První zmínka o léčivých vlastnostech čaje na světě se nachází v čínském lékařském pojednání sestaveném před více než 2000 lety. Zpočátku se čajové lístky přidávaly do léčivých směsí v nezpracované formě, později (na počátku XNUMX. století našeho letopočtu) se čaj začal vařit jako samostatný nápoj.
Obsah
Jak se vyvíjela výroba čaje
V Číně se čaj začal pěstovat a zpracovávat za dynastie Han (206 – 220 n. l.). Čajové lístky byly zpracovány ve 2 fázích: zalité párou a vysušené.
Expanze odbytového trhu dala impuls k vytvoření nových způsobů zpracování čaje. Pro lepší skladování produktu během dlouhé přepravy byly čajové lístky rozdrceny a poté lisovány do briket.
První pokusy o vadnutí čajových lístků a výskyt čaje oolong se datují do konce dynastie Tang. Čaj se stále častěji používá spíše jako běžný nápoj než jako lék. Vrchol rozvoje výroby čaje nastal za dynastie Ming (1600).
Hlavní fáze výroby čaje
Jakýkoli druh čaje, s výjimkou bylinného čaje, se vyrábí z listů a pupenů čajovníku. Každý druh čaje je zpracováván stejnou léty prověřenou výrobní technologií, která zahrnuje následující fáze: vadnutí, lámání, fermentace, fixace, rolování, sušení.
K výrobě kvalitního čaje se používají flushes – hroty výhonků rostliny se 2 – 3 listy, které jsou cennější. Suroviny se obvykle sbírají ručně, někdy za pomoci speciálního zařízení (zejména na Cejlonu).
Práce se pravidelně přerušují, dokud se neobjeví nové listy. Čajové plantáže produkují sklizeň každých 7–14 dní, ale listy sbírané brzy na jaře jsou považovány za cennější.
Předřadit
Nasbírané suroviny jsou pečlivě vytříděny od suti, kusů větví, poškozeného listí a ihned odeslány ke zpracování. Třídění probíhá tradičním ručním způsobem, aby se do hotového výrobku nedostaly nekvalitní suroviny. Zralé listy se používají k výrobě sypaného, řezaného a granulovaného čaje. Nemocné a poškozené listy se likvidují.
Sušení
Čajové lístky se suší přírodními a nucenými metodami. Přirozené chřadnutí vyžaduje ruční práci a zpravidla trvá v průměru 10 až 24 hodin. Doba trvání procesu zde závisí na velikosti listů, teplotě a vlhkosti. Čaj se suší na vzduchu nebo ve velkých větraných místnostech. Listy se pokládají v tenkých vrstvách na rovný povrch (bambusové desky, koše) a pravidelně se protřepávají, aby se vlhkost rovnoměrně odstranila. V továrnách se vadnutí provádí ve speciálních sušících komorách, kde čaj vlivem horkého vzduchu ztrácí vlhkost.
Pokud se během vadnutí hmotnost čajového listu sníží, stane se pružnějším a lépe se zvlní, proces se provádí správně.
Lámání
Čaj se drtí ručně nebo zpracovává ve speciálních strojích. Buňky změkčeného čajového listu začnou intenzivně vylučovat šťávu a nastává proces fermentace.
Čaj třídy CTC, vyrobený strojově, prochází 3 fázemi zpracování: destrukce, mletí, kroucení. Pod tlakem strojního lisu během procesu lisování ztrácejí čajové lístky buněčnou šťávu, poté jsou drceny a granulovány. Pomocí mechanického zpracování je dosaženo hluboké destrukce buněčných tkání listů. Čaje této třídy se vyznačují svíravostí a vysokým obsahem kofeinu, dobře se skladují a jsou obvykle baleny v sáčcích. Ve střední Asii je takový čaj často oblíbenější než sypaný čaj.
Fermentace
Čaj se uchovává v dobře větraných prostorách, při určité vlhkosti a teplotě. V této fázi nastává v čajovém listu proces destrukce chlorofylu za vzniku jedné z důležitých látek – taninu, známého svými antibakteriálními vlastnostmi, a také polyfenolu.
Existují dva typy fermentace:
- Kompletní fermentace. Suroviny se uchovávají v podmínkách vysoké vlhkosti a nízké teploty (≤ 15 0 C) po dobu 1 – 5 hodin. Oxidací polyfenolů čaj ztmavne a získá sytý tmavě hnědý odstín a charakteristické ořechově kořenité aroma.
- Částečné kvašení. Čerstvě natrhané listy se lehce suší při nízké teplotě, rychle se drtí a srolují, aby se zablokoval proces oxidace. Částečně fermentovaný čaj má světlou barvu, jemnou, jemnou chuť.
Rychlost biochemických procesů závisí na podmínkách prostředí, což výrobci umožňuje zastavit fermentaci čaje ve správný čas. Při použití speciálních strojů se výrazně zkracuje doba trvání procesu. Ideální podmínky pro fermentaci čaje jsou teploty ne vyšší než 15 stupňů a vysoká vlhkost.
Fixace (napařování)
Listy se suší při mírných teplotách až do ukončení fermentace. V běžné mluvě se tomuto procesu říká „zabíjení zeleně“: aroma čaje je zachováno, nežádoucí pachy zmizí. Typicky se listy smaží ve woku, košíku nebo rotačním bubnu.
Druhé pražení (žlutí) se používá výhradně k vytvoření žlutého čaje. Po opětovném zahřátí dochází k přeměně chlorofylu bez účasti enzymů, takže čajové lístky žloutnou.
Kroucení
Mokré listy se podle kvality rolují ručně nebo strojově. Díky tomu se na povrch listu uvolňuje malé množství šťávy a éterických olejů, které po uvaření zvýrazňují chuť čaje. Hlavním úkolem rolování je dát čajovému listu tvar.
Sušení
V konečné fázi zpracování se listy smaží, pečou nebo suší pod širým nebem, což umožňuje diverzifikovat chutě čaje. Sušení se často provádí ve 2 stupních, při různých teplotách. Čím vyšší je jeho teplota, tím silnější je aroma čaje. Usušit čaj tak, aby nezískal připálenou chuť, dokáže jen opravdový mistr svého řemesla. V ideálním případě surovina obsahuje přibližně 5 % vlhkosti, to znamená, že je téměř suchá.
Stárnutí (sekundární fermentace)
Volitelný krok. Cílem technologie je odemknout potenciál jednotlivých druhů čajů (například zelený pu-erh).
Čaj se hromadí a skladuje v místnosti s vysokou vlhkostí při stejné teplotě po dobu několika let. Po dokončení procesu zrání se jeho chuť stává sladkou, jemnou a hořká chuť se ztrácí.
Míchání s bylinkami a květinami
Kromě směsi více druhů čajů lze do čajové směsi přidat různé bylinky, koření, kousky sušeného ovoce a květiny. Ingredience shromážděné podle receptury se smíchají ve speciálním bubnu. Hotový výrobek musí vždy splňovat standard kvality, protože jde o jakousi vizitku výrobce.
Chlazení
Po vychladnutí se provádí třídění, balení a etiketování – tak se získává čaj, který nakonec vidíme v obchodě.
Zde najdete knihovnu našich směsí.
Vlastnosti výrobní technologie pro různé druhy čaje
Změna podmínek a délky fermentace dala vzniknout různým druhům čajů, které se od sebe liší v mnoha organoleptických vlastnostech.
Bílý čaj
Vyrábí se z mladých pupenů a sotva rozkvetlých listů. Před sklizní čajových keřů je zajištěn stín, aby se snížila syntéza chlorofylu.
Bílý čaj se suší na slunci nebo se lehce praží. Nejmenší změny teploty „zabijí“ jeho světlou chuť. Bílý čaj je náročný na podmínky skladování, protože neprochází dlouhodobou fermentací. Také se neválcuje, aby si zachoval jemnou chuť.
Právě díky minimálnímu zpracování obsahuje výsledný produkt vysokou koncentraci vitamínů a antioxidantů. Složení bílého čaje je bohaté na éterické oleje, proto je potřeba jej louhovat s vodou o teplotě 50 – 80 0 C (při kontaktu s vroucí vodou nápoj ztratí své léčivé vlastnosti).
Nejoblíbenější odrůdy bílého čaje:
- “Bílá pivoňka”;
- “Mae’s Show”;
- “Bai Hoa Yin Zhen.”
Jeho objem výroby je ve srovnání s jinými druhy čaje malý a je poměrně drahý.
Více o procesu výroby bílého čaje čtěte zde.
Zelený čaj
Čerstvé čajové lístky se lehce suší na otevřeném slunci nebo v troubě, aby se odstranilo bylinné aroma, a poté se vaří. Hlavním rysem výroby zeleného čaje je vyloučení fermentačního procesu z technologického cyklu. Hotový produkt tedy obsahuje stejné množství katechinů jako čerstvé listy.
Chuť a vůně zeleného čaje je extrémně závislá na podmínkách fixace. Výrobci toho využívají k výrobě různých odrůd zeleného čaje. Listy jsou svinuté v různé hustotě a vytvářejí tak různé tvary. Hustota zákrutu ovlivňuje schopnost čaje zachovat si své vlastnosti při skladování. Elitní odrůdy zeleného čaje jsou obvykle ručně rolovány.
V konečné fázi se suroviny suší na optimální 5% vlhkost. Vysoce kvalitní čaj má jasnou, svěží vůni a přirozeně zelenou barvu. Přítomnost tmavých skvrn a hnědého odstínu naznačuje nesprávné skladování nebo špatné sušení.
Nejznámější odrůdy zeleného čaje:
- Dlouhý Jing;
- Huang Shan;
- Mao Feng;
- Xue Hua;
- Vřetenový nefrit.
Zelený čaj se louhuje ve vodě zahřáté na 80 0 C po dobu 2 – 3 minut. Hotový nápoj má jasnou květinovou a ovocnou vůni s tóny svěžesti. Typicky lze takový čaj uvařit 2-3krát, s výjimkou elitních odrůd – lze je uvařit až 6krát.
Přečtěte si více o procesu výroby zeleného čaje zde.
Žlutý čaj
Patří do skupiny slabě fermentovaných čajů. Pro jeho výrobu jsou vybírány elitní čajové keře s plnými, silnými pupeny. Na přípravu 1 kg žlutého čaje je potřeba asi 50 000 pupenů.
Nejoblíbenější odrůdy žlutého čaje:
- listový Jing Shan Yin Zhen;
- Renální Shen Huan.
Nasbírané suroviny jsou zpracovány do 72 hodin: čajové lístky se zahřejí a poté zabalí do pergamenu. Díky pomalé fermentaci získá čaj nažloutlý nádech a poupata ztrácejí své bílé vlasy.
Žlutý čaj vařte s vodou o vysoké teplotě, ale ne vyšší než 70 stupňů. Nápoj má zvláštní, jemně sametovou chuť a rafinované aroma.
K výrobě se používají větvičky se zralými listy a řízky, které obsahují vysokou koncentraci silic. Z hlediska stupně fermentace je oolong na střední úrovni mezi zeleným a černým čajem (klasické oolongy jsou fermentovány z 10 – 80 procent), což dává výrazný rozdíl v chuti.
Čerstvé listy uschnou na čerstvém vzduchu, chráněné před přímým slunečním zářením. Poté se sušené suroviny přemístí na dřevěné palety, periodicky se mísí a poměrně krátkou dobu hněte. Když čaj začne červenat, proces fermentace se zastaví kalcinací nebo pražením. Poté se oolong ochladí, vysuší a sroluje. Některé druhy oolongů jsou před sušením ochuceny práškem ženšenu nebo mlékem. Chceme vás ale varovat – 95 % mléčných oolongů se vyrábí pomocí aromat. To není ani špatné, ani dobré, to je prostě fakt.
Slabě fermentované oolongy se vaří s vodou do 70 0 C. Po vyluhování získá nápoj jemný jadeitový odstín. Silně fermentovaný oolong vytváří tmavě červený nálev, uvařený ve vodě zahřáté na 85 stupňů Celsia.
Černý čaj
Čerstvé listy vadnou 12–18 hodin, dokud neztratí 70 % své vlhkosti. Změkčené suroviny se válcují ručně nebo strojně. Při srolování čajové lístky uvolňují buněčnou mízu, která spouští složité chemické reakce. Zkroucené suroviny se fermentují uvnitř při určité teplotě a vlhkosti. Černý čaj je na rozdíl od oolongu a zeleného čaje zcela fermentovaný. Na konci fermentace se v černém čaji tvoří theaflaviny, theabroviny a thearubiginy, které mu dodávají specifickou hnědou barvu a kyselou chuť.
Proces je zastaven ve speciálních pecích pod vlivem horkého vzduchu. Zbývající silice a buněčná míza ulpívají na povrchu listu, což dále zvyšuje aromatické vlastnosti černého čaje.
Přečtěte si více o procesu výroby černého čaje zde.
Puer čaj
Velké, zralé listy procházejí minimálním zpracováním a poté procházejí přirozenou nebo nucenou fermentací. Produkt, který je dodáván na trh několik dní po uzrání, se nazývá „Mao-Cha“. Čaj připravený k dlouhodobému zrání se lisuje a následně posílá ke skladování. Po zrání, které může trvat desítky let, dostává název „sheng puer“.
Až do druhé poloviny 20. století nebyl pu-erh specificky fermentován – stihl dozrát při dlouhé přepravě a skladování. S rozvojem automobilové dopravy začali výrobci používat nucenou fermentaci: čaj se sypal na hromady a zvlhčoval vodou, aby se urychlil proces stárnutí. Tak se objevil nový druh čaje – shu puer.
