Jak se poráží prase?

Aby farmář získal vysoce kvalitní produkt, který skončí na pultu a poté na spotřebitelském stole, musí se naučit, jak správně řezat jatečně upravená těla.

Mezi masitými pokrmy je oblíbené především vepřové maso, dobře rozvinutý je u nás chov prasat. I ti, kteří se nezabývají zemědělskou činností, ale jsou běžnými spotřebiteli, musí také znát základní principy bourání a stavbu zvířete. To vám pomůže vyhnout se chybám při nákupu masa v obchodě s potravinami. Ne nadarmo bylo vypracováno speciální schéma pro řezání vepřového jatečně upraveného těla.

Trénink

Přípravná fáze zahrnuje vykrvení zvířete, po kterém následuje odstranění hrubé kůže a štětin. Doma je nejpoužívanější metodou pálení jatečně upraveného těla. Tyto postupy jsou velmi důležité, protože kvalita konečného produktu přímo závisí na správnosti jejich implementace.

krvácející

Odstranění krve z jatečně upraveného těla dává masu výraznou chuť a činí ho křehkým. Ponechat ji můžete pouze v případě, že poražené prase neplánujete skladovat.

Rychlost krvácení závisí na způsobu porážky prasete:

1. Kdyby jí podřízli hrdlo, proces by byl rychle dokončen.
2. Pokud bylo zvíře usmrceno úderem do srdce, zůstane v hrudní dutině velké množství krve, kterou je pak nutné odebrat.

Velmi účinné je prase pověsit za zadní nohy, aby se dosáhlo rychlého odstranění krve.

Opalování

Nejčastěji se kůže odstraňuje z jatečně upraveného těla na průmyslových chovech prasat. V domácích podmínkách se mršina opaluje. K tomu budete potřebovat plynový hořák nebo hořák.

Důrazně se nedoporučuje opalovat se slámou nebo senem, protože tyto přírodní materiály jsou hořlavé.

Účel postupu je následující:

• dezinfekce kůže;
• odstranění strniště;
• dodává podkoží měkkost.

V některých případech se pro zvýšení trvanlivosti masa používá tzv. dehtování.

Proces opalování je poměrně jednoduchý: musíte položit zabité zvíře na bok a opatrně projít hořákem po obou stranách těla a spálit štětiny. Hlavní je zabránit poškození kůže.

Poté je třeba očistit štětiny nožem a znovu spálit kostru, dokud se neobjeví tmavě šedá barva. Předběžná fáze je dokončena.

Je třeba si uvědomit, že rozřezání prasete není tak obtížné, jak se na první pohled zdá. Pořezání dospělého mladého zvířete se neliší od provádění takového procesu s dospělým prasetem, takže obecná schémata pro přípravu jatečně upraveného těla budou popsána níže. Pokud je však prase velmi malé, velmi často není ani rozděleno na kusy. Postačí scedit krev, vyjmout vnitřní orgány a v celku uvařit.

Řezací zařízení

K řezání vepřového jatečně upraveného těla se doma používají následující nástroje:

• ostrý nůž;
• sekera;
• pila na kov.

Najít toto vybavení nebude pro žádného farmáře těžké. Čím kvalitnější jsou použité nástroje, tím větší je pravděpodobnost, že budete schopni správně rozřezat mršinu prasete rychle a s minimální námahou. Při stříhání jsou však hlavní zkušenosti, které přijdou pravidelným cvičením. S každou porážkou to dopadne stále správněji a úspěšněji.

Před použitím nástrojů je důležité se předem rozhodnout, která část kostry je vaší prioritou. Pokud mluvíme o prodeji sádla a masa, pak je třeba vzít v úvahu atraktivní vzhled hotových výrobků pro kupujícího.

Základní schémata řezání jatečně upravených těl

Typy řezání jsou pojmenovány podle zemí, kde byly nejčastější.

Existují čtyři hlavní schémata:

• Angličtina;
• Americký;
• Němec;
• ruština (Moskva).

Všechny výše popsané možnosti řezání jsou znázorněny na obrázku.

Anglicky

Anglické schéma řezání je považováno za nejjednodušší. V tomto případě je půlka korpusu rozdělena pouze na čtyři velké kusy. Pokud bylo prase zabito na prodej, bude tato možnost nejvhodnější.

Nejprve se oddělí hlava, poté nohy a řez se provede nad oblastí kostrče. Poté jsou přední nohy odděleny podél linie třetího žebra. Zbývající část zahrnuje žebra, hrudí, hřbet, část kotlety a panenku.

americké schéma

Pro zajištění vysoké kvality vepřového masa musí být krájení jatečně upraveného těla prováděno velmi pečlivě. K tomu jsou vhodná schémata stejné složitosti: německé, ruské a americké.

Ten americký je přitom považován za nejsnáze proveditelný:

• filet není oddělen od hřbetu;
• noha není rozdělena na části.

Prase je rozřezáno na šest velkých kusů podél vodorovných a svislých pruhů. Toto je jediné schéma, kde je oddělena pouze lopatka bez dalších částí masa. Přední nohy jsou odříznuty s horními třemi žebry, jako v anglickém vzoru.

Moskevské schéma

Jedná se o rozdělení jatečně upraveného těla na osm částí. Po oddělení hlavy spolu s krkem se mezi krkem a žebry vyřízne tenký proužek. To je charakteristický rys moskevského (ruského) schématu. Kýta se dělí na kýty, kýty a bérce.

Dalším znakem je, že horní část nohy je vyříznuta spolu s lopatkou. Zadní část je největší a dosahuje až ke krku. Hrudník se řeže samostatně.

Německé schéma

Přesto je německý systém nejoblíbenější. Umožňuje rozřezat hřbet zvířete na dva velké kusy, které odpovídají nejvyšší jakostní třídě – šunku a kýtu s kouskem stopky.

Půlka korpusu je rozdělena na osm částí. Nejprve se odřízne hlava (bez krku). Pak přichází na řadu kýty a stehýnka. Krk s peřím je vystřižený. Opatrně oddělte filet od hřbetu a řízkové části. Kloubník vynikne i na přední noze. Kuře se nedělí na hrudí a slaninu, ale prodává se v celku.

Tato možnost umožňuje získat ze dvou půlek jatečně upravených těl šestnáct kusů masa různé kvality. To je přesně to, co stojí za popularitou německého schématu po celém světě – umožňuje snadno a rychle určit, zda části jatečně upraveného těla patří do určité jakostní třídy.

Tuto metodu řezání zvládnete za poměrně krátkou dobu. Začátečníkům se doporučuje začít tím, že se seznámí s procesem řezání, který je podrobně popsán níže.

Klasické schéma řezání kostry krok za krokem

Prezentovaný systém je nejběžnější, a proto je považován za klasický (standardní).

Celý proces řezání lze rozdělit do následujících fází:

1. Oddělení hlavy od těla předchází dalšímu zpracování, protože dochází ke konečnému vykrvení zvířecího těla.
2. Dále byste měli vystřihnout „břišní zástěru“, která se skládá z vnitřního tuku a pojivové tkáně. Je nutné zahájit řez hrudní kosti z oblasti klíčních kostí.
3. Poté musíte provést podélný řez mezi žebry, který by měl zůstat neporušený.
4. Jednou z nejdůležitějších fází je vykuchání. Všechny vnitřky by měly být pečlivě odstraněny. Zvláště důležité je včas vyříznout žlučník, aby tkáň nebyla nasycena hořčinou, a před vyjmutím žaludku stáhnout jícen, jinak jeho obsah zkazí maso.
5. Nakonec je odstraněn tuk z vnitřních dutin těla.
6. Šestá etapa je věnována čištění a mytí střev (pokud je plánováno jejich další použití) a odstraňování krevních sraženin ze srdce – k tomu je třeba svalový orgán opatrně rozříznout v podélném směru.
7. Vnitřní dutina prasete by se měla otřít ubrouskem, aby se odstranila zbývající krev a lymfa. Aby si maso zachovalo vzhled, nemělo by se nikdy mýt!
8. Neméně důležitou fází je rozdělení prasete na půlky jatečně upravených těl. Pomocí pily na železo musíte jatečně upravené tělo řezat pohyby podél páteře. Místo pilky na železo můžete použít sekeru. Musí být hodně pikantní, aby maso zůstalo atraktivní. S předem připravenými kvalitními nástroji nebude správné řezání vepřového masa na prodej příliš obtížné.
9. Před dalším krájením musí maso vychladnout.
10. Dále je kostra řezána podle jednoho ze čtyř výše popsaných schémat.

Při řezání těla prasete je důležité dodržovat správné pořadí:

• nejprve se z půlky jatečně upraveného těla odstraní kopyta, poté přední noha;
• dalším krokem je odříznutí kloubu od lopatky;
• teprve potom se odřízne zadní šunka;
• Poslední z velkých částí, které je třeba oddělit, je hřbet a hruď.

Po úplném dokončení řezání půlky korpusu lze výsledné části rozdělit na ještě menší kusy. Pokud plánujete maso prodat, měli byste oddělit vepřovou zadnici a poté nakrájet šunku na malé kousky. Seznam doplňují: svíčková (část filé podél páteře), hruď a žebra – ty jsou krájeny se zvláštní péčí.

Odrůdy vepřového masa

Není těžké uhodnout, že jednotlivé části kostry jsou dražší, protože patří do nejvyšší kvalitativní třídy.

Vepřové maso má čtyři stupně (třídy) kvality, od nejvyšší po nejnižší:

1. 1. stupeň – zadní část kýty, bederní díl a řízek.
2. 2. třída – přední část kostry podél páteře, přední nohy a hrudní kosti.
3. 3. třída – maso břišní stěny a podbřišku prasete (na schématu německého typu bourání je označeno číslem 6. Obrázek je uveden výše).
4. 4. třída – hlava, tváře. Navzdory skutečnosti, že tento stupeň je považován za horší, obsahuje poměrně kvalitní část – vepřovou kýtu.

Nestačí znát všechna pravidla teoreticky – mršina prasete na řezacím stole vypadá úplně jinak, než jak je zobrazeno na obrázku na internetu. Proto se to bez praxe neobejde.

Video

Ale než půjdete upevnit své znalosti o čerstvě poraženém zvířeti, stojí za to sledovat video o tom, jak porazit prase doma.