vliv na metabolismus;
• normalizuje hladinu cukru v krvi;
• posiluje kosti.

Důležité! Kapradina se nejí syrová, protože její výhonky obsahují toxické látky. Proto je třeba výrobek tepelně upravit nebo konzervovat.

Výhody a poškození solené kapradiny jsou nesrovnatelné. Jeho použití má pouze několik kontraindikací:

• těhotenství;
• závažná onemocnění vnitřních orgánů.

Jak nasolit kapradinu na zimu

Existuje mnoho receptů na přípravu slané kapradiny na zimu. Prvním krokem je vždy příprava surovin. Výhonky této rostliny lze zakoupit v supermarketu, objednat ve specializovaných internetových obchodech nebo si je připravit sami.

Sběr surovin se většinou provádí v době, kdy konvalinky kvetou. Jak je patrné z fotografie nasolené kapradiny, řízky, zvané rachis, jsou v tomto období ve stočeném stavu. Když se otevřou, rostlina se stane nevhodnou ke konzumaci. Solení se provádí co nejdříve po sběru výhonků (ne více než 4 hodiny), jinak budou příliš drsné.

Rada! Určení zralosti kapradiny je celkem jednoduché. Zralé výhonky při zlomení křupou, ale přezrálé výhonky nekřupou: jsou považovány za nevhodné k nakládání.

Nakládání kapradí podle klasického receptu ve velké nádobě

Podle klasického receptu se kapradiny obvykle solí ve velkých nádobách, které lze použít jako velké hrnce, umyvadla, vědra a dokonce i vanu. Hlavní věc je skladovat moření v chladné místnosti. Na 10 kg surovin budete podle receptu potřebovat 3 – 4 kg soli.

• vytřiďte řízky, opláchněte vodou 2-3krát, mírně osušte ručníkem;
• položte výhonky a sůl ve vrstvách do nádoby a rovnoměrně rozložte produkty;
• vytvořit tlak, pro který lze použít širokou škálu předmětů: hlavní věc je, že jeho hmotnost se rovná hmotnosti solených surovin;
• udržujte nádobu s útlakem při chladné teplotě po dobu 2 – 3 týdnů;
• Poté je nutné výslednou tekutinu vypustit, umístit výhonky do samostatných sterilizovaných nádob a pevně zhutnit a zakrýt víkem.

Okurky musíte skladovat na chladném místě asi 2 týdny: miska bude zcela připravena k použití.

Jak osolit kapradinu doma suchou metodou

1. Čerstvé výhonky dobře opláchněte, abyste odstranili šupiny z listů.
2. Pomocí gumiček sbírejte výhonky do trsů.
3. Řízky dejte do nádoby ve vrstvách a každou z nich posypte hrubou kuchyňskou solí. Na 10 kg surovin bude potřeba asi 4 kg soli.
4. Navrch položte závaží.
5. Moření ve sklepě pod tlakem po dobu 21 dnů.
6. Solanka vzniklá při solení musí být vypuštěna.
7. Přidejte další sůl do rostlinné hmoty v poměru 2 kg soli na 10 kg surovin.

Výsledný pokrm je nejlépe následně zabalit do samostatných sklenic.

Solení kapradiny podle GOST

Metoda solení podle GOST je založena na trojitém solení a kombinaci suché metody a metody solanky.

• kapradinu omyjte, stonky nasbírejte do trsů o tloušťce asi 20 cm;
• položit ve vrstvách na dno dřevěného sudu nebo plastového kbelíku a posypat solí v množství 4 kg soli na 10 kg surovin;
• zakryjte plochým víkem, přitlačte nahoru;
• nechte 21 dní: během této doby vyjdou z řízků všechny toxiny a hořkost zmizí.

• vypusťte výslednou šťávu, přeneste řízky do jiné nádoby;
• Posypte solí ve vrstvách (1,5 kg soli na 10 kg surovin);
• solanku připravte smícháním 10 litrů vody s 1 kg soli;
• nalijte řízky solným roztokem tak, aby byly zcela ponořeny do roztoku;
• nastavte hmotnost rovnající se 50% původní hmotnosti produktu;
• nechat 10-15 dní.

Důležité! Je přísně zakázáno používat solný roztok zbývající po první fázi pro druhé solení.

• připravte solný roztok smícháním 2,5 kg soli s 10 litry vody;
• vypusťte starou kapalinu z nádoby;
• protřídit trsy a zbavit se načervenalých a žlutohnědých řízků;
• Svazky naplňte novým lákem do staré nádoby nebo je ihned zabalte do samostatné skleněné nádoby a srolujte víčka.

Po 20 dnech bude moření připraveno.

Výhonky nasolené touto technologií mohou zůstat čerstvé dva roky.

Jak nakládat kapradinu na způsob tajgy

V důsledku solení ve stylu tajgy se pokrm ukáže jako velmi slaný, bude však uložen mnohem déle. V níže uvedeném receptu se bere 1 kg soli na 0,5 kg rostlinných výhonků.

Algoritmus solení ve stylu tajgy:

• odřízněte hrubé části výhonků, opláchněte zbývající části a položte je na dno nádoby;
• smíchejte se solí pohodlným způsobem: položením do vrstev nebo pevným zhutněním;
• nechat 3 dny;
• důkladně promíchejte, přidejte trochu soli;
• zatlačte dolů závažím a nechte ještě několik dní působit;
• Vložte do skleněných nádob a uzavřete víčky, abyste prodloužili trvanlivost.

Pokud je kapradina příliš slaná, můžete ji namočit přes noc do studené vody. Po této proceduře budou výhonky chutnat jako čerstvé.

Jak nasolit kapradinu metodou solanky

Moření rostliny metodou solného roztoku je poměrně jednoduché; k tomu potřebujete:

1. stonky shromážděné ve svazcích položte na dno nádoby (můžete použít širokou mísu);
2. Zcela zalijte vroucí vodou a přikryjte pokličkou, nechte vyluhovat;
3. ochlaďte a poté vypusťte kapalinu;
4. postup opakujte 2krát;
5. umístěte zpracované suroviny do sterilizovaných sklenic;
6. připravíme horký lák (15 g soli na 1 litr vody) a zalijeme jím suroviny;
7. srolovat plechovky.

Jak nasolit kapradinu pravidelnou výměnou tekutiny

Docela zajímavá je metoda solení, při které se pravidelně mění tekutina. Příprava pochoutky podle tohoto receptu zabere 2 týdny a solené řízky jsou neobvykle jemné a měkké.

• omyjte stonky a nakrájejte je na kousky;
• Posypte solí ve vrstvách a přidejte vodu;
• položte desku na povrch, nainstalujte tlak;
• nechte louhovat 3 dny;
• vypusťte výslednou kapalinu do jiné nádoby;
• nalijte 2/3 tekutiny a smíchejte s 1/3 studené vody;
• nechat další 4 dny;
• sceďte šťávu, smíchejte se 600 g soli;
• nalijte řízky a nechte 3 dny;
• vylijte 1/3 kapaliny a nahraďte ji čistou vodou;
• sůl na další 4 dny;
• slijte všechnu šťávu a vložte kapradinu do vzduchotěsných nádob.

Jak nakládat kapradí přímo do sklenic

Kapradiny lze ihned nakládat do skleněných nádob. K tomu potřebujete:

• opláchněte stonky vodou;
• vařte je v lehkém solném roztoku po dobu 10 – 15 minut;
• vložte do sterilizovaných sklenic;
• nalijte horkou solanku (15 g soli na 1 litr vody);
• Sklenice srolujte, otočte dnem vzhůru a nechte pod teplým přístřeškem, dokud úplně nevychladnou.

Tento přípravek lze celou zimu bezpečně skladovat ve sklepě nebo v lednici.

Zrychlená metoda moření kapradin

Pokud použijete metodu zrychleného solení, budou výhonky připraveny ke konzumaci do jednoho dne.

• umyté výhonky je třeba nejprve povařit 10 – 15 minut;
• poté vypusťte veškerou vodu a smíchejte suroviny se solí (300 g na 1 kg výhonků);
• nechte den vyluhovat.

Jak nasolit kapradí v sudu

Velké množství kapradiny můžete nasolit v sudu najednou, na 10 kg suroviny budou potřeba 4 kg soli. K solení tímto způsobem potřebujete:

• vyložte dno sudu polyethylenem;
• nasypte vrstvu soli, poté položte vrstvu kapradiny a další vrstvu soli;
• zatlačte na vrchol a nechte 3 týdny;
• připravte druhý sud a přesuňte do něj výhonky a přidejte další 1 kg soli;
• znovu nastavit útlak na 3 týdny;
• solanku připravíme rozpuštěním 1 kg soli v 10 kg vody;
• nahraďte výslednou šťávu v sudu solným roztokem;
• nechte 3 týdny, poté rozdělte do sklenic.

Abyste se zbavili přebytečné soli, můžete nasolenou kapradinu před konzumací povařit.

Jak skladovat solené kapradiny

Podle technologických pokynů je trvanlivost solené kapradiny 1 rok. Měl by být skladován při teplotě vzduchu 0 až 20 stupňů. Vlhkost v místnosti by neměla být vyšší než 95%.

Při skladování ve sklepě nebo chladničce a správné přípravě produktu se může doba trvanlivosti prodloužit až na 2 roky. Pokud jsou obrobky uloženy ve skleněných nádobách, termíny se ještě zvyšují. Přitom, jak ukazují různé zkušenosti a experimenty, chuť a blahodárné vlastnosti kyselých okurek se nijak nemění.

Co se dá vyrobit ze slané kapradiny

Solené kapradiny lze jíst jako samostatné jídlo. Tento exotický předkrm jistě překvapí hosty u svátečního stolu. Pro větší efekt můžete pokrm podávat s další konzervovanou zeleninou: cherry rajčátky, okurkami nebo kukuřicí a navrch posypat sezamovými semínky.

Se slanou kapradinou můžete připravit mnoho neobvyklých jídel bohatých na vitamíny. V salátech se tato pochoutka hodí ke krevetám, chobotnicím, vepřovému masu, vejcím, okurkám, bramborám, mrkvi, čerstvým bylinkám, cibuli a česneku.

Rozšířené jsou rýžové a bramborové polévky s přídavkem kapradiny. Vývar pro takové polévky se nejčastěji vaří s vepřovými kostmi. Za typický pokrm obyvatel Dálného východu je považováno kapradí smažené s hovězím masem. Během smažení není potřeba maso solit. Pokrm lze podávat za studena i za tepla.

Závěr

Moření kapradin doma je jednoduchý proces, hlavní věcí je vybrat nejlepší metodu a přísně dodržovat technologii přípravy. Výsledek nemusí chutnat každému, ale milovníky nevšedních pokrmů rozhodně potěší.