Jak se víno vyrábí krátce?

Beletrie a romantické filmy často představují vinařství jako soubor pasteveckých obrázků, kdy ostřílený vinař ochutnáním bobulí signalizuje sklizeň a sklizené hrozny se drtí pod nohama tančících dívek. Pokud to však s výrobou vína myslíte vážně, měli byste si přečíst několik tlustých fundamentálních knih, kde jsou všechny detaily procesu podrobně popsány až do čísel.

V moderním světě je výroba vína symbiózou vědy a technologie, která poskytuje kontrolu ve všech fázích a ve většině případů výrobci dosáhnou více či méně předvídatelného výsledku.

Co je víno

Okamžitě se dohodněme, že budeme víno nazývat, jak definuje Světová organizace pro vinohradnictví a vinařství, „výsledek úplného nebo částečného kvašení čerstvých hroznů“. Alkoholické nápoje lze vyrábět z jiných surovin a jinými procesy, ale nelze je nazývat vínem.

Jak se vyrábí víno?

Budete se smát, ale ačkoli historie vína sahá 8 tisíc let zpět, jen z posledních 200 z nich víme, že hlavním procesem je přeměna cukru na alkohol, a jen asi 150 – za to mohou mikroskopické kvasinky. Hlavním procesem při výrobě vína je tedy fermentace neboli fermentace. K jeho uskutečnění potřebujete cukr, droždí a vhodné podmínky.

Foto: © Sergey Ratanov

Odkud cukr pochází?

Cukr (glukóza a v menší míře fruktóza) je syntetizován zelenými částmi révy vinné. Pro rostlinu je zdrojem energie, stavebním materiálem a reprodukčním faktorem, díky kterému je ovoce atraktivní pro potravu ptáků a savců. Vyrábí se z vody a oxidu uhličitého pod vlivem slunečního záření.

Hrozny jsou přeborníkem mezi rostlinami ve schopnosti koncentrovat cukry v plodech. Na druhém místě jsou jablka, jejich schopnost je téměř třikrát slabší. Vysoký obsah cukru v surovině zajišťuje vysokou koncentraci alkoholu v produktu, a to je zase faktorem mikrobiologické stability.

Foto: © Archiv SWN

Odkud kvásek pochází?

Jednobuněčné kvasinky jsou stejně jako ostatní mikroby všudypřítomné, ale jsou hojnější tam, kde je živný substrát. Proto žijí na slupce zralých hroznů, stejně jako ve vzduchu vinařství. Existuje mnoho rodů jednobuněčných kvasinek, ale pouze Saccharomyces cerevisiae jsou schopny zajistit úplné prokvašení hroznových cukrů, protože jsou schopny pokračovat v kvašení, když je již poměrně hodně alkoholu.

Vinař se může spolehnout na spontánní začátek kvašení, nebo přidat do mladiny hotovou průmyslovou kulturu kvasinek. A je na čase, abychom zjistili, co je to „mladina“.

Co je mladina

V podstatě se jedná o nezkvašenou hroznovou šťávu. Sladina se nejčastěji získává operacemi zvanými drcení a odstopkování. Drcení je mechanické narušení celistvosti slupky a odstopkování je odstranění stopek, které drží bobule ve svazku. Výsledkem je dužina, kde se šťáva smíchá se slupkou. A další operace jsou určeny podle toho, jaké víno vyrábíte.

Foto: © Archiv SWN

Jaký je rozdíl mezi výrobou červeného a bílého vína?

Většina odrůd hroznů má bezbarvou dužinu. To znamená, že pokud před začátkem fermentace oddělíme slupku od dužiny, získáme bezbarvý produkt, tedy bílé víno. Proces oddělování slupek od bílé mladiny probíhá v lisu a nazývá se lisování. V některých případech se za účelem získání co nejtenčího moštu lisují celé, nerozdrcené shluky. Bílé víno lze tedy vyrobit z hroznů jakékoli barvy slupky – bílé (nebarevné) nebo černé (barevné).

K výrobě červeného vína je třeba extrahovat pigmenty z barevných slupek černých hroznů. Hmota, která se skládá ze slupek, semen a někdy i zbytků hřebínků a celých hroznů, se nazývá dužina. Extrakce je zvláště účinná během fermentace, protože se zvyšuje teplota a obsah alkoholu. Dužnina je však lehčí než tekutá mladina a má tendenci vytvářet na povrchu vysychající vrstvu, která se nazývá „čepice“. Pro další posílení extrakčního účinku se uzávěr smíchá s mladinou, za stálého čerpání se sladina nalije nahoru, nebo se mladina odsaje zespodu a pak se nalije nahoru. Na konci kvašení se víno samospádem odsaje a uzávěr se vylisuje, čímž se získají vína lisovaných frakcí. Lisovaná vína obsahují více taninu a barvy a lze je použít jako součást asambláže.

Foto: © Andrey Kovalev

Kde probíhá fermentace?

Fermentace probíhá ve speciálních nádobách zvaných fermentační tanky. Kontejnery se velmi liší tvarem, materiálem, velikostí a vybavením.

Nejčastěji se dnes používá fermentace v nerezových nádobách. Vyznačují se poměrně snadnou obsluhou, lze je vybavit pro konkrétní způsob vinifikace (např. kádě na kvašení červeného vína jsou vybaveny speciálními poklopy pro vyložení hlavy po scezení vína), umožňují účinnou kontrolu teploty kvašení díky chlazení pláště, stupeň extrakce pomocí kontrolní zkumavky a průběh fermentace pomocí speciálního ventilu, který umožňuje odběr vzorků mladiny. Mají tvar válce nebo komolého kužele.

Foto: © Igor Rodin

Ocelové kontejnery se však používají teprve posledních 100 let. Před jejich použitím probíhalo kvašení ve velkých otevřených dřevěných kádích nebo v betonových nádobách. Staré dřevo a beton jsou stejně jako ocel neutrální materiály a ovlivňují fermentační proces z hlediska udržení stálého vnitřního prostředí a teploty. Tradiční tvar betonových kádí je obdélníkový hranol, ale v moderních vinařstvích se můžete setkat s betonovými koulemi a vejci (nádoby ve tvaru vejce). Vinaři, kteří takové nádoby používají, tvrdí, že poskytují intenzivnější promíchání mladiny s buňkami kvasinek.

Kvašení moštu pro bílá vína, které probíhá bez uzávěru, lze provádět v malých nádobách, kterými jsou často nové dubové sudy. Kromě vystavení kyslíku a teplotě mohou takové sudy přidat kořenité a dřevité tóny díky látkám extrahovaným ze dřeva.

Historickým typem fermentační nádrže, který se v naší době vrací ke své oblibě, jsou hliněné amfory různých tvarů. Jejich tvar také podporuje spontánní míchání, zejména pokud jde o bílá vína kvašená s hřebínky. Dalším efektem je zajištění lehkého kontaktu s kyslíkem jako v sudu, ale bez vlivu dubu.

Fermentace je anaerobní proces, to znamená, že může probíhat bez kyslíku. Vany mohou být otevřené nebo mít „plovoucí“ víko. Vrstva oxidu uhličitého uvolněná při procesu kvašení spolehlivě chrání kvasící mladinu před kontaktem s kyslíkem v případě, kdy je třeba ve víně rozpustit oxid uhličitý (např. při výrobě šumivých vín tankovou metodou).

Foto: © Sergey Ratanov

Co je rychlost závěrky

Po dokončení fermentace může víno zrát. K tomu se používají různé nádoby různých velikostí a z různých materiálů a stárnutí probíhá po různou dobu.

Dubové sudy jsou nepropustné pro kapaliny, ale mohou propouštět vzduch. Zajišťují dávkovaný kontakt s kyslíkem a také rozpouštění aromatických látek spáleného dřeva ve víně. Kontakt s kyslíkem je zvláště důležitý při zrání červených vín s vysokým obsahem taninu, protože zjemňuje texturu vína. Čím novější dřevo, tím silnější účinek dubu; Čím menší je hlaveň, tím vyšší je účinek interakce s kyslíkem.

Vína mohou zrát i na kalech, jejichž účinek je patrný zejména u bílých vín. Utracené buňky kvasinek po rozpuštění uvolňují vysokomolekulární látky, které dodávají vínu aroma pečení a dodávají tělo.

Foto: © Sergey Ratanov

V některých případech se vína před uvolněním do prodeje dále zrají v lahvi. Zrání v lahvích může také pomoci vínu dále rozvíjet.

Co je YAMB

MLA (jablečno-mléčná fermentace neboli malolaktická konverze) je přeměna kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou působením enzymů laktobacilů. Tento proces také dodává vínu texturu, fermentované aroma, snižuje pocit kyselosti a stabilizuje víno. JMB se provádí téměř u všech červených vín, ale jeho účinek je patrnější při použití na bílých.

Co je to montáž

Assamblage je míchání různých vín za účelem získání konečného produktu. Míchaná vína se mohou lišit rokem sklizně, délkou a povahou zrání, barvou, odrůdou hroznů, ze kterých jsou získána, nebo mohou jednoduše pocházet ze sousedních vinic, pokud je vše stejné.

Účelem montáže je umožnit vinaři rok od roku vyrobit dostatečné množství kvalitního vína. Různé složky sestavy mohou přispívat svými vlastními aromaty, složitostí a strukturními složkami. Pomocí asambláže si může vinař vytvořit svůj vlastní jedinečný styl vína.

V jižních oblastech Ruska hrozny dozrávají bez potíží na otevřeném prostranství a v nejlepších případech ani nevyžadují úkryt na zimu. Od Rostovské a Volgogradské oblasti na jih je to známá plodina, i když i tam se musí místy zakrývat.

Centrální oblast země je oblastí málo využívanou pro vinařství, ale jak víme, Britská Kolumbie, region Niagara a Velká Británie byly kdysi považovány za takové. V nedávné minulosti šlechtitelé úspěšně zónovali hrozny pro Leningradskou oblast, takže pokud opravdu chcete, můžete je pěstovat v severnějších oblastech. Ale proč hrozny?

Proč se vyrábí víno z hroznů?

Hrozny jsou nesporným šampiónem mezi ovocnými plodinami, pokud jde o jejich schopnost akumulovat cukr. Jablka, která jsou na druhém místě, jsou v tomto ukazateli téměř třikrát horší. Vzhledem k tomu, že jde o cukr, který se během kvašení mění na alkohol, obsah cideru obvykle nepřesahuje 5 % alkoholu a běžné procento u vína je 12 %. Víno je při této hladině alkoholu mikrobiologicky mnohem stabilnější než jiné fermentační produkty a po naředění dokáže i dezinfikovat např. vodu. Díky této schopnosti se hrozny rozšířily po celé Evropě, snad kromě nejchladnějších zemí.

Foto: © Inter Rhone

Je možné vyrobit víno z jiných plodin?

Do konce 100. století tato praxe existovala, ale více než XNUMX let se víno nazývá pouze produkt kvašení hroznového moštu. Pro ostatní plodiny existuje kategorie ovocných vín. Aby získali produkt s dostatečnou hladinou alkoholu, jako v případě nedostatečně vyzrálých hroznů, uchýlí se k chaptalizaci, tedy doslazování moštu. Dále se ale budeme bavit pouze o hroznových vínech.

Existují vinné hrozny a „nevinné“ hrozny?

Správně se tomu říká „technické“ a „jídelní“. Technické odrůdy mají zpravidla střední nebo malé bobule, jsou schopny přijímat vysoké hladiny cukrů a jejich dužina je šťavnatější a méně masitá. Stolní odrůdy mají naopak velké bobule, nižší cukernatost (kvůli velikosti), dužnina je velmi hustá a obsahuje více pektinu. Některé odrůdy nemusí mít semena.

Technické hrozny. Foto: © Amos Bar Zeev/Unsplash

Stolní hrozny. Foto: © Anh Nguyen/Unsplash

Je Isabella nejlepší vinná réva?

Nejlepší technické odrůdy patří k jedinému druhu hroznů: Vitis Vinifera. Nejběžnější odrůdy na světě jsou francouzského původu, ale klima středního pásma je pro ně příliš chladné. Pro extrémní podmínky pěstování byly vyšlechtěny hybridní odrůdy evropského druhu s četnými americkými druhy, mezi které patří Isabella. Jsou odolnější vůči chladu a nemocem, ale mají méně ušlechtilé aroma a více dužiny. Hodně Isabelly roste v Brazílii, kde z ní vyrábějí velmi chutnou šťávu.

Jaké víno se u nás dá vyrobit a jak?

V klimatických podmínkách středního pásma je vhodné zaměřit se na zážitky z nejchladnějších oblastí Evropy, ale i Kanady a severu USA. Jsou to především lehká, kyselá bílá vína, někdy se zbytkovým cukrem, a sekty. Každý z těchto stylů má své vlastní ukazatele zralosti, určované úrovní cukrů a kyselostí v době sklizně.

U černých odrůd v chladném podnebí je obtížnější najít podmínky, které jim umožní správné zrání – pokud z nich samozřejmě neplánujete vyrábět bílé víno. V tomto případě však existuje cesta ven: nadšenci pěstují odrůdy milující teplo i ve sklenících.

Foto: © Alexey Kalugin

Jak vybrat hrozny, když chci vyrobit např. sekt nebo sladké víno

Odrůda vinné révy hraje zásadní roli v barvě vína: pokud chcete vyrobit červené nebo růžové víno, budete potřebovat hrozny s barevnou slupkou (obvykle černou). Výběr konkrétní odrůdy závisí na klimatických podmínkách, ze kterých bude vyrůstat (pokud jsou tuhé zimy a krátká léta, pak by se mělo jednat o mrazuvzdornou odrůdu s krátkým vegetačním cyklem). Charakter budoucího vína bude do značné míry ovlivněn počasím v procesu zrání a rozhodnutím vinaře o tom, kdy hrozny sklidí.

Dobře, jsou tam hrozny. Co bude dál?

Dále projdeme všemi fázemi, které jsou povinné při výrobě vína v podniku jakékoli velikosti, konkrétně:

• Řazení. V této fázi je vaším úkolem oddělit nezralé a shnilé bobule a také cizí předměty (listy, větve a někdy i hmyz).
• Drcení a odstopkování. Bobule je třeba oddělit od hřebenů – větví a stopek, na kterých se nacházejí. Samozřejmě jste se mohli setkat s víny vyrobenými bez odstopkování, ale jedná se o speciální techniky, jejichž použití je v našich klimatických podmínkách riskantní. Nezralé hřebeny dodají vínu nepříjemnou, kyselou chuť. Necháme tedy jen bobule.
• Bobule ale musí dát šťávu, pro kterou je třeba je rozdrtit, nebo v odborném jazyce – rozdrtit. V průmyslových podmínkách se to provádí společně s předchozím procesem v zařízení zvaném „drtič-stopka“, ale doma můžete použít speciální mlýn a v případě malého množství vlastní ruce nebo nohy.

Výsledkem je dužina, kterou lze lisovat, pokud vyrábíte bílé nebo růžové víno, nebo fermentovat přímo se slupkou, pokud plánujete vyrábět červené. Alexey Kalugin, který vyrábí víno na svém místě ve městě Stupino v Moskevské oblasti, se domnívá, že naše klima je vhodnější pro bílá a růžová vína.

K oddělení mladiny (šťávy) od slupek se používá lis. Pro malá množství sladiny můžete použít košový lis, který je podobný košovému lisu s vertikálním šnekovým lisem. Můžete ji jemně stlačit, aby byla větší část mladiny přiváděna samospádem, nebo ji můžete lisovat silně, a pak bude výtěžnost větší, ale existuje riziko, že se ze slupek a semen vyloučí hořké látky.

Kde kvasit

Často domácí vinaři kladou příliš velký důraz na místnost, ve které bude kvašení probíhat, ze strachu, aby se nerozběhlo. Není však třeba se obávat: během mnoha staletí dosáhla afinita mezi kvasinkovými rasami a hrozny takové úrovně, že téměř nevyhnutelně začne fermentace.

Kvasinky pro spontánní kvašení jsou přítomny na slupkách hroznů a ve vzduchu v místnosti, zvláště pokud tam víno nevyrábíte poprvé. Použití spontánního kvašení umožňuje udělat víno odlišné od ostatních, ale nevýhodou je, že tato odlišnost nemusí být pro výsledné víno dobrá.

Další metodou, ke které se řada malých vinařů uchýlí, je využití kultur kvasinek vyšlechtěných specializovanými firmami. Poskytují předvídatelné výsledky a jsou vhodnější pro mladinu.

Pokud pochybujete, že kvašení začne, můžete se živnou směsí zkvasit malé množství kvasu a zvýšit teplotu v místnosti. Fermentace je ale exotermický proces, takže hned po jejím spuštění začne teplota sama stoupat (a otázka spíše nebude příliš vysoká).

Pro fermentaci můžete použít různé nádoby. Skleněné válce s hadičkami na vodní uzávěr jsou minulostí, i když jejich použití je spíše nepraktické než špatné. Mošt bílých a růžových vín lze kvasit v dubových sudech, ale aromatická intenzita je v našich klimatických podmínkách často tak nízká, že dub až příliš dominuje. Nejlepší jsou dnes nerezové kádě s plovoucím víkem. Nepotřebují vodní uzávěry, protože oxid uhličitý, který se hromadí v jejich horní části, dostatečně chrání víno před kontaktem s kyslíkem.

V závislosti na podmínkách bude fermentace trvat jeden až tři týdny. Máte-li chuť a dovednosti kontrolovat její průběh, můžete odebrat vzorky mladiny a změřit její hustotu. Časem klesne, protože cukry, které zvyšují hustotu vodného roztoku, se přemění na alkohol, který ji snižuje. Nakonec se sladina změní na víno a fermentace se zastaví.

Foto: © Etienne Ramousse/Inter Beaujolais

Mohu to rovnou nalít?

Na konci kvašení lze víno ponechat na kalech u bílého, nebo na slupce u červeného, ​​nedoporučuje se však nechávat dlouho. Poté je třeba víno opatrně přelít do čistých nádob a provést několik důležitých kroků pro uchování výsledného produktu. Nejprve je nutné vína stabilizovat přidáním oxidu siřičitého, který je ochrání před mikroby a oxidací.

Zadruhé stabilizujte vinany, u kterých často stačí víno po fermentaci nechat v chladné místnosti (vysráží se přebytečná kyselina vinná). Nežádoucí nečistoty a suspenze zbylé po přemístění z fermentační nádrže lze nakonec odstranit čiřením, k čemuž se do vína přidávají speciální látky (např. bentonit).

Foto: © Inter Rhone

V důsledku toho,

Udělal jsi víno. Pokud jste použili několik odrůd a přístupů (například s a bez barelu), můžete vytvořit sestavu; pokud zbyde nezkvašená šťáva, můžete ji trochu povařit a použít na doslazení. Je nepravděpodobné, že by tato vína měla zrát po dlouhou dobu, ale budou velkým překvapením, se kterým můžete ozdobit stůl a pohostit své přátele.