Proč se výrobci uchylují k chemikáliím, pokud existují jednoduché a přirozené způsoby sušení ovoce? Lze je pochopit – trh diktuje své podmínky. Sušené ovoce ošetřené sírou vydrží déle a vypadá atraktivněji, což znamená, že bude více žádané ze strany koncových kupujících. Chemicky ošetřené sušené plody bohužel velmi rychle vytlačily z regálů ty přírodní. Ale stále ne všude, a to je velmi potěšující. Jak se říká, kdo hledá, vždy najde. Zbývá jen přijít na to, jak hledat?
Podle typů sušení (a podle stupně klesající užitkovosti) lze rozinky rozdělit na čtyři druhy: soyagi, oftobi, objyosh a kalipar.
Soyagi rozinky
- Nejcennější a přírodní druh rozinky.
- Sušte ve stínu. Tento způsob sušení je nejstarší a zcela přirozený.
- Během procesu sušení hrozny přirozeně kvasí a tmavnou. Bílá sojagi, tedy ta z bílého quiche, přitom získává charakteristickou tmavě šedou barvu.
- Rozinky Soyagi jsou uvnitř měkké a šťavnaté, mají sladkou chuť bez cizích odstínů.
Bílé rozinky – soyagi
Černé rozinky – soyagi
Oftobi rozinky
- Oftobi se vyrábí z opadaných hroznů a malých hroznů, které nelze zavěsit na sucho.
- Suší na slunci. I tento způsob sušení je přirozený, i když vlivem přehřátí na slunci rozinky stále ztrácejí část prospěšných mikroelementů a vitamínů.
- Oftobi je tmavší než soyagi. Je tvrdší a sušší.
- Je považována za rozinku druhé třídy a používá se častěji při výrobě cukrovinek (pečení).
Rozinkový objekt
- Vyrobeno z hroznů, které spadly z vinné révy.
- Před sušením se ponoří do pomalu vroucího roztoku louhu – louhu, aby se na slupce hroznů objevila síť mikrotrhlin, kterými se bude odpařovat vlhkost.
- Suší na slunci.
- Jeho konzistence je suchá a tvrdá. Je tmavší a sušší než oftobi a zachovává se v něm ještě méně mikroprvků a vitamínů, protože na začátku sušení částečně vytékají spolu se šťávou.
- Objesh je levná nekvalitní rozinka vhodná k dlouhodobému skladování. Používá se při výrobě cukrovinek.
Rozinky Kalipar
Jsou to ty samé krásné zlaté rozinky, které tak často vídáme na pultech.
- Fáze zpracování hroznů: ponoření do horkého roztoku louhu sodného a fumigace po dobu 5 hodin oxidem siřičitým, také známým jako oxid siřičitý, také známým jako potravinářská přísada E220.
- Tato úprava výrazně zvyšuje trvanlivost budoucích rozinek, ale zároveň se ničí velké množství vitamínů a mikroelementů.
- Díky ničení enzymů hrozny sušením neztmavnou, ale získají charakteristický světle zlatý odstín. Tuto barvu mu dodávají i zbytky sirných solí, které po zpracování zůstávají uvnitř rozinek.
- Někdy je navíc ošetřena olejem nebo cukrovým sirupem pro lepší konzervaci a dodání lesku.
Co se týče sušení ostatních sušených plodů, tak i ty jsou masivně ošetřovány oxidem siřičitým.
Jak vyrobit „špatné“ sušené meruňky? Sesbírané meruňky se otevřou, pecky se vyjmou, znovu uzavřou a umístí na tácy k fumigaci. Meruňky mají tenkou slupku, takže ošetření zásadou není nutné. Meruňky se asi 5 hodin fumigují oxidem siřičitým, poté uschnou a změní se na známé červené sušené meruňky, které se prodávají všude.
Sušené meruňky fumigované oxidem siřičitým během sušení
Přirozeně sušené sušené meruňky by měly mít barvu tmavé čokolády:
Existují horské kyselé odrůdy meruněk, které po zaschnutí zůstávají světle hnědé, ale nikdy ne červené.
To znamená, že červená barva sušených meruněk je znakem a přímým důsledkem jejich ošetření oxidem siřičitým.
ZNAČKY
„špatné“ sušené meruňky:
- barva zázvoru
- lesklý povrch
- příliš měkká a mokrá konzistence
„správné“ sušené meruňky:
- tmavá čokoláda nebo světle hnědá barva
- matný
- elastická a tvrdá konzistence
Neméně tristní je situace s fíky. Pro uchování fíků bez dalšího zpracování je třeba je ze stromu pečlivě sbírat, pečlivě zabalit a velmi pečlivě sušit. A takové pečlivé zacházení přirozeně zvyšuje jeho konečnou cenu. Výrobci proto ošetřují všechny fíky sírou, aby minimalizovali náklady na přepravu a skladování.
Většina fíků, které vidíme na trzích, má zlatou, béžovou nebo žlutou barvu, což je známka ošetření sírou.
Fíky ošetřené sírou
Přírodní fíky poznáte podle tmavé barvy.
Minimálně zpracované fíky
ZNAČKY
“špatné” fíky:
- zlatá, béžová nebo žlutá barva
- charakteristický lesk
- zvýšená “masitost”
- vůně ropných produktů
“správné” fíky:
- tmavé barvy
- matný
- vůně lehkého fíku, žádné nepříjemné pachy
Pokud mluvíme o sušených švestkách, pak, pokud se nám podařilo zjistit, jsou méně často fumigovány sírou. Před sušením se ale téměř celá plodina ponoří do roztoku hydroxidu sodného, aby se urychlilo odpařování vlhkosti z dužiny.
Sušené švestky se často upravují olejem nebo cukrovým sirupem, aby získaly atraktivní lesk. Výrobci také často ošetřují sušené švestky sorbátem draselným pro dodatečnou konzervaci.
Takto vypadá „špatná“ švestka:
Skutečné, správně sušené švestky by měly mít matně černou barvu, mírně měkké a masité.
Sušené švestky bez zpracování
ZNAČKY
„špatné“ švestky:
- lesklý povrch oleje
- hnědý odstín
- hořká chuť
„správné“ švestky:
- matná černá barva
- bohatá sladká chuť, bez hořkosti, s mírnou kyselostí
- měkké, masité
Doufáme, že vám tento článek alespoň trochu pomůže zorientovat se při výběru pravých a správných sušených plodů. Snažíme se zprostředkovat naše znalosti širokému spektru spotřebitelů, aby lidé byli vědomější při výběru vysoce kvalitních a přírodních produktů. Koneckonců jsme to my, kupující, kdo vytváří poptávku. A my máme sílu vrátit přírodní a kvalitní sušené ovoce do regálů obchodů. Sušené ovoce, které by se doslova sušilo „jako pro sebe“.
Olga Timofeeva, Nastya Alifirova a oddělení hodnocení kvality obchodu I-MNE
