Co se hodí k jahodám?

Chuťové kombinace – analyzujeme nové ovoce. Co se hodí k jahodám?

Jahody jsou snad nejznámější a nejoblíbenější bobule na světě. A to je pochopitelné – může růst téměř v jakémkoli klimatu. Bobule jsou sladké, aromatické, světlé a atraktivní barvy.

A i když je nyní docela obtížné koupit lahodné jahody – jsou vrtošivé, nejsou stabilní při přepravě a kromě toho musí být použity maximálně do 2 dnů po sklizni. Jahody se špatně skladují v lednici, sbírají se až zralé, což brání prodloužení jejich čerstvosti – nedozrávají na okně ani ve speciálních plynových komorách, ale kazí se. Ale vy a já máme skvělé možnosti, jak zlepšit jeho chuť, vyzdvihnout všechny úžasné chuťové vlastnosti tohoto bobule přidáním páry.

Nezapomeňte, že jsme již v předchozích článcích seriálu diskutovali o tom, co je párování potravin, a také jsme se podívali na kombinace mnoha různých přísad. Připomínám, že všechny kombinace uvedené v tomto článku se ve větší či menší míře kombinují s jahodami. Kombinace jsou vybírány na základě shody chutí a vůní.

Pokud některou přísadu v tabulce nevidíte, neznamená to, že se nedají kombinovat nebo že se k sobě nehodí. To znamená, že tyto dvě příchutě mají malou podobnost v chuťovém profilu. Tak i tak experimentujte!

Popis jahodové chuti

Zralé, čerstvé jahody obsahují kombinaci ovocných tónů, karamelu, koření a bylinek. Některé odrůdy jahod mají výraznou chuť ananasu. Jahody tvoří harmonické kombinace s teplým, sladkým kořením a dalším ovocem. Jahody obsahují ve své chuťové matrici mléčnou příchuť, což z nich dělá skvělého společníka mléčné smetany v jakémkoli dezertu. A jeho přirozená „cukrová“ chuť se výrazně zvýrazní ve společnosti cukru a samozřejmě mléčných výrobků.

Přirozená chuť jahod je velmi podobná vůni rajčat. Proto jsme si stále více začali všímat přítomnosti rajčat v dezertních dortech. Zkuste nahradit jahody rajčaty nebo naopak – a budete překvapeni, jak kvalitní náhrada je a jak se hodí.

Díky své povaze se jahody hodí téměř ke každému ovoci a bobule. V takových kombinacích nezapomeňte na roli každého bobule. Vedením může být jahoda – pak potřebuje slabší příchutě, které podtrhnou její sílu a sladkost. Pokud jsou jahody doplňkem, pak nezapomeňte hlavní, vedoucí chuť zvýraznit kořením nebo tepelnou úpravou.

Jahody a ovoce, bobule, zelenina, ořechy

Jahoda a avokádo. Zvláštní, možná si myslíte. A mýlili byste se, protože. K čerstvému ​​avokádu je ideální omáčka na bázi jahod a rostlinného oleje, pepře a soli.

Jahoda a pomeranč. Jde to skvěle dohromady.

Jahoda a ananas. Díky své kyselosti se jahody hodí k ananasu a lehce přebijí jeho jasnou chuť.

Jahody a hrozny.

Jahoda a meloun. Jsou dobré spolu bez tepelné úpravy.

Jahoda a kokos.

Jahoda a malina.

Jahody a mandle.

Jahoda a okurka. Obojí je šťavnaté a chuťově se doplňují.

Jahody a rebarbora. Jedna ze základních a obecně přijímaných kombinací v USA.

Jahody a rajčata. Mnoho běžných chuťových sloučenin.

Кjahody a fíky.

Jahoda a pistácie.

Jahody a lískové ořechy. Lískové oříšky jahodovou příchuť nepřebíjejí, ale jemně ji doplňují. Společně znějí ideálně ve sladkých dezertech, rolkách a sušenkách.

Jahody a koření, bylinky

Jahoda a anýz.

Jahody a balzamikový ocet. Jen pár kapek balsamica může zvýraznit chuť jahod. Používá se do salátů a dortů.

Jahoda a vanilka. Vynikající kombinace. Často se vyskytuje v dezertech Pavlova, letních dortech, zákuscích a Millefeuille. Skvělý by byl i v tradičním medovníku se zakysanou smetanou!

Jahoda a skořice. Skořice velmi miluje ovoce. Přidejte k jahodám skořici, společně prohřejte a získáte nesnesitelně báječnou kombinaci. A když je obojí přidáte do másla nebo zmrzliny, šlehačky nebo měkkého sýra.

Jahoda a citronová tráva.

Jahoda a máta. Sladká máta výrazně zvyšuje sladkost jahod.

Jahoda a pepř. Kořenitost pepře podtrhuje sladkost jahod.

Jahody a další

Jahoda a bílá čokoláda. Nejlepší čokoláda ke spárování s jahodami.

Jahody a smetana. Perfektní! Prostě perfektní! Jemné, jednoduché a zaručeně chutné.

Jahody a měkké sýry. Chuť jahod má jemné, krémové, máslové tóny, díky čemuž je vynikajícím partnerem pro měkké mléčné, smetanové a tvarohové sýry.

Na obrázku jsou kombinace chutí pro jahody. Čím intenzivnější je zelená barva, tím lépe se tento produkt hodí k jahodám. Obrázek si můžete uložit do své sbírky užitečných předmětů z webu SuperBaker.ru.

Sladká, aromatická, šťavnatá. Vzhled jahod označuje léto a začátek sezóny bobulí. Další bobule přijdou na řadu později, ale jahody se vždy objeví na pultech jako první a je jim věnována zvýšená pozornost.

V kuchyni jsou jahody univerzálním vojákem, který se dobře uplatní ve všech žánrech od předkrmů a polévek až po dezerty a kompoty. Je naprosto soběstačný a zároveň se dá skvěle kombinovat s dalšími produkty, podtrhující jejich chuť.

Dobří kuchaři vám poradí, jak s jahodami zacházet, s čím je kombinovat a co s nimi vařit.

A mimochodem: to, co se dnes v Rusku (a v mnoha regionech – Victoria) nazývá jahoda, je ve skutečnosti jahoda ananasová, známá také jako jahoda zahradní (kterou lze podle názvu zaměnit s jinou zahradní jahodou, tou, která vypadá jako lesní jahoda) .

Alexander Volkov-Medveděv, šéfkuchař restaurace Ruski (Moskva):

„Jahody se perfektně hodí ke šťovíku. Pokud si uděláte krémovou polévku z čerstvého šťovíku a přímo do ní nasekáte čerstvé jahody, dopadne to skvěle, zvlášť v létě. Bral bych následující poměry: na 150 ml polévky 70 gramů jahod.

Ráda podávám i jahody s rajčaty v pesto omáčce – a také kuličku burraty a je potřeba vzít stejný díl jahod a rajčat. A vůbec: pokud jsou jahody zralé a sladké, hodí se k jakémukoli sýru.

V teplých pokrmech lze použít jako přílohu ke kuřecímu masu. Heston Blumenthal má celou laboratoř, kde lidé pracují na kombinacích potravin, a přišli na to, že jahody a sýr Dorblu se perfektně hodí ke kuřecím prsům. Vařím to takto: opeču kuřecí prso, na to v silné vrstvě dám jahody a vše zaliju rozpuštěnou dorblu. Perfektní!”

Elena Nikiforova, šéfkuchař restaurace Shinok (Moskva):

„Jahody se často kombinují se sýrem. To je vynikající. Maliny, moruše a mnoho dalších bobulovin vytváří na sýru nečistoty a skvrny, ale jahody ne, dají se krájet a budou krásně ležet na talíři a jejich kyselina sníží obsah tuku v sýru.

K zelenině se hodí i jahody: úžasnou kombinaci chutí poskytují například jahody a okurka. K estragonu se hodí i jahody. Ne nadarmo se tyto kombinace často používají v limonádách.

Jahody nečekaně skvěle doplňují avokádo, je dost tučné a jahody jsou sladkokyselé. Můžete to udělat: vezměte si salátovou směs, estragon, avokádo, okurku, čerstvé jahody, sušené kuře – a vše dochuťte jahodovou a mátovou omáčkou. Na omáčku je třeba vzít jahody, mátu, estragon, olivový olej a vše rozmixovat na vysokou rychlost v mixéru. Čerstvost – a zároveň salát obsahuje maso, zeleninu a bobule.

Děláme i studenou jahodovou polévku. 300 g jahod rozmixujte mixérem, dochuťte sirupem nebo cukrem. Zvlášť si nakrájíme 100 g jahod, nakrájíme na čtyři části, přidáme k nim trochu cukru a počkáme, až začne uvolňovat lepkavý pektin – to znamená, že je již lehce naložené v cukru – a přidáme balzamikový krém a nasekanou mátu. Trochu vyluhujte a zalijte vychlazeným jahodovým pyré.

Na omáčky a polevy používáme zmrzlinu a gumové jahody (které se prodávají mimo sezónu). Například máme otevřený koláč plněný jahodami a třešněmi – do něj dáme mražené bobule. Jediná věc je, že jahody při tepelné úpravě tečou, takže náplň zakryjeme termogelem, je naprosto bezpečný a nedovolí bobulkám plavat. Babička pekla – všechno z koláče teklo na plech a my jsme to snědli, ale s termogelem vám bobule tečou, až když koláč nakrájíte.“

Vitaly Tikhonov, učitel ve škole „Food“ a šéfkuchař restaurace Cacciatore:

„K rebarbore se hodí jahody. Můžete si z nich připravit třeba polévku. Uvařte světlý sirup – tři lžíce cukru na litr vody – a přidejte do něj jahody. Poté, co se bobule mírně uvaří, rozmixujte je na pyré v mixéru a pyré dotáhněte škrobem – buď bramborovým nebo kukuřičným. Poté znovu vraťte na sporák, a až se tento polévkový základ vyvaří, vhoďte do něj oloupanou a na kostičky nakrájenou (nebo jak chcete) rebarboru a trochu povařte. Pokud je rebarbora hutná, vařte asi pět minut, pokud je sypká, vařte ještě méně. Pořád by ale měla být mírně povařená, protože rebarboru pro její kyselost jíst nemůže každý.

Poté nakrájené jahody rozdělte do misek, zalijte je polévkou a misku doplňte šlehačkou nebo vanilkovou zmrzlinou. Před podáváním můžete polévku mírně ohřát, aby byla teplá (bude kontrast se zmrzlinou). Můžete přidat i čerstvou mátu a estragon. Bylo by skvělé dát jahody a rebarboru ve stejném poměru, ale bez ohledu na to, kolik toho dáte, bude to vynikající.“

Andrey Makhov, šéfkuchař restaurace Puškin (Moskva):

„Jahody jsou moje oblíbené bobule. Univerzální. Dělá ideální džemy a nejlepší kompoty. Kompot se uvaří jednoduše: bobule dáme do hrnce s vodou, přidáme cukr, přivedeme k varu, na mírném ohni minutu povaříme, přikryjeme pokličkou a odstavíme; Jakmile vychladne, můžete pít.

Jahody se velmi dobře hodí do salátů. Nově zařazujeme do nabídky salát z listů hlávkového salátu s různými lesními plody, mezi kterými dominují jahody. Na tento salát si můžete připravit dresink: malinový ocet, malinové pyré, cukr, med, rostlinný nebo olivový olej (nebo oba napůl) a také je dobré přidat olej z lískových oříšků – kombinace lískového oleje a malinového kousnutí dává jedinečná a velmi vhodná kombinace. Máme také verzi se zázvorovým dresinkem, který má přidanou hroznovou šťávu a muškátový oříšek.“

Igor Grishechkin, šéfkuchař restaurace Cococo (St. Petersburg):

„Jsou tam jahody luční a zahradní. Jedná se o dvě různé bobule. Louka je menší, nemá tak jasnou chuť a vůni, má velmi krátkou sezónu – a je velmi drahá. Takže preferuji zahradní.

Jahody jsou samy o sobě tak dobré, že si myslím, že s nimi musíte být co nejvíce kreativní, pokud jde o chuťové experimenty. Je třeba dát kvalitní čistou chuť suroviny, nezabitou triky s technologiemi a složitými kombinacemi.

Rád si hraji s texturami. Vzali jsme například známou kombinaci jahod a smetany – ze zakysané smetany a smetany s vanilkou a cukrem jsme udělali želé, namočili do něj jahody a nechali želé ztuhnout. Jíte a cítíte ten cukr, mléčnost a jahody, stejně jako v dětství, kdy jsme míchali zakysanou smetanu, jahody a cukr a vše to hromadili po lžičkách – jen my jsme tomu dali zábavný, neobvyklý tvar.

Nyní do polévky z červené řepy přidáme i jahody. Jahody, jako skoro každé červené bobule obecně (rybíz, třešně, třešně, ale podzimní brusinky a brusinky ne) se k červené řepě hodí. Červenou řepu prošleháme do textury jako gazpacho, přidáme lískooříškovou pastu (pražené lískové ořechy na způsob tahini), čerstvé jahody a okurku a přidáme slaný červený rybí sorbet.

A jakýmsi univerzálním dezertním kořením jsou samozřejmě jahody. Ať ho přidáte kamkoli, všude bude na svém místě – do jakékoli základní suroviny: do piškotového dortu, suflé, zmrzliny, pěny.“

Maxim Rybakov, šéf hotelového komplexu Pushkarskaya Sloboda (Suzdal):

„Kdysi jsme dělali tento dezert: pečené jahody s domácím krémem z ricotty a ořechy – lískové, mandle nebo borovice. Jahody by se měly rozpůlit a rychle osmažit na rozpáleném grilu, a pokud není gril, můžete je posypat cukrem a nahoře spustit plynový hořák, tím je trochu zkaramelizovat.

Brzy si dáme také dezert ze sezónních jahod a smetany – tvaroh, moučkový cukr a trochu citrónové kůry ušlehané dohromady. Na dno talíře naskládáme jahody a smetanu, vedle jahodové a borůvkové omáčky upečenou mléčnou pěnu a vše posypeme nastrouhaným suchým třešňovým perníkem.

Jahody je také dobré kombinovat s drůbeží a jejími droby. Máme například foie gras z farmy Free Range Dmitrije Klimova. Zpracovaná játra marinujeme v černé soli a koňaku, zabalíme do fólie, vaříme při nízké teplotě a necháme 3-4 dny (až týden) nasytit v lednici. A pak to podáváme s jablečným pyré a sušenými jahodami – sušené jahody fungují dobře, když chcete jen chuť, ale nechcete extra vlhkost.“