Co je Kangun?

Arménie je rodištěm všeho, to vám potvrdí každý správný Armén. Například Arménie je rodištěm piva. Jeden z velkých starověkých Řeků to zmiňuje ve svých poznámkách. Arménie je rodištěm hroznů. Jak víte, po přistání na Araratu Noah zasadil vinnou révu. Proto je Arménie rodištěm arménského koňaku. A s tím se rozhodně nemůžete hádat

Hrozny

Hrozny z údolí Ararat jsou vhodné pro výrobu jakéhokoli alkoholu. Ale pro koňakovou pálenku potřebujete jen velmi sladké hrozny

Na otázku, jak se liší francouzský koňak od arménského, má odpověď pouze Philippe Thibault, výrobní ředitel Jerevanské továrny na koňak. Všichni ostatní jen kroutí prsty ve vzduchu a mlátí rty, ale Philip rozhodně říká: „Arménština má více chuti a vůně, francouzština je jemnější.“ Sám Philip preferuje arménštinu a konkrétně „Akhtamar“.

Cestou do továrny jsme přistáli na poli, abychom viděli, jak se sklízí hrozny. Karine to dělá už deset let. Samozřejmě neví, jak se arménský koňak liší od francouzského. Sběrači hroznů nedají dopustit na koňak. V Arménii je vynikající moruše vodka ekologickým a cenově dostupným produktem. Pro většinu Arménů je arménský koňak luxusem, i když stojí méně než v Rusku.

Vyrábí se převážně z odrůdy Rkatsiteli – 60–70 % z toho v koňaku, asi 10 % pochází z Kangun a Mskhali a velmi málo ze zbývajících odrůd. Hrozny, které jdou do výroby koňaku, jsou technické. Na rozdíl od krmných banánů ze sovětských legend tento skutečně existuje. Je sladký, chutný, ale malý. Vhodné pro výrobu jakýchkoliv alkoholických nápojů. Hodí se i k jídlu, ale Arméni věří, že „něco takového nemůžete položit na stůl“. No, oni to vědí lépe.

Jedeme do jedné z poboček YBC, v Aygevanu. Hrozny jsou zde přijímány. Od privatizace YBC skupinou Pernod Ricard v roce 1998 sem proudí náklaďáky hroznů. A teď je u brány dlouhá fronta. Místo ve frontě je posvátné: hrozny musí být doručeny dnes, nemusí přežít do zítřka. Přijetí jednoho auta trvá 3–3,5 minuty, ale když minuty vynásobíte počtem aut, vyjde to na několik hodin. U jednoho z náklaďáků se chystají bojovat čtyři muži s přísnými obličeji.

“Ach, on byl jediný, kdo skočil do řady,” vysvětluje nám průvodce.

Na recepci muž v zaprášených botách jako cirkus obratně naskočí jednou nohou do náklaďáku a zaboří nabroušený trychtýř do tloušťky hroznů. Co se do něj dostane, prochází rychlým testem: kdyby se cokoliv stalo, auto lze odmítnout. A pokud je kvalita vhodná, zváží se a hrozny se naloží do útrob rostliny. Hnilobu do EKZ už dlouho nikdo nepřináší, i když se o to zpočátku snažil.

“Nyní je hlavní obsah cukru,” vysvětluje mi Asya, vedoucí laboratoře. — Pokud je méně než 17 %, hrozny nejsou vhodné.

Pokud hrozny nejsou přijaty, je to pro rolníka znatelná rána. Půda v Arménii skutečně patří rolníkům, s každým z vinařů je podepsána víceletá smlouva: závod potřebuje suroviny pěstované bez dusičnanů a dusitanů, jinak YBC hrozny nepřijme. Mimochodem, ve Francii je všechno jinak. Farmáři tam zpracovávají vlastní hrozny a destilují destiláty, které prodávají do továren na výrobu koňaku.

READ
Kdy kdoule zasadit?

Cognac

Koňakové destiláty zrají v teple a pod dohledem. Počet hvězdiček na láhvi se rovná počtu alkoholů obsažených v samotném koňaku.

Během období sklizně nemá manažer průmyslových projektů Hamlet Antonyan a bez novinářů spánek ani odpočinek. Závod přijímá a zpracovává asi 800 tun hroznů denně. Říká se, že Antonyan má skládací postel přímo v dílně, v rohu. Zarputilý specialista. Mimochodem, nepije. Dokonce i nativní „ArArAt“.

Hamletovi hoří oči. Jeho plamenný projev přehluší tovární hluk. Odpovídá na případné dotazy novinářů. Ptám se:

– Proč vaše recepční skáče po hroznech v botách?

“Má speciální boty,” odpověděl Hamlet bez mrknutí oka.

Antonyan vysvětluje: i když se hrozny nemyjí, aby se nevyplavil cukr, mošt z nich bude stále čistý – při zpracování se veškerý prach, hřebenatky (tzv. větve), dužina a semena (semena, mimochodem, nejsou stlačeny při lisování šťávy) jsou odděleny od mladiny.

„Drtič funguje jako pračka: vše, co není potřeba, skončí na dně,“ ujišťuje Hamlet.

Šťáva je opravdu křišťálově čistá a velmi chutná – vyzkoušeli jsme ji později. Pevně ​​slisovaná dužina se dává rolníkům, kteří přivezli hrozny. Odpad z koňaku lze použít ke krmení hospodářských zvířat a dokonce i zapálení v kamnech, pokud je dobře vysušen – výroba zcela bez odpadu.

Hamlet samozřejmě ví, jak se arménský koňak liší od francouzského. Ale nedokáže to říct lidsky: začne chrlit chemické vzorce a odborné termíny. Rozdíl je zkrátka v malých technologických detailech. Podrobněji musíte nejprve vystudovat specializovaný institut a poté studovat ve Francii – pak pochopíte.

Jdeme ven. V obrovských nerezových kádích se šťáva mění v suché bílé víno. Je to suché, protože hroznový cukr se nechá zcela zkvasit. Venku teče voda po stěnách obrovských kovových sudů, snižuje teplotu kvašení, jinak víno kvasí na ocet. Každá odrůda vinné révy kvasí samostatně a každá bude vyrábět svůj vlastní alkohol.

Sklizeň a zpracování trvají tři týdny. Za tři týdny už nezbudou žádné hrozny a Hamlet stráví noc ne v dílně na postýlce, ale doma na posteli.

Po ochutnání Shiry a Machara (tak tady říkají šťávě, která právě začala kvasit) máte v hlavě vatu a máte lepkavé prsty. Hrozny jsou velmi sladké, ale vedoucí laboratoře Asya říká, že arménské hrozny jsou extraktivnější než francouzské: je zde více slunce a v hroznech je cukr. Odtud, mimochodem, rozdíl mezi arménským koňakem a francouzským. Arménská má více čokoládových a vanilkových tónů.

Suché víno se v destilačních přístrojích mění na koňakovou pálenku. Po dvojité destilaci vína se destiláty nalévají do dubových sudů. V bednářské dílně není žádné moderní vybavení. Tempo výroby proto nelze nazvat působivým – neexistuje žádný tok. Bondar Avak (samozřejmě dědičný) říká, že vyrobí až 10 barelů denně. Novinka – pouze pro mladé alkoholiky. Pro ty zasloužilé – staré, které si neváží méně než samotný koňak.

READ
Jak holubi lžou?

Avak v rukou mačká něco bílého. Ukázalo se, že je to těsto. Roznesou ho kolem sudu v místě, kde se bude vkládat dno. Poté se těsto promyje. Hotový sud je ošetřen párou, což způsobí, že desky nabobtnají a pevně se k sobě přilepí. Pro větší pevnost se mezi desky vkládá rákos. Poté je hlaveň vystřelena. To už není pro sílu, ale proto, aby se legnin (látka obsažená v dubovém dřevě) rozložil na prvky. Jedním z nich je vanilin.

Avak říká: pokud se se sudem zachází opatrně, žije sto a více let. A dvacet let není věk, ale první mládí: během této doby je hlaveň nasycena alkoholem na pouhých 7 mm. Pro omlazení sudu se z něj odstraní horní vrstva, ale pokud je určena pro staré duchy, zbývá 5 mm.

Sudy také chutnají jinak: nový sud je ostrý a hořký.

— Koňak zraje pomalu. Po 5-6 měsících je v sudu žlutý alkohol, je čas ho přenést do „měkčího“ starého sudu.

Ukazuje se, že během zrání se koňak nejen odpařuje, ale také vytéká ze sudu smíchaný s pryskyřicí. Pod každým sudem je černá dehtová louže.

V budově YBC v Jerevanu je celá ulice sudů podepsaných celebritami, hlavně hlavami států. První sud v nové historii YBC ale položil v roce 2001 Charles Aznavour, proto se dílna jmenuje Charles Aznavour Alley. Osoba, která má na starosti obchod se stárnutím, Bagrat, mě vede uličkami a ukazuje mi sudy. Na každé straně je jméno, datum a malba. Sám Boris Jelcin položil sud a Vladimir Putin poslal Sergeje Ivanova. Registrovaných koňaků je velké množství a ani jeden nepatří ani továrně, ani lidem. Majitel nebo jeho zástupci si mohou sud kdykoliv přijít vyzvednout. Ale zatím to nikdo nevzal.

Bagrat se nečinně neprochází, pečlivě si prohlíží svou uličku.

“Uteklo toho příliš mnoho,” ukazuje na jeden z pojmenovaných sudů. – Musíme to posílit.

“Koňak tady zůstane, jen utáhneme sud.” Není možné podat transfuzi předem.

Bagrat Palyan pracuje v YKZ od roku 1979 a v rámci své práce pije každý týden koňak. Každý týden probíhá generální degustace. Bagrat může ochutnat 20 druhů alkoholu. Nejstaršímu v YKZ je 102 let.

Pokud je v hale méně než 20 stupňů, pak koňak zraje pomaleji: mrzne. Pokud je více než 22–23 stupňů, přehřívá se.

Bagrat to všechno vypráví jemně a tiše. Tohle je láska. Ze všeho nejvíc ale miluje koňak Dvin, který už YKZ nevyrábí. Bagrat samozřejmě velmi dobře ví, jak se arménský koňak liší od francouzského, ale nedokáže to vysvětlit. Jsou jiní, to je vše.

READ
Na co se lék HB-101 používá?

Na nádvoří YBC jsou prostřeny stoly s občerstvením a samozřejmě koňakem. Philippe Thibault pózuje pro fotoreportéry. Říkám si: proč už nevyrábí Dvin, Bagrationův oblíbený koňak?

– To je čistý marketing. A koňak je dobrý. Pravda, je 50 stupňů, ale nyní vyrábíme koňaky o síle 42–45 stupňů. Možná to vydáme znovu,“ uklidňuje pan Thibault.

— Kolik odstínů chuti cítíte v dobrém koňaku? – Zeptám se ho. Proč jsem se rozhodl, že Philippe Thibault nebude vadit předvést svou profesionalitu?

“Kdybych odpověděl, bylo by to nesprávné,” odpovídá suše. — Máme vynikající tým profesionálních degustátorů.

Filip ale ochotně vysvětlí, co hvězdičky na lahvičce znamenají. Ukazuje se, že to vůbec není stárnutí, jak se běžně věří, ale počet alkoholů. Čím více jich je, tím je koňak kvalitnější. Například tříhvězdičkový koňak má 5-6 alkoholů, ročník Nairi má nejméně dvacet a Erebuni může mít až třicet.

Obrovskou výhodou YBC, říká Philip, je skladování stařených alkoholů. Bez starých zásob není dobrý koňak. A místní zásoby nejsou jen sudy a lihoviny, ale také obrázek z „Knihy chutného a zdravého jídla“ bůhví jaký rok vydání, ve kterém uprostřed stolu stojí „Slavnostní“ koňak z Jerevanu Továrna na brandy. Francouzi tento obrázek téměř neviděli, ale něco pochopili. Ani oni se neodvážili přejmenovat „ArArAt“ na brandy.

Jerevanská Brandy Factory loni nakoupila asi 30 tisíc tun hroznů a vyrobila 6 milionů lahví koňaku. Všechno prodali.

Život

Když Arméni sklízejí, každý může profitovat z plodů údolí Ararat. Dokonce i zadarmo. Protože v Arménii je zvykem léčit

Když projíždíte údolím Ararat, zdá se, že odpočíváte jen vy a celá Arménie sklízí úrodu. Podél cest jsou chatrné baldachýny z klestu, pod nimiž rolníci schovávají melouny, vodní melouny, rajčata a hrozny. Pokud si ho nekoupíte, dají vám ho a rádi. Když našemu autobusu praskla pneumatika, všichni se šli ohřát do okolních polí. Průvodkyně Eva, která zná místní zvyky, šla rozhodně sbírat šípky. A poblíž majitel šípkové rostliny sbírá rajčata. Dokonce jsme se cítili trochu trapně.

– Slza, slza! – křičela na nás Eva. – Tak to má být!

Ukázalo se, že to bylo opravdu nutné. Majitel pole uviděl náhodné hosty a vrhl se přes nás s kbelíkem rajčat. Dal slunečnice těm, kteří je nedostali. Pod tlakem, abychom si pomohli sami, jsme odebrali vzorek z cizí sklizně. Pak se řidič zbavil kola a skupina se začala nakládat do autobusu. Muž s kbelíkem nás vyprovodil pohledem plným lítosti: neměl čas zacházet s námi jako s lidmi.

Na dálnici vedoucí z letiště Zvartnots do Jerevanu jsme museli zpomalit: uprostřed cesty ležely ovce. 16. září slaví arménská apoštolská církev Povýšení kříže. Svátek je křesťanský, tradice zabíjení beránka na svátek je pohanská. Ale arménská církev měla čas vyrovnat se s některými pozůstatky minulosti: Arménie se stala křesťanským státem v roce 301 a Řím až v roce 313, o 12 let později.

READ
Jaké jsou výhody řapíkatého celeru?

Nejvýznamnější historickou památkou Jerevanu, kterou mimochodem vykopal Boris Piotrovskij, je pevnost Erebuni, postavená v roce 782 před naším letopočtem. Je dobře zachovalý, i když se zřítil při zemětřesení v XNUMX. století našeho letopočtu.

„Řím tehdy neexistoval,“ říká průvodce důrazně.

Po procházení ruinami se hrneme na vyhlídkovou terasu. Zde jsou všechny hlavní hory v plném pohledu: Ara, Aragats a Ararat v lehkém oparu. Je odtud také panoramatický výhled na Jerevan, ale popravdě řečeno, svou krásou vás nešokuje, spíše naopak. Shora se zdá, že se město snaží splynout s horami: šedé střechy, šedé zdi. Je to proto, že se na Jerevan musíte dívat ne shora, ale zevnitř.

Vlastnosti a klasifikace arménského koňaku

Arménský koňak má své vlastní organoleptické vlastnosti: „voňavý“, jemný a sladký, s vanilkou a čokoládovými tóny, vůní sušeného ovoce a koření. Zvláštní chuť arménského koňaku, která jej odlišuje od ostatních druhů brandy, je ovlivněna řadou podmínek. A především hraje velkou roli klima a přírodní podmínky obecně. Údolí Ararat (kde se nachází 60 % všech vinic) je skutečně jedinečné místo, vyhřívané horkým sluncem a chráněné před větry vysokými kavkazskými horami. Vzhledem k rozmanitosti složení půdy a růstu v různých nadmořských výškách může mít stejná odrůda hroznů zcela odlišné chuťové odstíny a koňakové destiláty dostávají širokou škálu chutí.

Historicky se tak stalo, že výroba arménského koňaku byla založena na francouzských technologiích. Ale během rozvoje výroby koňaku v Arménii se objevily jeho vlastní jedinečné tradice, které někdy výrazně odlišují nápoje z těchto zemí. K výrobě arménského koňaku se tradičně používají původní odrůdy bílých hroznů. Hlavní jsou: Voskekhat, Garandmak, Kangun, Banants, Rkatsiteli, Mskhali. Vlastnosti těchto odrůd se projevují v bohatém buketu konečného produktu. Suché bílé víno vyrobené z těchto odrůd má sílu 12-14°.

Proces destilace probíhá v tradičním destilačním přístroji „Charente alambique“ a skládá se ze dvou fází. V důsledku první destilace se získá surový alkohol, který je odeslán na druhou destilaci, po které se vytvoří alkohol rozdělený do tří frakcí: „hlava“, „srdce“ a „ocas“. Proces destilace probíhá „v páře“ a nikoli nad živým ohněm. Tato metoda bolte je zdlouhavá a složitější, ale pomáhá zachovat všechny chuťové vlastnosti arménských odrůd hroznů a přenést je do koňakových destilátů. V některých továrnách se kromě metody Charente používá také metoda přímé destilace Zurabyan, která snižuje náklady na výrobu a obvykle se používá pro práci se surovinami průměrné kvality.

Hroznový destilát získaný destilací pak zraje v dubových sudech, což je předpokladem pro ročníkové koňaky. Při výrobě běžných koňaků je povoleno stárnout koňakový alkohol ve smaltovaných nádobách s dubovými dýhami. Zrání hroznového destilátu pro další fázi výroby trvá minimálně tři roky (minimální zrání u francouzských koňaků je 2 roky). Ke zrání se používají sudy z kavkazského dubu, které koňaku propůjčují charakteristický vanilkový odstín a tmavě medovou barvu. Aby těžba dubových látek probíhala intenzivněji, bývá po destilaci nejprve umístěn koňakový líh do nových (poprvé nebo podruhé použitých) sudů. Po 4-6 měsících se mladý alkohol nalévá do dříve použitých sudů – v nich je extrakce méně intenzivní.

READ
Jaký typ nůžek se používá ke stříhání ovcí?

Arménský koňak je produktem směsi koňakových destilátů různých let zrání. Blending umožňuje zachovat konzistenci v kvalitě a stylu konkrétní značky a zároveň vytvářet zajímavější a kvalitnější lihoviny. „Podíl andělů“ (podíl alkoholu, který se během stárnutí odpaří) je asi 4 %. Pomocí speciální technologie se do koňakových lihovin přidává voda, sirup a barvivo. Kohler je vodný roztok cukrové melasy, který má rubínový až tmavě kaštanový odstín a aroma spáleného cukru. Barva se vaří v měděných kotlích na otevřeném ohni při teplotě 160-180°C. přidávání barvy je běžnou praxí při výrobě většiny stařených lihovin po celém světě.

Minimální síla arménského koňaku před uvedením do prodeje by měla být 40°C. Síla sudu koňakového destilátu je obvykle mnohem vyšší. Proto se obvykle snižuje na 40 °C přidáním vody. Dalším znakem výroby arménského koňaku je voda použitá při jeho výrobě. Pokud se v klasické francouzské výrobě používá pouze destilovaná voda, pak arménští výrobci vyrábějí koňak z pramenité vody.

Každá arménská továrna na koňak má přiřazené prameny pramenů. Voda pro arménský koňak obsahuje velmi málo solí, ale přesto podléhá demineralizaci osmózou. To zabraňuje tvorbě vápenatých usazenin v lahvích hotového koňaku a zvyšuje jeho trvanlivost. Novorozený koňak si musí před lahvováním nějakou dobu „odpočinout“, všechny alkoholy obsažené ve směsi musí být asimilovány a smíchány, čímž se dosáhne maximální rovnováhy, harmonie a rovnoměrného sytého odstínu.

Arménské koňaky mají svou vlastní klasifikaci. Dělí se na běžné a značkové. Obyčejné koňaky se připravují z alkoholů starých minimálně 3 roky. Počet hvězdiček na etiketě označuje minimální stáří koňakové pálenky obsažené ve směsi. Vintage koňaky jsou vyráběny z alkoholů starých minimálně 6 let.

Průměrné stáří alkoholů používaných k výrobě ročníkových koňaků nesmí být nižší než stáří stanovené pro koňak tohoto názvu. Arménské koňaky, které navíc zrají v sudech nebo lahvích po dobu nejméně tří let, jsou považovány za sběratelské. Arménské koňaky už samozřejmě nejsou jen značkou a znakem kvality, je to historie, tradice a jedinečnost. Nejširší nabídka značek a výrobců umožňuje, aby si svůj nápoj našel i ten nejnáročnější znalec.

Pokud se vám materiál líbil, dejte like a odebírejte kanál. Před námi je ještě spousta zajímavých věcí!

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: