Gurmánské saláty se připravují z vařené, nakládané, nakládané a syrové zeleniny, syrového a nakládaného ovoce. Do některých druhů salátů se přidává maso, ryby, krabi, houby a vejce. Vařenou kukuřici a sójové boby můžete přidat do řady salátů snížením množství zeleniny. Výtěžnost gurmánských salátů 100, 150 a 200 g.
Rafinované saláty se ochucují horkými, kořeněnými, sladkokyselými dresinky, majonézou a zakysanou smetanou; Do zakysané smetany lze přidat pikantní sójové omáčky a aromatické látky. Chuť salátů závisí nejen na chuti hlavních produktů, které salát tvoří, ale také na dresinku.
V závislosti na použitých produktech se rozlišují saláty ze zeleniny, zeleniny, ovoce, hub, ryb a masa.
Gurmánské saláty se podávají jako samostatná jídla; Zeleninové a zeleninové saláty se také podávají jako přílohy ke studeným a teplým zeleninovým, masovým a rybím pokrmům.
Výrobky určené do salátů se po tepelné úpravě ochladí, brambory a zelenina vařená ve slupce se ochladí neoloupané. Salát se rychle kazí, pokud jsou teplá jídla kombinována se studenými.
Před přípravou salátů uložte každý druh zeleniny do samostatné nádoby na chladném místě (lednice, skříňka apod.). Trvanlivost zeleniny v chladu (do 7 °) je 12 hodin a při nepřítomnosti chladu – 6 hodin.
Šaláty a saláty připravujte nejdříve 30 minut před podáváním. K ozdobení salátů se používají listy salátu, petržel a celer, zelená cibule, zelený hrášek a produkty, které jsou součástí salátu a mají jasnou, krásnou barvu: rajčata, ředkvičky, okurky, mrkev, vejce, ovoce. Zeleninu umístěte velmi opatrně.
Při zdobení gurmánských salátů se snaží plněji ukázat hlavní produkty, které jsou v nich obsaženy. Například u gurmánských salátů s rybami se navrch kladou plátky ryby a na saláty s masem plátky masa.
Ozdobený salát přelijte majonézou nebo zakysanou smetanou tak, aby výrobky umístěné jako dekorace byly viditelné a nebyly pokryty omáčkou.
Existují dva způsoby, jak připravit gurmánské saláty.
První způsob. Výrobky jsou nakrájeny na tenké plátky, smíchány, ochuceny omáčkou nebo dresinkem, umístěny na hromadu do salátu, vázy nebo na talíř a ozdobeny výrobky obsaženými v salátu.
Druhý způsob. Zelenina a bylinky jsou nakrájené. Některé produkty (1/3) se smíchají, dochutí majonézovou omáčkou a nahromadí se do salátové mísy nebo vázy. Tenké plátky masa, drůbeže, ryb, krabů, plátky nebo plátky vajec, v závislosti na složkách salátu, se pokládají na salátový val; zbývající produkty jsou umístěny kolem skluzavky v malých hromádkách (kyticích). Vejce se krájí na plátky nebo pomocí speciálního zařízení (kráječ na vejce). Doprostřed hromádky salátu položte snítku petrželky nebo listů salátu. Zelenina umístěná kolem kopečku se před podáváním přelije dresinkem nebo omáčkou. Salátovou omáčku lze podávat samostatně v omáčce.
Saláty ze zeleniny, ovoce a zeleniny
1. Římský salát s pomeranči a banány
Římský nebo endivie salát 60, pomeranče 30, banány nebo jablka 30, salátový dresink 30, sůl.
Římský nebo endivie nakrájíme na dvě až tři části, přidáme pomeranče a banány nebo jablka, nakrájíme na tenké plátky, přelijeme zálivkou, dáme do salátové mísy a posypeme pomerančovou kůrou.
Salát lze podávat ke grilovanému masu, drůbeži, rybám nebo jako svačinu.
2. Ovocný salát
Jablka 30, hrušky 30, meruňky 30, švestky 30, broskve 30, majonéza se zakysanou smetanou 40, moučkový cukr 3. Toto ovoce, pokud není k dispozici, lze nahradit jiným.
Jablka a hrušky (bez slupky a semínek) nakrájíme na tenké plátky, meruňky, broskve, švestky na plátky (zbavíme semínek). Ovoce ochutíme majonézovou omáčkou a zakysanou smetanou, přidáme sůl, moučkový cukr a případně citronovou šťávu (1/4 citronu). Ozdobte ovocem obsaženým v salátu.
3. Salát z melounu a melounu s ovocem
Meloun 50, meloun 50, švestka 45, hroznové víno 45, zelený salát 10, zakysaná smetanová omáčka na ovocné saláty 60.
Dužinu melounu a melounu nakrájíme na kostičky, švestky na plátky a salát nasekáme. Zeleninu a ovoce rozmixujeme, přidáme hroznové víno a přelijeme omáčkou ze zakysané smetany na ovocné saláty. Dejte na hromádku do salátové mísy, ozdobte salátem a ovocem.
4. Zelný salát s ovocem
Bílé zelí 110, jablka 20, nakládané švestky 10, nakládané třešně 10 nebo brusinky 10, 3% ocet 10, marináda na ovoce nebo bobule 15, cukr 10, rostlinný olej 10, zelená cibule 20, sůl.
Bílé zelí nakrájíme nadrobno, dáme do mísy, zalijeme octem a marinádou z pasírovaného ovoce nebo bobulí, osolíme a za stálého míchání prohřejeme. Když se zelí usadí, stáhneme ho ze sporáku a necháme vychladnout.
Jablka nakrájíme na tenké plátky, smícháme se zelím a nakládaným ovocem, ochutíme rostlinným olejem a cukrem, posypeme zelenou cibulkou.
5. Kukuřičný salát s houbami a cibulí
Vařená kukuřice (zrno) 70, sušené houby 7 nebo čerstvé (žampiony) 40, vařené brambory 20, cibule nebo zelená cibulka 15, vejce 1/3 ks, rostlinný olej 10, 3% ocet 10, cukr 3, kopr nebo petržel 3, sůl a pepř.
Sušené houby důkladně propláchneme v teplé vodě, dáme do mísy a povaříme. Hotové houby vyjmeme z vývaru, ochladíme a nakrájíme na podlouhlé plátky (ve formě nudlí), smícháme s uvařenými kukuřičnými zrny, najemno nakrájenou cibulí a ochutíme rostlinným olejem, octem s přídavkem cukru, soli a pepře. Salát posypeme nakrájenými vejci a bylinkami.
6. Salát z artyčoků, rajčat a jablek
Artyčokové dno 60, celer (kořen) 20, jablka 30, rajčata 30, rostlinný olej 20, citron 1/4 ks, salát 10, sůl a pepř.
Celer nakrájíme na nudličky, jablka, čerstvá rajčata (bez slupky a semínek) a vařené artyčoky na malé kostičky. Zeleninu promícháme, dochutíme solí a pepřem, přidáme citronovou šťávu nebo ocet (nejlépe hroznový) a rostlinný olej. Podávejte v salátové misce a ozdobte listy salátu.
Saláty s rybami a mořskými plody
7. Salát s treskou nebo platýsem
Vařené brambory 50, okurky a rajčata 50, vařené ryby (treska, platýs, štika, sumec atd.) 40, hrášek nebo fazole 25, majonézová omáčka se zakysanou smetanou nebo hořčičnou omáčkou, bylinky 3, sůl a pepř podle chuti.
Vařené brambory, čerstvé nebo solené okurky a rajčata nakrájíme na malé plátky, uvařenou nebo pošírovanou vykostěnou rybu nakrájíme také nadrobno, přidáme zelený hrášek nebo sójové boby, vše promícháme a dochutíme majonézovou omáčkou se zakysanou smetanou nebo majonézou s bílou omáčkou nebo hořčičným salátovým dresinkem. Salát ozdobíme kousky ryby a zeleninou.
Salát můžete připravit i se štikou, sumcem a dalšími drobnými rybami.
8. Salát s jeseterem, stellate jeseterem nebo belugou
Vařené ryby 75, brambory 40, okurky 30, rajčata 40, mrkev 30, květák 20, fazolové lusky 20, zelený hrášek 15, zelený salát 20, želé 20, majonéza 50, salátový dresink 20, sůl a pepř.
Rybu uvařte a vychladněte, poté nakrájejte na tenké dlouhé plátky (7-9 cm), mrkev, brambory na kostičky, fazolové lusky na kosočtverce, každý druh zeleniny uvařte zvlášť. Uvařený květák rozdělíme na kousky. Dále se na salát používá konzervovaný zelený hrášek, okurky, rajčata atd.
Doprostřed talíře nebo kulaté misky položte hromadu nakrájeného zeleného salátu nebo zeleniny přelité majonézovou omáčkou a posypané salátovým dresinkem. Přílohu položte na hromádky na dno sklíčka, do středu sklíčka udělejte pyramidu z plátků ryby, doprostřed vložte větvičku celeru nebo listy salátu. Na stranu talíře nebo misky můžete pokládat kousky lanspig (želé) nakrájený do tvaru půlměsíce, kosočtverce apod. Při podávání přílohu přeléváme salátovou zálivkou a podáváme majonézovou omáčkou v omáčce. Tento salát lze připravit bez květáku, fazolí a želé. Salát můžete připravit i z tresky nebo jiné rybičky.
