Jehněčí maso je výživný a lahůdkový produkt, pro který většina farmářů chová zvířata. Ale pro získání masa s vysokou kvalitou a prezentací je nutné ovce nejen krmit a starat se o ně, ale také dodržovat pravidla pro porážku a porážení jatečně upravených těl. Většinou to dělají speciálně vyškolení zkušení lidé, ale někdy musí majitelé tuto ne úplně příjemnou práci zvládnout sami. V tomto případě musíte jasně pochopit, jak správně porazit berana, abyste zachovali chuť a přitažlivost masa.
Jak porazit berana
Jak porazit ovci
Proces porážky zvířete je poměrně složitý a špinavý a nepřipravenému člověku se může zdát příliš krutý, proto je třeba k němu přistupovat s určitým přístupem. Zvíře je nutné rychle a humánně usmrtit a mršinu porazit tak, aby výtěžnost byla maximální a jehně nebylo nasyceno nepříjemným zápachem.
Porážku hospodářských zvířat obvykle provádějí lidé s určitými dovednostmi a zkušenostmi.
Kromě toho, pokud nejsou dodržovány hygienické a hygienické normy, může se stát, že maso nebude jen bez chuti nebo neatraktivní. Chyby při porážce jsou plné šíření nemocí a kontaminace produktu, v důsledku čehož bude nebezpečné jej používat pro zdraví. Porážka ovcí se provádí v několika fázích a každá z nich je důležitá pro získání konečného výsledku.
Pozornost! Při chovu malého stáda ovcí s několika hlavami lze porážku provádět doma, ale chov zvířat v průmyslovém měřítku vyžaduje jiný přístup. Pro majitele, kteří chovají ovčí farmy, je lepší dodávat zvířata na jatka – sníží se tím náklady a urychlí se proces získávání produktu. Více o chovu ovcí si můžete přečíst v našem speciálním článku.
Trénink
Příprava na porážku by měla začít den před zákrokem a v některých případech i několik týdnů předtím. Zvířata ve směru maso-vlna se musí měsíc před zákrokem ostříhat, aby vlna stihla dobře vyrůst a spolu s masem majitel dostane kvalitní ovčí kůži.
Před porážkou se beran 10-12 hodin nekrmí
V předvečer porážky je beran držen odděleně od hlavního stáda a nesmí 10–12 hodin jíst. To je nutné, aby při porážce byla střeva zcela prázdná, jinak může prasknout a kontaminovat maso výkaly. Příjem vody by měl být normální – při dehydrataci těla se kůže odstraňuje velmi obtížně. V den zákroku musí být zvířata omyta a předvedena veterinárnímu lékaři, který provede celkové vyšetření a posudek o jejich zdravotním stavu.
Místo pro porážku by mělo být také předem připraveno. Během procedury může být zvíře ve dvou polohách – vleže nebo zavěšené. V prvním případě musí být místo zakryto plachtou a ve druhém musí být instalována silná příčka na sloupy nebo větve stromu.
Postup porážky a řezání jatečně upravených těl se provádí pomocí speciálních nožů
Neméně důležitou roli hrají nástroje – k zákroku se používají ostré nože: s rovnou čepelí pro řezání tepen a porážení jatečně upravených těl a se zakřivenou čepelí pro stahování kůže. Nejprve se musí dobře naostřit – nebude možné správně porazit a porazit berana tupým nástrojem. Předem je nutné připravit nádoby na krev, vnitřní orgány a maso, stejně jako speciální sůl nebo směs pro konzervaci kůže – aby se zachovala ovčí kůže, bude nutné ji zpracovat nejpozději do dvou hodin po odstranění .
Zajímavý! V muslimských zemích je porážka berana rituálem, který provádějí pouze muži. Jatečně upravené tělo je také krájeno zvláštním způsobem a určité kusy jsou dány členům rodiny a hostům v závislosti na věku a postavení.
ceny kráječů masa
Technika porážky
Před porážkou je třeba berana znehybnit – v průmyslových podmínkách se k tomu používá plyn nebo elektrický výboj. Elektřinu lze používat i doma, ale je třeba dodržovat bezpečnostní opatření, aby nedošlo k zasažení – beran musí být v kontaktu a obvod se uzavírá přiložením na zadní část hlavy. Méně se používá úder kladivem do hlavy, v důsledku toho může dojít k poškození kůže. Nejčastěji řezbáři beranů na malých farmách zvířeti jednoduše svážou nohy a asistent ho přidrží na místě.
Před porážkou berana musíte znehybnit nebo omráčit
Po znehybnění zvířete k němu přistoupí ze strany nebo ze strany hlavy a přeříznou krční tepny, ale ne až k samotným obratlům. Musíte počkat, dokud krev nevyteče, pak oddělit hlavu a přistoupit k řezání jatečně upraveného těla.
Jak na kůži
- Položte berana na záda, na zadní končetině proveďte řez v oblasti kolena dlouhý asi dva centimetry.
- Mezi kůži a maso vložte hadičku, poté silně foukejte na druhý konec – pod kůží se vytvoří vzduchová bublina.
- Je třeba jej „destilovat“ lehkými poklepáváním po celém těle, s výjimkou hrudní kosti, poté lze kůži snadno odstranit.
- Začněte se stahováním kůže z místa, kde byla zavedena trubice, a přesuňte se do oblasti třísel, poté se postup provádí druhou zadní nohou.
- Kůže je odstraněna jemnými pohyby, v případě potřeby řezáním vazů a šlach, dokud nezůstane pouze na zádech.
Kůže berana se stáhne, zakonzervuje, poté se obléká a používá v průmyslu.
Poté se na hlezenní klouby berana upevní lano, zavěsí se kostra a odstraní se kůže. Je lepší jej okamžitě ošetřit solí nebo speciálními konzervačními přípravky, jinak zhnije a stane se nevhodným pro další zpracování.
Při stahování kůže se obejdete bez hadičky – hlavní je, že všechny pohyby jsou přesné a ověřené, jinak můžete poškodit ovčí kůži i maso.
Pozornost! Při bourání jatečně upraveného těla je důležité zabránit kontaminaci masa střevním obsahem nebo jinými nečistotami, jinak bude nevhodné k jídlu. Hotové maso u mladých beranů by mělo mít světle růžový nádech a u dospělých by mělo být tmavě červené. Šedá barva nebo nepříjemný zápach svědčí o nedostatečné kvalitě produktu.
Video – Kolik masa by mělo zůstat po porážce berana
Jak porazit mršinu
Pro finální řezání korpusu se používá ostrý nůž a sekera. Nejprve je potřeba zvíře vykuchat a vytáhnout obsah břicha – žaludek podélně rozříznout do určité hloubky. Vnitřní orgány by měly být odhaleny, ale nepoškozeny. Zvláštní opatrnosti je třeba věnovat práci se žlučníkem – pokud se jeho obsah dostane na maso, stane se nevhodným k jídlu.
Jehněčí tělo – tělo zvířete bez kůže, končetin a vnitřností
Extrakce vnitřností začíná konečníkem, který je nutné nejprve obvázat. Dále se vytáhne jícen, provede se řez na průdušnici, vyjmou se plíce a srdce. Žlučník je s maximální opatrností oddělen od jater, poté je odstraněn samotný orgán. Obsah břišní dutiny se umístí do předem připravených nádob, kostra se zevnitř mírně vysuší hadry, poté se oddělí končetiny a kostra se rozřízne.
Schéma řezání jehněčího jatečně upraveného těla
Tabulka 1. Pokyny krok za krokem pro porážku jatečně upraveného těla jehněčího.
| Krok, Ne. | popis | Fotografie |
|---|---|---|
| Krok 1 | Předběžně upravená kostra bez vnitřních orgánů a končetin se položí na rovný, vhodný povrch pro práci. Zadní část je od ní oddělena – těsně pod posledním žebrem je veden hluboký řez, po kterém jsou kosti a tkáně řezány sekerou |  |
| Krok 2 | Zepředu odstraňte zbytky vnitřních částí, pokud existují, a odstraňte fólie, přičemž věnujte zvláštní pozornost páteři. Z okrajů korpusu ořízněte přebytečný tuk |  |
| Krok 3 | Oddělte krční část (není nutné ji krájet na kusy), poté položte jatečně upravené tělo tak, aby zbytky zadních končetin směřovaly nahoru, a nařežte tkáně, které spojují žebra. Stejně tak jej musíte rozdělit podél linie páteře – musíte jednat opatrně, aby byl řez rovnoměrný |  |
| Krok 4 | Výsledkem by měly být dvě poloviny korpusu, z nichž každá musí být řezána samostatně. Jako první se odděluje bedra – masitá oblast spojená s páteří |  |
| Krok 5 | Další fází je oddělení předních nohou a lopatek. Může být zcela oddělen od žeber, nebo ponechat 3-4 žebra |  |
| Krok 6 | Odřízněte bok (řez se provede na konci žeber), poté žebra nařežte na samostatné segmenty |  |
| Krok 7 | Oddělte tukový ocas od hřbetu, rozdělte ho napůl, z každé končetiny odřízněte kost a odstraňte tukový film a v případě potřeby všechen tuk |  |
V důsledku správného řezání jatečně upraveného těla jehněčího masa by se mělo získat několik kusů masa (plece, nohy, bok, hřbet atd.) a odřezky o hmotnosti nejvýše 3 kilogramy. Aby maso získalo prodejný vzhled, je očištěno od filmů a odesláno ke skladování, prodeji nebo kulinářskému zpracování.
Způsob a technika krájení korpusu závisí na další úpravě, ale častěji se řezníci snaží velké kusy korpusu zachránit, aby si zjednodušili jejich skladování.
Rada! Spodní části končetiny s kopyty a hlavou berana by se neměly vyhazovat – můžete z nich vařit chutné a výživné pokrmy.
Ceny řezacích stolů
Video – Jak porazit ovci za pouhých šest minut
Jak se připravuje jehněčí
- bederní část, jako nejjemnější část, se obvykle používá na grilování, pilaf, pečení celých kusů nebo kotlety;
- řízky, kebab, barbecue a pilaf jsou vyrobeny ze šunky;
- hrudí se nejčastěji nechává na dušení nebo polévku;
- lopatka jde na řízky nebo vaření guláše;
- hřbet a krkovička (nejtučnější části jatečně upraveného těla) – nejlepší části na grilování, polévky a steaky;
- z nohou (stopky se stopkami) získáte dokonalé želé.
Kvalitní jehněčí maso má růžový odstín a svěží vůni.
To nejsou zdaleka všechny možnosti využití jehněčího masa – ve většině pokrmů může snadno nahradit vepřové nebo hovězí a jejich chuť se tím jen zlepší.
Jak uříznout jehněčí hlavu
Skopová hlava mezi asijskými národy je považována za skutečnou pochoutku – podává se pouze čestným hostům, které se předtím uvařily (obvykle spolu se spodní částí nohou). Před vařením je třeba hlavu dobře opláchnout, odstranit zuby, oddělit spodní čelist podél kloubu – tyto části lze vyhodit. Dále vyjmou oči, mozek a jazyk, který se obvykle vaří zvlášť, vyříznou špinavou část uší. Poté může být hlava vařena – vaříme asi 5-6 hodin, dokud maso nezačne zapadat za kostí, a poté lehce zapečeme v troubě nebo troubě.
Z jehněčí hlavy se připravuje originální asijský pokrm
Jak porazit jehně na grilování
Nejoblíbenějším jídlem z jehněčího masa je grilování. Předpokládá se, že chuť konečného produktu závisí na kvalitě marinády a pražení, ale ve skutečnosti vaření začíná ve fázi výběru masa a jeho řezání.
Na grilování se ideálně používá jehněčí maso, které má světle růžový odstín a k tomuto účelu se nejlépe hodí žebra, hřbet, lopatka (horní část) nebo bederní část. Existuje několik možností pro grilování a jednou z nejoblíbenějších je maso na žebrech. Není to úplně ten pokrm, na který je v Evropě zvyklý, ale skutečným znalcům asijské kuchyně bude chutnat. U něj se žeberní část korpusu obvykle podélně rozřízne, poté se rozřeže na kousky 1-2 žeber, v závislosti na velikosti berana.
Ke grilování se nejlépe hodí hřbet, lopatka a hřbet
Pozornost! Jehněčí maso musí být důkladně tepelně upravené – může obsahovat vajíčka parazitů způsobujících vážná onemocnění. Důrazně se nedoporučuje používat syrové maso k vaření pokrmů, jako je carpaccio, nebo jeho smažení do vzácného stavu (napůl syrové, s krví).
Z lopatky, hřbetu a bederní části se kebab připravuje obvyklým způsobem – nakrájí se na středně velké kousky (malé se ukážou jako příliš suché a velké nebudou mít čas se uvnitř smažit). Poté se maso marinuje, napíchne na špízy, někdy střídá s kousky ocasního tuku, a smaží na ohni.
Složení a vlastnosti jehněčího masa
Správné řezání jehněčích těl je nezbytnou podmínkou pro získání chutného a atraktivního masa, které osloví domácnosti, hosty i zákazníky. Tento proces vyžaduje určité dovednosti a zkušenosti, takže je nejprve lepší jej svěřit odborníkům.
