Jednoduchý a laskavý kulinářský blog bez snobství. Americká, francouzská, italská, ruská a další národní kuchyně. Všechny recepty jsou osobně testovány autorem.
- Získejte odkaz
- Další aplikace
Jak odstranit kosti z kachny
Odstranění všech kostí z celého ptáka při zachování neporušené kůže pravděpodobně mnohé kuchaře fascinuje i zastrašuje. Zdá se mi, že je to velmi užitečná „seriózní“ kuchařská dovednost, stejně jako například zvládnutí kynutého těsta nebo zavařování zeleniny. Tím, že se naučíte vyřezávat kostru z kuřete, husy nebo kachny, budete nejen moci překvapit svou rodinu a hosty zajímavou a krásnou rolkou nebo plyšovým ptáčkem, ale také (zaručuji) výrazně zvýší vaše sebevědomí Věřte mi, udělat to je jednodušší, než se zdá! Ďábel není tak děsivý, jak je malován. Nejsou to bohové, kdo pálí hrnce. Oči se bojí, ruce dělají. Trpělivost a trochu snahy. Cvičení dělá mistra. Obecně se klidně pusťte do řezání kachny, uspějete!
Už dlouho jsem chtěl udělat celou kachní rolku, ale samozřejmě jsem se bál. A pak nedávno Elena z blogu „For My Loved Ones“ zveřejnila recept na husí rolku! Tohle mě inspirovalo. Elena se se mnou podělila o schéma řezání husy z časopisu „Gastronom“ a Sveta mi poslala stejné schéma z blogu „A Little Bit of Everything“. Děkuji mnohokrát; Schéma mi hodně pomohlo!
ticho a klid v domě (manželé říkají pod paží „tam ne, řežeš na špatném místě, šlacha je výš!“, potřebujeme v této situaci jako ryba potřebuje deštník)
Obecná filozofie procesu: nebudeme „odřezávat maso od kosti“, ale „vykrajovat kostru z jatečně upraveného těla“. Tato diplomová práce mi velmi pomohla
Tak se dáme do práce. Křižujeme se, čteme „Otče náš“ a brousíme si nože. Kachně odstřihneme konce křídel (nejen chlopně, ale i celý další kloub), přebytečnou kůži v oblasti krku a přebytečný tuk v oblasti ocasu. Křídla dáme stranou: z nich a všech ostatních kostí můžete později udělat vývar. Položte kachnu na záda.
„Viděli jsme“ blízko kosti, malými a častými pohyby. Tímto způsobem jsme odřízli maso z obou stran hrudní kosti. Maso roztlačíme rukama. V horní části kachny jasně uvidíte brzlík.
Pokračujeme ve „vyřezávání“ kostry krabice z korpusu. Dosáhneme kloubů, kde jsou stehna a křídla připevněna k tělu.
Klouby řežeme podél vaziva. Je velmi vhodné to udělat tak, že jednou rukou vezmete nohu nebo křídlo zvenčí: kloub je okamžitě jasně vyznačen.
Teď už jen musíme oddělit kostru od úzkého pruhu kůže na zádech. V této fázi buďte opatrní: na hřbetu kachny není prakticky žádné maso, kůže přiléhá přímo ke kostem.
Takže hlavní část kostry byla vyříznuta z kostry! Na fotce leží vlevo. Jak vidíte, moje kachna se nikdy nezlomila, hurá!
Abych byl upřímný, až do této chvíle mi byl tento proces již známý. Tuto metodu jsem použil k nakrájení páteře kachny na tradiční francouzské jídlo „Canard à l’Orange“ (kachna v pomerančové omáčce.)
V této fázi můžete v zásadě přestat, kachní korpus něčím nacpat, aniž byste odstranili kosti z křídel a nohou, korpus zašít a upéct v troubě.
Pokud chcete udělat kachní rolku, budete muset také vyříznout kosti z nohou a křídel. To jsem ještě nedělal a abych byl upřímný, bylo to trochu náročnější než vyříznout hlavní kostru.
Takže v mršině najdeme stehenní kost. Držíme svisle a malými pohyby nože maso ze všech stran odřízneme.
Odřízneme také trojúhelníkový tlustý ocas. Vznikne z toho taková obdélníková zploštělá jatečně upravená kostra zcela bez kostí. Upřímně vám, milí čtenáři, řeknu celý tento proces, přináší pocity, které jsou v angličtině charakterizovány frází „oddly uspokojující“: podivně, nečekaně příjemný. Působí to jako špinavá práce, esteticky nepříliš příjemná, pro mnohé ohavná – po jejím skončení však nastupuje jistá euforie smíšená s pocitem hrdosti
Hlavní maso v kachně je soustředěno v prsou a stehnech. Pro rovnoměrné rozložení masa v rolce nakrájejte velkým ostrým nožem tenké ploché vrstvy masa z prsou a stehen.
Naplňte ho čímkoli dle vlastního výběru, srolujte, svažte provázkem a upečte v troubě. Konkrétní recept na kachní rolku s jablky a sušeným ovocem již brzy.
Hodně štěstí při bourání drůbeže!
Vizuální pozdrav z Washingtonu: jedna ze soch v Sculpture Garden Národní galerie („Graft“, vyřezaná Roxy Payne.)
