Co dělat, když víno nekvasí?

Textař s diplomem z psychologie. Nemohu se dostat přes články o tom, jak funguje náš mozek.

Rozhodčí – Margarita Lopukhova

Rodinný psycholog. 8 let zachraňuji “rodinné buňky” před rozpadem. Pomáhám párům znovu získat lásku a porozumění.

Povíme si, co dělat, když vaše domácí víno náhle zamrzlo na místě a přestalo bublat svými mikrobiálními tanci v lahvi. Ano, ano, je to nepříjemná situace, ale nepropadejte panice – máme řešení!

Připravili jsme pro vás 10 způsobů, jak zjistit, co se s vaším vínem děje, a hlavně, jak do něj vrátit chuť pokračovat v jeho okouzlujícím kvašení. Víno není jen nápoj, ale také opravdové umění a my chceme, aby každá láhev, kterou vytvoříte, byla té nejvyšší kvality.

Na čem závisí proces fermentace?

Fermentační proces je skutečnou magií, na které se podílejí mikroskopičtí hrdinové – kvasinky! Na nich záleží, jak se vaše víno promění z obyčejného moku ve voňavý a harmonický nápoj.

Za prvé, pro úspěšnou fermentaci je třeba vybrat správný kvas. Existuje jich mnoho odrůd a každá odrůda dodá vínu svůj jedinečný charakter a chuť. Takže výběr kvasnic je prvním krokem k úspěšné fermentaci.

Za druhé, stejně důležitým faktorem je teplota. Kvásku musíte zajistit optimální podmínky, aby ho bavilo a nelenil. Teplé, ale ne horké – to je zlaté pravidlo!

A samozřejmě nezapomeňte na dlouho očekávané jídlo pro droždí – cukr. Živí se jí a mění ji na alkohol a oxid uhličitý. Čím více cukru, tím silnější bude víno.

Ale to není vše! Fermentaci lze také ovlivnit pH, kyslíkem a živinami. Tento úžasný proces závisí na mnoha faktorech a i malá změna jednoho z nich může ovlivnit konečný výsledek.

Hlavní důvody špatné fermentace vína

• Teplota.

Pokud kvásek zmrzne, nebo se naopak rozpustí jako smažený brambor, kvašení půjde do háje. Regulace teploty je tedy nutností.

Nechceme tyto mikroskopické rváče urazit, ale někdy dokážou být náladoví. Nesprávně vybrané kvasinky nebo jejich nedostatek může vést k tomu, že se fermentace zpozdí nebo úplně zastaví.

Stejně jako v životě, ani u vína není všechno tak jednoduché. Pokud máte špatnou šťávu, tak kvásek, i sebepilnější, opravdu nic neudělá. Kontrolujte kvalitu šťávy, bratře!

• Nedostatek živin.

Všichni rádi jíme, dokonce i droždí. Pokud mají hlad, pak nebudou pracovat tak, jak by měli. Poskytněte jim tedy svačinu, aby neměly hlad.

Prosím, udržujte vše čisté a uklizené! Kontaminace a bakterie mohou přispět ke špatné fermentaci a není to vůbec legrace, věřte mi.

Sloučeniny síry mohou vstoupit do hry a zabránit kvasinkám v práci. Ujistěte se, že máte pod kontrolou množství síry ve víně.

Jak pochopit, že kvašení vína se zastavilo

Díky těmto trikům rychle zjistíte, co se ve vaší lahvi děje!

Obvykle, když je fermentace v plném proudu, víno aktivně vydává oxid uhličitý a ve sklenicích radostně tančí bublinky. Pokud ale nejsou žádné bublinky nebo se výrazně ztišily, pak je možná skutečnost, že kvásek přestal kouzelně bublat.

Během fermentace, když otevřete láhev, pravděpodobně uslyšíte veselé syčení oxidu uhličitého. Pokud nyní slyšíte jen tichý šepot, pak možná kvašení utichlo.

• Ponoří do hrnce.

Všimli jste si, že hladina vína v lahvi začala klesat pomaleji než obvykle? Označujete místa na hrdle láhve, abyste měli přehled o hladině? Pokud jsou v hrnci u hrdla propady, může to být známka zastaveného kvašení.

• Snížení hustoty.

Abyste si byli jistí postupem kvašení, můžete pomocí teploměru určit hustotu vína. Pokud hustota klesá pomaleji nebo se přestala měnit, může to znamenat zastavení fermentace.

Cool, ale vůně vína může také něco napovědět. Pokud vůně oxidu uhličitého a koření zmizí a ztratí se hroznové tóny, může to znamenat konec fermentace.

Máte rádi sladká vína? Co když se náhle vaše víno stalo příliš sladkým, bez zjevného důvodu? No, to by mohla být známka zastaveného kvašení a zbylého nepřeloženého cukru.

Když je fermentace aktivní, částice kvasinek někdy víno zakalí. Pokud je ale víno delší dobu v klidu a zákal nezmizí, pak by mohlo být kvašení dokončeno.

Kvašení obvykle končí, když je zbytkový cukr ve víně příliš malý pro kvasinky. Pokud ale fermentace skončila nečekaně brzy, možná je něco špatně.

Rychlost fermentace se může postupně zpomalovat. Pokud rychle opadne a víno „zledne“, může to být budíček.

Pomocí hustoměru změřte hladinu alkoholu ve víně. Pokud indikátor neroste, pak možná fermentace již dorazila do cíle.

Co dělat, když víno nekvasí

Nepropadejte panice, pokud víno nechce bublat. Existuje několik způsobů, jak mu vdechnout život.

• Zkontrolujte teplotu.

Ujistěte se, že kvásek pracuje v pohodlných podmínkách. Pokud je příliš chladno, zvyšte teplotu a pokud je příliš horko, zchlaďte. Optimální rozmezí je obvykle kolem 18-25 °C.

• Přidejte živiny.

Možná má kvásek hlad? Dejte jim doplňky k večeři nebo dokonce vmíchejte trochu kvasnic a cukru do vína a dejte to zpět do hlavního soudku.

Pokud je šťáva příliš koncentrovaná, kvasinky mohou zemřít. Zřeďte ho trochou vody nebo čerstvé šťávy, aby se kvásku lépe pracovalo.

Ujistěte se, že pH vína je správné. Optimální hodnota je obvykle kolem 3-4. Pokud je příliš kyselý nebo zásaditý, může to ovlivnit výkonnost kvasinek.

• Zkontrolujte kvalitu kvasu.

Pokud by byl kvásek nesprávně skladován nebo vypršel, mohl by ztratit své magické vlastnosti. Kupte si čerstvé droždí a zkuste to znovu.

• Umožněte přístup kyslíku.

Pokud vaše víno kvasí v uzavřené nádobě, ujistěte se, že je tam trochu kyslíku, aby byly kvasinky spokojené.

• Zkontrolujte těsnost nádoby.

Pokud používáte uzavřený systém, ujistěte se, že je vzduchotěsný a vzduchotěsný.

• Přidejte kvasnicový startér.

Někdy lze k „probuzení“ zbytku kvasu použít kváskový startér z aktivní fermentoru nebo zazátkovanou láhev.

Pokud se kvasinky usadily na dně, víno pravidelně míchejte, aby „nezdřímly“.

Někdy může fermentace trvat déle, než se očekávalo. Dejte vínu ještě trochu času a možná to přeci jen bude hrát!

Jednejte tedy směle a kreativně, abyste oživili kvašení ve vašem víně! A pamatujte, že nejdůležitější je vaše láska k vinařství a vytrvalost.

Při vyšší teplotě 30 stupňů Celsia se vinné kvasinky přestanou množit. Pokud však víno nekvasí při správné teplotě, co v takové situaci dělat. Stojí za to naučit se od zkušených vinařů jejich jednoduchá kuchařská tajemství.

Proč víno nekvasí v počáteční fázi

Prvním krokem je nechat hrozny zkvasit, a to bude nějakou dobu trvat. Po několika hodinách si můžete všimnout, jak se kvasinky aktivují. Když kompozice nekvasí po dobu 5 dnů, pak stojí za zvážení, že se ve složení vinného nápoje objevila plíseň nebo hniloba. Plísně jsou hlavními odpůrci kvašení, protože zabraňují kvašení ovoce. Plíseň kazí domácí vína již v prvních fázích přípravy.

Fermentace ještě nezačala

Pro stabilní výsledek bakteriálního kvašení je důležité pouze jemné zavedení kvasnic a cukru – jinak může nápoj přestat kvasit, zvýší se kyselost nebo dokonce začne plíseň. Spory kvasinek, které jsou na slupce jablek nebo bobulí, mohou být aktivovány 72-96 hodin poté, co byly umístěny do vhodného živného média. Čisté kultury kvasinek se mohou „probudit“ dříve – za pouhých 3–7 hodin.

Růst plísní má stimulační účinek na drcené rozinky, čerstvé hroznové výlisky nebo sušené ovoce. Pro urychlení zastaveného kvašení se doporučuje přidat rychle se kazící bobule, jako jsou maliny, ostružiny nebo borůvky. Jablka arónie, červený jasan urychlují fermentaci.

Příliš málo kyslíku během primární fermentace

Když pěna nespěchá stoupat na hladinu vína, nebo se drží na stejné úrovni. Vyplatí se zkontrolovat přístup kyslíku k lahvím, protože může být zcela ucpaný. K reprodukci spor kvasinek dochází spolu s jejich fermentací. Plísně nestačí, když víno špatně prokvasí. Zatímco mladina pění, musíte mít hrdlo láhve zakryté. Můžete jej ucpat tkanou látkou, která umožňuje průchod kyslíku.

Rozdíl teplot mezi mladinou a zákysem

Plísně se mohou množit i v minimálním množství moštu – hlavní je, aby prostředí bylo výživné. Když se na povrchu kapaliny objeví bublinky plynu, je již možné nalít živný roztok do láhve. Pokud se víno ochladí o 3-5 stupňů než kvasnicový roztok, pak taková nestabilita vyvolá smrt kvasinek.

Kvasinky přidané brzy po siřičitanech

Nejčastěji vinaři používají sloučeniny stimulující sírany, protože antibiotika v kombinaci s ovocnými kyselinami se velmi rychle rozkládají. Oxid sírový se však odpaří den po přidání hydrogensiřičitanu sodného nebo stabilizátorů vína Campden. Po siřičitanech je potřeba přidat ještě trochu startéru.

Kvasinky potřebují živiny

Když chybí buněčný materiál kvůli nedostatku stopových prvků, je zřejmé, proč víno nekvasí. Ani správně vybudovaný teplotní režim situaci nezachrání, ale vitamín B1 pomůže obnovit fermentaci. Do připravené šťávy se vyplatí přidat nejprve výživnou dužinu a poté mošt.

Špatné droždí

Existuje mnoho kmenů kvasinek pro výrobu vína. Specialisté na víno preferují použití divokých kvasinek kvůli jejich rychlé aktivitě. Při přípravě nápoje budou evidentně nestabilní a je potřeba s nimi umět zacházet. Nechat vinný nápoj dozrát, aby si na něm kvasnicová pěna pohrála s milovanými bublinkami, je hlavním pravidlem vinaře.

K tomu se sladina smíchá s jednou složkou podle vašeho výběru:

• domácí kynuté těsto;
• zakoupené droždí;
• nemyté rozdrcené na kaši a výlisky hroznů. Na 6 litrů tekutiny potřebujete až 10 hroznů;
• rozinky připravené doma.

Pokud byly pro fermentaci vybrány rozinky, pak je lepší je koupit na trhu, protože zemědělci zpracovávají méně chemikálií. Chemikálie zabíjejí kvasinky, které se přirozeně hromadí na povrchu ovoce a bobulí.

Pokud není jistota, že rozinky nebo hrozny splňují požadavky, pak je lepší připravit zákvas. Je důležité si uvědomit, že různé ovoce produkuje různá vína. Hutnější strukturu má například víno švestkové, hruškové, meruňkové, řidší naopak víno z jablek, aronie nebo malin.

Víno po týdnu přestalo kvasit v pozdních fázích

Pokud se v láhvi vína zvedla pěna, pak je důležité se blíže podívat na to, zda se zvětšuje, jak rychle roste. Obecně je pěna známkou toho, že se zastavuje dělení buněk kvasinek. Tím se zintenzivňuje proces fermentace.

Pokud si víno přestalo hrát s bublinkami a pěna začala postupně mizet, pak se vyplatí v prvé řadě ochutnat suroviny – víno už je snad hotové. Pěna by měla být určena hustotou. Pro obnovení fermentace v posledních fázích je důležité udržovat těsnost láhve a udržovat pokojovou teplotu do 26 stupňů.

Vodní uzávěr není utěsněn

Vinný nápoj nebude kvasit, pokud je na hrdlo láhve nainstalováno vodní těsnění. Stává se, že otvor v něm je velký nebo zástrčka není pevně nainstalována. Vzduch je důležitý pro aerobní bakterie a jejich přemnožení způsobuje zastavení kvašení kvasinek ve víně. Na krk je umístěna vodní těsnící rukavice, která kontroluje vývoj kvasinek a tvorbu pěny.

Tipy pro vytvoření vodního uzávěru:

• umístěte do korku skleněnou smyčku;
• vložte zkumavku do nádoby s vodou;
• Láhev je při správném vinařství vždy zazátkována. Na hrdlo nádoby nasaďte gumovou rukavici. Důležité je předem propíchnout malíček rukavice jehlou a ta se nafoukne.

Teplotní režim není dodržen

Aby se kultura kvasinek správně rozvinula, je důležité nastavit správný tepelný režim. Pokud teplota uvnitř nádoby dosáhne +30°C, kvasinky začnou odumírat a bude potřeba znovu nastartovat fermentaci. Při teplotě +10°C vinné nápoje nekvasí a pokud se stupně tepla za den změní v rozmezí +17°C až 25°C, pak se již rukavice nenafoukne.

Příliš mnoho cukru

V kvalitní mladině by měl být cukr pouze 15 %. Do domácích vín je lepší tuto složku zavádět postupně – po dávkách v intervalu 7 dnů, kdy kvasinky mohou postupně zpracovávat dávky konzervantu. Cukr v množství 25 % funguje jako konzervační složka.

Kyselost mladiny je příliš vysoká nebo příliš nízká

Sladinu můžete stabilizovat potravinářskou kyselinou, ale až po oddělení dužiny. K tomu se hodí pomeranč, citron, limetková šťáva nebo kulinární kyselina citronová. Zahájení kvašení vína není obtížné – stačí přidat trochu sirupu z cukru a vody. Nalijte ji do proudu a poté protřepejte obsah láhve.

Důležitou roli při fermentaci hraje také vyvážená hladina pH. Norma je 4. Až 3,5 jsou špatné ukazatele, kdy kvásek nekvasí. Více než 5 ve složení již jasně skončily nebezpečné buňky hub a parazitické bakterie.

Příliš mnoho alkoholu

Stává se, že po přidání krystalického cukru gumová rukavice náhle klesne. Ukázalo se, že alkohol byl příliš silný. V ideálním případě je rukavice vždy nafouknutá, ale když je alkohol alespoň 13 %, dojde k jejímu vyfouknutí. Při kontrole dna lahvičky můžete vidět zákal nebo sediment. Kvasinky přestávají fungovat při zvýšeném obsahu alkoholu 12 %.

Fermentace je u konce

Příprava vína bude vyžadovat pouze až 7 dní s použitím čistých kultur kvasinek. Když rukavice spadne nebo úplně vyfoukne, je důležité víno ochutnat a nemělo by být příliš sladké. Úspěšně zkvašené víno bude hotové, když hustoměr ukáže značku do 10.

Plíseň. V mladině se vyvinuly patogenní mikroorganismy

Pokud se kyslík dostane dovnitř láhve, pak s největší pravděpodobností víno zkysne. Jeho odstín se změní na nažloutlý, patrná může být plíseň. Vůně vína také ztratí na kráse a zatuchne. V tomto případě je lepší přelít mladinu trubičkou do jiné láhve.

Stav vína je podezřelý, způsoby, jak situaci napravit

Pokud jsou viditelné projevy hlenu podobné tuku a chuť nápoje zesládla, pak má zvýšený obsah fenolických tříslovin. Pokud se sladina přelévá z jedné nádoby do druhé pomalu, organické třísloviny se odpaří. Zbavit se jich můžete i protřepáním nezazátkované lahve.

Pokud víno zkvasilo a změnilo barvu, co byste měli dělat, pokud nápoj nechcete vyhodit do koše? Fermentační proces se změnou barvy nápoje se nazývá propionový. Směs ovoce nebo bobulí mění barvu díky tomu, že složení je ovlivněno bakteriemi, které se při kontaktu s alkoholem rozkládají. Pokud se mladina ochladí nebo udí sírou, nápoj již nebude příliš kyselý.

Myší chuť lze zcela odstranit pomocí cukru nebo fumigací kompozice sírou. Hořkost vína ale nastává, pokud dort a kousky ovoce začnou hnít. Tento nápoj se stane bez chuti a nelze jej zachránit, protože není možné odstranit nepříjemnou chuť.

Jemný restart fermentace

Pokud si začátečník při vytváření alkoholického ovocného nápoje položil otázku: proč víno přestalo kvasit, když byl proces přípravy již dokončen, byla s největší pravděpodobností porušena technologie. Nedodržování správného teplotního režimu nebo použití nesprávných kvasinek jsou hlavní chyby při výrobě vína mezi začátečníky.

• je lepší použít kvasinky se zvýšenými biotechnologickými vlastnostmi. Například silné kmeny jsou SN9 a CL23, které restartují fermentaci. Takové kvasinky jsou neutrální vůči alkoholu a odolné vůči teplotním výkyvům;
• silné kvasinkové kultury obsahují 13 zvláště cenných složek nezbytných pro kvašení vína;
• pro zahájení fermentace můžete použít kmen Gervin GV3 Sparkling Wine, který se používá k výrobě sektu.

Optimální podmínky pro začátek fermentace

Je lepší míchat cukr s nápojem postupně, aby se po oddělení dužiny obnovilo kvašení. Kvasinky mohou postupně zkvasit cukr v intervalu 3-4 dnů. Před přidáním je lepší smíchat cukr s malou částí mladiny.

Pokud potřebujete vyřešit problém a restartovat proces zastavené fermentace, je lepší zkusit znovu vytvořit příznivé podmínky pro výrobu vína:

• V první řadě je důležité regulovat cukr. Tento bod byste neměli ztrácet ze zřetele, protože sladina by měla být sladká;
• pokud je příliš mnoho cukru – nad 30%, pak je důležité snížit jeho obsah přidáním vody a nápoj bude kvasit;
• pokud víno ohřejete, kvasinky se opět aktivují. Hlavní věcí je opatrně zahřát kapalinu, aniž by byla překročena teplota vinného produktu +30 ° C;
• je důležité skladovat kvašené víno v místnosti se značkou na teploměru od +16 ° С do +27 ° С;
• znovu se přidají kvasinky, aby víno v posledních fázích přípravy dost prokvasilo.

Jak zjistit, zda se fermentace zastavila

Nápoj o střední síle 10 % ještě kvasí, ale když obsah alkoholu dosáhne 13 %, situace se změní. Silné víno nekvasí. Ale ve víně 12%, pokud přirozeně fermentovalo, pevnost se nezvýší. Metodou přirozeného kvašení víno nad 12 % obj. pevnost nebude fungovat. Pokud získaný stupeň není uspokojivý, lze jej vždy zvýšit přidáním čistého alkoholu.

Většinou domácí víno se podle vinařů připravuje s předstihem – asi 2-5 týdnů. V hotovém nápoji ve skleněné láhvi lze pozorovat sraženinu a samotný alkohol se vyčeří. Pod vodním uzávěrem bude kompozice vzduchotěsná, a proto v ní nejsou žádné bubliny. Když je víno hotové, nafouknutá rukavice se vyfoukne. Ve výsledku se vyplatí přejít rovnou k filtraci nápoje.

Stává se, že k zastavení dělení buněk kvasinek dochází na samém začátku přípravy nápoje a někdy, téměř na samém konci, se fermentace zpomalí. Pro nápravu problému je důležité zjistit skutečné důvody, proč fermentace a výskyt pěny na povrchu nápoje ustupuje. Znáte-li důvody, můžete vyvolat obnovení procesu přípravy lahodného vinného nápoje.