Jak se dělá steak?

Každý člověk má individuální chuťové preference. Někdo si nedokáže představit svůj každodenní život bez sladkostí, jiný má rád kyselou chuť ovoce. U masových steaků je situace velmi podobná. Někdo preferuje jemný a v ústech se rozplývající Filet Mignon, jiný naopak vysoce oceňuje bohatou chuť a vůni brutálního Striploinu. Nicméně upečení prémiového telecího steaku je klíčovým faktorem, který do značné míry určuje výsledný chuťový a aromatický profil lahůdkového masa.

Tradičně existuje 6 hlavních stupňů propečení masových steaků:

• modrá (vzácná) nebo syrová;
• Vzácný;
• Středně propečený;
• Střední;
• střední studna;
• Výborně.

Ideální možnost pražení mramorovaný telecí steak – Střední (středně vzácné). Umožňuje vám zachovat elasticitu svalových vláken, bohatou chuť a vůni, stejně jako nasytit maso vlastní šťávou během procesu vaření a učinit hotové jídlo neuvěřitelně šťavnaté!

Upozornění: uvedená klasifikace propečení steaků je vhodná pouze pro telecí, jehněčí nebo kachní maso. Vepřové a kuřecí maso se vaří dobře!

Stupeň propečení steaku: co to ovlivňuje?

Stupeň propečení masového steaku určuje nejen chutný vzhled hotového pokrmu, ale také jeho vnitřní vlastnosti. Pečení je zodpovědné za bohatost chuti a vůně a také za hojnost šťávy, která se uvolňuje při přípravě masové pochoutky. Klasický steak Ribeye nebo Striploin má například průměrnou tloušťku 2.5 až 3 cm, stupeň propečení v nejtlustší části zjistíte pouhým změřením teploty kuchyňským teploměrem.

Modrá (vzácné)

Je považována za „nejchladnější“ variantu pro smažení lahůdek. Teplota v nejtlustší části nedosahuje 40⁰С. Hlavní je maso nepřevařit. Steak stačí opékat 1-2 minuty z každé strany, aby se vnější kůrka zhnědla a vnitřek masa zůstal jasně růžový a téměř syrový. Dále je třeba masovou pochoutku zabalit do fólie a nechat „odpočinout“ po dobu 8-9 minut. Poté lze steak podávat. Stupeň propečení Blue (Rare) je vhodný pro ty, kteří si velmi cení syrového masa pro jeho chuť.

Jak se steak vaří, prohřívá se a teplota uvnitř dosahuje 45⁰С. Tento steak se připravuje úplně stejně: nejprve se masová pochoutka vyskládá na dobře rozehřátou grilovací pánev a opéká se asi 4–6 minut do zlatova. Poté maso zabalte do alobalu a nechte 3-5 minut odpočinout. Výsledkem je chutný a měkký steak s charakteristickou masovou chutí.

Středně propečený

Klasický stupeň propečení mramorovaných telecích steaků, který umožňuje zachovat vyvážené chuťové a aromatické vlastnosti masové pochoutky. Teplota dosahuje 50⁰С a uvnitř maso získá růžovo-červený odstín.. Tento steak musíte smažit 6-8 minut. Stupeň pražení Medium Rare se vyznačuje největším množstvím šťávy, díky čemuž je hotový pokrm maximálně šťavnatý.

Střední

Mezistupeň při přípravě masových steaků, při kterém mizí načervenalé vměstky, a teplota uvnitř dosahuje 60⁰С. Šťávy je stále méně, ale hotový steak zůstává stejně chutný. Doba vaření je asi 9-10 minut. Na přání lze maso také nechat „odpočinout“ asi 4-5 minut.

Středně dobře

Maso postupně zešedne. V tomto případě je středová část stále růžová. Teplota stoupne na 65⁰С. Šťáva se stává průsvitnou. Této značky dosáhnete asi za 10-12 minut od začátku smažení. Tato varianta je vhodná pro ty, kteří nezpracované maso vůbec nejedí.

Výborně

Tento druh steaku se ve steakhousech prakticky nepodává, s výjimkou individuální žádosti hosta. Maso získá sytý šedohnědý odstín a prakticky neexistuje žádná šťáva. Teplota uvnitř steaku dosahuje 70⁰С. Tato masová pochoutka potřebuje k vaření přibližně 15-18 minut. Pokud necháte odpočívat pod fólií, nedělejte to déle než 4-5 minut.

Jak zjistit propečenost steaku rukou?

Kuchyňský teploměr není vždy po ruce. Zvláště pokud se steak připravuje venku. V tomto případě můžete k určení stupně pražení pochoutky použít vlastní ruku:

1. Zcela uvolněte svou ruku. Poté najdeme podložku poblíž základny palce. Snažíme se zapamatovat si pocity při stisknutí.
2. Palec směřujeme k ukazováčku. Vnímejte, jak se změnily parametry pružnosti. Podložka se stala tužší. Totéž se děje se steakovými svalovými vlákny během vaření.

Nezbývá než si vzpomenout, že ve zcela uvolněné formě polštář odpovídá stupni pražení Blue (Raw). Pokud přiblížíte palec s ukazováčkem, dostaneme stupeň Rare, s prostředníčkem – Medium Rare, s prsteníkem – Medium, s malíčkem – Well Done.

Samozřejmě je to nepřesný způsob, jak určit propečenost lahůdek. S vysokou přesností se naučíte rozlišovat hlavní stupně propečení steaků pouze se zkušenostmi!

Steak Ossobuco

Steak Osso Buco je lahodná a sofistikovaná verze shin steaku s kostí a dření uprostřed steaku. Tento steak překvapí svou jemností a hlubokou chutí. Ideální pro speciální večeře nebo gastronomické výlety.

*Ke každé objednávce obdržíte sadu koření jako dárek.

Pečené hovězí maso

Roastbeef je vynikající pokrm anglické kuchyně. Připraveno z vysoce mramorované hovězí svíčkové na pánvi nebo grilu. Maso se vaří „Medium Rare“, což znamená, že vnější vrstva masa zůstává křupavá a chutná, zatímco vnitřek pečeně je jemný a šťavnatý.

*Ke každé objednávce obdržíte sadu koření jako dárek.

Hovězí líčka

Telecí líčka jsou výbornou volbou pro znalce vytříbených pochoutek. Hovězí líčko se pomalu dusí, dokud není dokonale měkké, přičemž si zachovává svou bohatou chuť a vůni.

*Ke každé objednávce obdržíte sadu koření jako dárek.

Hrudník

Hrudník – to je skutečná gastronomická vytříbenost, která se stala charakteristickým znakem americké kuchyně. Zveme vás ochutnat lahodnou hrudí, která se vyznačuje jemností a šťavnatostí masa, stejně jako jedinečnou vůní a chutí.

*Ke každé objednávce obdržíte sadu koření jako dárek.

Mokrá stařená hovězí žebra

Telecí žebra – jemné, lahodné maso s jemnou chutí a jemnou strukturou. Ideální na pečení, dušení nebo grilování.

*Ke každé objednávce obdržíte sadu koření jako dárek.

Ribeye steak na kosti Simmentální suché stárnutí

Ribeye steak na kosti Simmental je jednou z nejoblíbenějších masových pochoutek. Tukové vrstvy v mase Simmental jsou uspořádány do hvězdicového vzoru, který mu dodává mramorovaný vzhled, nasládlou chuť, šťavnatost a vůni.

Steak je jednoduchý a neuvěřitelně složitý. Zdálo by se, že je to jen kus smaženého masa, nejsou potřeba žádné speciální přísady, ale je velmi snadné zničit steak a proměnit šťavnatý kus hovězího v podrážku boty. Správně uvařit steak je umění a dnes zjistíme, jaké existují stupně propečení, jak je správně nazvat a jak je určit.

Z Modrá nahoru Výborně

Tradičně existuje šest fází pražení – od téměř syrového až po zcela smažené.

Modrá alias Raw

Zvenku rudé a vlhké, uvnitř jasně růžové. Pokud je ribeye steak propečený do tohoto stupně propečenosti (jeho tloušťka je přibližně 2,5 cm), bude smažen na každé straně doslova jednu a půl minuty a poté odeslán „zrát“ ve fólii po dobu 8-9 minut. . Důležitý bod: ne každé maso by se mělo jíst v této podobě. Jehněčí a hovězí maso jsou bezpečné, ale kuřecí a vepřové maso může být problematické.

A neměli byste Modrému říkat „krvavé maso“. V chlazeném mase, ze kterého se připravují steaky, už dávno není krev. Červená šťáva je protein svalových buněk, myoglobin, takže se obejdeme bez upírských fantazií.

Vzácný

Trochu propečenější kus masa než jeho bratr Blue. Nahoře je kůrka, uvnitř růžové maso, smaží se 2,5 minuty z každé strany, pak pod alobalem „dřímá“ ne déle než pět minut. Tento steak je šťavnatý, plný chuti, ale snáze se žvýká než raw Blue.

Středně propečený

Nejoblíbenější recept na klasický steak. Obvykle to v restauracích standardně podávají; pokud chcete jiný stupeň propečení, řekněte to předem. Maso je zvenku šedohnědé a uvnitř růžovočervené. A tohle je ten nejšťavnatější možný steak. Smažíme 3–4 minuty z každé strany, poté necháme 3–5 minut odpočinout.

Střední

Není v něm téměř žádná masová šťáva, i když při krájení do steaku jsou stále vidět červené plochy na růžovém pozadí. Tento steak se smaží 4–5 minut z každé strany a poté se dalších 7 minut uchovává ve fólii.

Středně dobře

Dobře propečený steak s pouze tenkým růžovým jádrem na řezu. Smažíme 5-6 minut z každé strany. Není nutné takový kousek vkládat do fólie, ale pokud chcete, aby „dozrál“, můžete. Ale ne déle než 5 minut. Pokud se někdo bojí „krvavého masa“, bude tato varianta ideální – nic z ní neuteče.

Výborně

Vaření hovězího masa tímto způsobem zcela zabije jeho chuť, takže pokud chcete Well Done, budete muset dobrého kuchaře přemluvit. S největší pravděpodobností bude hořce plakat celých 15-18 minut smažení (kuchařovy slzy nejsou nejlepší koření). Well Done je šedohnědé maso s přepečenou kůrkou a absolutně bez šťávy nebo růžových ploch uvnitř.

Jak určit stupeň propečení při vaření

Pokud si chcete uvařit vlastní steak, klidně do masa strčte prst. Nedělám si legraci. Nejlepší způsob, jak zkontrolovat stav steaku, je přitlačit. Je pravda, že nejprve budete muset cvičit na dlani.

Uvolněte levou ruku. Pravým ukazováčkem lehce zatlačte na „podložku“ mezi spodní částí palce a dlaní. Přesně tak bude chutnat Blue Steak.

Spojte konečky palce a ukazováčku do kroužku. Znovu stiskněte „podložku“ pod palcem. Bude to vzácné.

Vyměňte ukazováček za prostředníček a znovu jej zapíchněte do „podložky“ – takto působí Medium rare na dotek.

Palec plus prsteníček je „podložka“ ve středním stupni. Tímto způsobem jsme se dostali k malíčku – Dobře.

Tento jednoduchý způsob je prověřený mnoha generacemi kuchařů a pomůže vám obejít se bez kuchyňských teploměrů.