Guláš je naše všechno! Je to chuť známá z dětství, je nostalgická, chutná a nakonec i pohodlná! Dříve si doma sami připravovali guláš pro zásoby a uchování, když Bůh seslal maso v neslušném množství, v ostatních případech byl jednoduše zakoupen v obchodě. Naštěstí tehdy nebyly problémy ani s dostupností, ani s kvalitou guláše.
Nyní je vše jinak, regály jsou také posety různými druhy „dušených mas“, některé drahé a některé ne tak drahé, naše i ne naše, ale je tu jedno ALE! Je nemožné to jíst obecně, nemluvě o sóji a tak. S obtížemi (z několika desítek) jsem vybral jednu běloruskou a jednu naši značku, která se alespoň nějak blížila běžnému guláši. Cenovka opravdu není oprávněně drahá. Nejde o peníze, jde o to, že se to málokdy někde stane. A jak si občas chcete jen tak trochu brambory nebo těstoviny s dušeným masem, nebo si to dát na chleba a sníst, nemluvě o svačině. A tak jsem si musel lámat hlavu s výrobou vlastního, naštěstí je vše elementární a velmi jednoduché. Výsledkem je přesně ten správný druh guláše, přesně taková “chuť dětství.” Dělám to roky, nemůžu být šťastnější, zkuste to taky
Dobře, začněme. Nejprve musíte získat recept, konkrétně začínáme s GOST, sovětským. Tady to je, jak vidíme, všechno nemůže být jednoduché.
GOST 5284-84 “hovězí guláš”
1. TECHNICKÉ POŽADAVKY
1.1. Hovězí guláš z konzervy se vyrábí v nejvyšších a prvních třídách.
1.2. Konzervy musí být vyráběny v souladu s požadavky této normy, podle technologických pokynů, v souladu s hygienickými předpisy pro podniky masného průmyslu, schváleným předepsaným způsobem.
1.3. Konzervy musí být hermeticky uzavřeny a sterilizovány.
1.4. K výrobě konzerv se používají následující suroviny:
maso-hovězí maso podle GOST 779-87 (kromě libového), s jatečně upravenou hmotností nejméně 60 kg, chlazené, chlazené a zmrazené nejvýše jednou, s výjimkou býčího masa;
opracované hovězí maso s obsahem tuku nejvýše 6 %;
opracované hovězí maso s obsahem tuku od 6 do 14 %;
syrový hovězí tuk;
roztavený jedlý hovězí nebo kostní tuk podle GOST 5292-82;
čerstvá cibule podle GOST 1723-86 nebo sušená cibule podle GOST 7587-71;
jedlá stolní sůl podle GOST 13830-84, odpařená nebo kamenná, samopěstování, zahradnictví, mletí č. 0 a 1, ne nižší než první třída;
černý pepř;
bobkový list (suchý) podle GOST 17594-81.
1.5. Hovězí guláš z konzervy se musí spotřebovat
podle receptu uvedeného v tabulce. 1.
Tabulka 1 Hmotnostní podíl složek, % podle třídy:
Hovězí maso první kategorie, upravené, s obsahem tuku nejvýše 6 % – 87.0 %
Hovězí maso II kategorie upravené s obsahem tuku nejvýše 6 % – 87.0 %
Syrový hovězí tuk – 10.5 %
Oloupaná nakrájená cibule – 1.33 %
Kuchyňská sůl – 1.14 %
pepř černý mletý – 0.01 %
Bobkový list – 0.02
1. Ve stejném množství je povoleno použít roztavený hovězí nebo kostní tuk.
2. Sušenou cibuli je povoleno používat od března do srpna v poměru: 1 kg čerstvé – 0,25 kg sušené.
3. Při výrobě konzerv je povoleno v receptuře použít místo 87.0 % ořezaného hovězího masa a 10,5 % surového tuku 97,5 % ořezaného hovězího s obsahem tukové tkáně 6 až 14 %.
Z GOST vidíme, že recept je neuvěřitelně jednoduchý, maso – tuk – sůl – pepř a bobkový list.
Složení jsme tedy vyřešili, nyní se podíváme na nádobu a technologii hašení (teplota, čas) atd. Opět nám pomáhá dokumentace.
No, pro začátek, nádoby – Zde nejsou žádné otázky – použijeme nejdostupnější a nejpohodlnější – sklo. Vezměme víko, které by bylo pohodlné – šroubové.
Nyní jak dlouho vařit a jaká teplota:
Dokumentace říká – „Po kontrolním vážení a kontrole těsnosti jsou sklenice sterilizovány po dobu 75 minut při 120 C“ a tak dále.
Po přečtení spousty věcí jsem si uvědomil, že teplota by měla být 120 stupňů, protože botulismus se při této teplotě zabíjí, je při teplotě, ne v čase, tedy při 110 na minimálně 5 hodin řasenky, botulismus nezemře (nebo možná zemře). Možná se mýlím, ale rozhodl jsem se, že když řeknou 120 stupňů podle technologie, tak budeme vařit na 120. Co řeknou lékaři?
Čas – každý tu píše trochu jinak, ale já se rozhodl vzít průměr a to 1.5 hodiny. Sice jsem to na 2 hodiny nějak zapomněl, ale na chuti to nemělo vliv.
Zbývá drobný detail, a sice, kde těchto 120 stupňů doma získáme. Odpověď se navrhla sama – v tlakovém hrnci!
Aby byl proces čistý, zabudujeme do tlakového hrnce teploměr a vymyslíme způsob, jak teplotu uvnitř regulovat. Budeme to regulovat tlakem (samozřejmě v přijatelných mezích), aby nedošlo k vyražení havarijního ventilu.
Vezmeme tlakový hrnec a upravíme ho, takhle to vypadá upraveně, no, skoro autokláv Funguje již více než jeden rok, vyšla velmi úspěšná modifikace.
Teploměr se zasunul jednoduchou vodovodní vsuvkou a při zašroubování byla vsuvka samotná utěsněna lnem, mírně „navlhčena“ silikonovým tmelem, fotky vrtání a navíjení nejsou, nefotil jsem, ale vše je jasné a srozumitelné.
Teploměr je zapájen do obyčejné vodovodní zátky. Vyvrtáme do ní otvor na velikost sondy teploměru a zapájíme, tak jak má držet tlak. Pájíme nerezovým tavidlem, omyvatelným vodou. Vše je obecně elementární.
No. Začněme vařit.
Nejprve zajdeme do důvěryhodného obchodu a koupíme čerstvé hovězí maso a hovězí tuk. Cibule a koření je doma vždycky. Zde je sada na guláš. Vezměte prosím na vědomí, že je to na 4 sklenice, nedělám toho moc, protože to nepotřebuji, stačí pár nebo tři měsíce a pak dělám víc. Není kde skladovat a nemá smysl, nemáme velkou spotřebu dušeného masa.
Umyji, nakrájím a zvážím, abych věděl, kolik přidat…
Vypočítejte množství tuku a soli.
Spojte maso se solí a nechte 5-10 minut, nezapomeňte míchat. Cibuli, papriku, bobkový list a tuk dám přímo do sklenic, je to pohodlnější.
Na dno tlakového hrnce MUSÍTE vložit nějakou podložku, aby se sklenice nedotýkaly dna, jinak prasknou. Zkoušíme naše plechovky, aby správně seděly, já používám použité. Rozhodně kontrolujeme sklenice, zda nemají odštípnuté hrdlo a také kontrolujeme, zda jsou šroubovací uzávěry uvnitř dokonalé!
Vše je připraveno k záložkování
A začneme pokládat na dno cibuli, tuk, bobkový list a pepř.
Pak maso, asi o něco více než třetina konzervy a trochu více cibule.
Přidejte maso až po ramena a navrch trochu tuku a také jeden bobkový list. Neplňte sklenici nad ramena! A zavřete víko, pevně jej utáhněte rukou.
Po naplnění všech sklenic tímto způsobem je vložíme do našeho „autoklávu“. Nalijte vodu až po závěsy plechovek.
A pošleme „autokláv“ do ohně.
Dále zbývá upravit vnitřní teplotu. Jen se nesmějte, ale u mě se to děje pomocí sklenice Mírně zatěžuje přepouštěcí ventil, naléváním vody jej velmi přesně nastavíte. S tím JZD přišlo narychlo poprvé, ale ukázalo se to VELMI pohodlné a toto rozhodnutí jsem natrvalo opustil. Lano, aby nespadlo
No a provozní teplota je nastavena, čekáme hodinu a půl.
Po uplynutí času vypněte sporák a nechte vychladnout při pokojové teplotě, vhodné na noc, vychladnutí trvá dlouho. V ŽÁDNÉM PŘÍPADĚ neuvolňujeme tlak pomocí ventilu a nesnažíme se urychlit proces chlazení na balkóně nebo ve studené vodě! Banky vybuchnou. Prostě to vypnul a nechal na sporáku, dokud úplně nevychladl!
No a tady je skutečný výsledek ihned po vyjmutí z autoklávu, tuk ještě není úplně zmrzlý.
Snažil jsem se fotit ve světle, ale jsem mizerný fotograf a k čertu s ním.
Testoval jsem to na mnoha lidech, každý říká, že to je přesně „TO“, i když chuť a barva, jak se říká, je u každého jiná.
