Kebabové maso je potřeba marinovat. Přestože existuje tak výborné maso, že se dá smažit i bez marinády, v tomto případě mluvíme buď o velmi mladém jehněčím, nebo o hovězí či jehněčí svíčkové (vepřová panenka se bez marinády neobejde). Marináda je tedy nutností. Existují miliony variant, každý kuchař má svá tajemství. Existují ale klasické marinády, které vyzkoušelo mnoho kuchařů. Léty prověřené jsou nejúčinnější a nejčastěji nejlevnější.
Řekneme vám, které marinády jsou nejúčinnější a nejlevnější.
Myslete na to, že kromě samotné marinády budete potřebovat také sůl a koření. Zde je obtížné vypočítat náklady, protože používáme různé koření. Někdo má rád jednoduchý černý pepř, jiný experimentuje s různými druhy koření, přidává kůru a bylinky. Nejčastěji má každý doma sadu oblíbeného koření, kupuje se podle potřeby a před grilováním neběžíme pro pepř do obchodu.
Voda s octem je nejjednodušší a nejspolehlivější varianta. Jedná se o sovětskou klasiku, v ní je marinováno jakékoli maso: vepřové, jehněčí, hovězí, kuřecí. Ocetová marináda dodá pokrmu charakteristickou, lehce nakyslou vůni. Maso v octové marinádě dobře pozná a zná každý.
V sovětských dobách bylo těžké koupit dobré maso, člověk musel pracovat s tím, co měl. Často to bylo staré, vláknité maso a octová marináda docela dobře odstranila nepříjemné pachy, vydezinfikovala a změkčila maso. S ním se dal udělat slušný kebab z nejlevnějších kousků, což bylo důležité zejména v 90. letech.
Jak se připravit: maso se nakrájí na kousky, přidá se sůl a pepř, pokud je k dispozici – pár cibulí nakrájených na kolečka (pokládají se na špíz spolu s masem). Poté se ocet zředí vodou. Budete potřebovat asi 2-3 polévkové lžíce. l. na litr vody to vystačí na marinování 2-3 kilogramů masa. Maso se zalije marinádou, přitlačí se závažím a nechá se několik hodin. Kuřecí a vepřové maso bude marinovat za 2-3 hodiny, hovězí a jehněčí bude potřebovat trochu více času, lze je nechat přes noc nebo 4-6 hodin.
Profesionálové však octovou marinádu neschvalují. “Nerad používám ocet,” říká Elina Ulybina-Bai, „Nejlepší protikrizový šéfkuchař roku 2021“. “Vysušuje maso a ničí vlákna.”
Kolik to je: 1 litr stolního octa 9% – 42,99 rublů. Na marinování tří kilogramů masa bude potřeba přibližně 50–70 ml. To znamená, že na porci masa budete potřebovat 2,15 rublů.
Kiwi marináda byla módní před několika lety. Maso se smíchalo s kiwi pyré, přidalo se sůl a pepř a nechalo se pár hodin. Kiwi velmi dobře změkčuje maso, ale musíte vědět, že mění strukturu masa a ničí vlákna. Dlouhodobý kontakt s kiwi proto kebabu škodí. A špatné je i velké množství kiwi, to maso příliš ovlivní.
“Restaurace v Dagestánu, se kterou spolupracuji,” říká Vasily Emelianenko, blogger a šéfkuchař, – se specializuje na grilování a říká se, že pokud jehně váží 16-18 kg, je to již dospělé zvíře. Tento druh masa lze marinovat v kiwi, ale na 5 kg jehněčího masa vám stačí půlka kiwi.“
Jak: maso nakrájejte na kousky 3 x 3 centimetry, přidejte oblíbené koření, sůl a pepř. Kiwi oloupeme, rozmačkáme na kaši, smícháme s masem. Přidejte trochu vody, aby se marináda lépe rozprostřela po mase. Nechte několik hodin působit. Pokud přidáte ne půl kiwi na 5 kg, jak radil Vasily, ale více, pak musíte maso uchovat kratší dobu, bude stačit pár hodin.
Pozornost! Maso v kiwi nelze převařit, jinak může kiwi maso „sežrat“ a zcela změnit jeho vláknitou strukturu.
Kolik to je: 500 g kiwi stojí 70 rublů. Budeme potřebovat polovinu kiwi, asi 40 g (bude to stát 5 rublů 60 kopecks).
K masu se často přidává cibule. Může to být jakákoli možnost – vepřové, hovězí, jehněčí, drůbeží. Maso můžete marinovat pouze v cibuli, pokud ji nakrájíte na půlkolečka a přidáte k masu s kořením. Z jedné cibule můžete vymačkat cibulovou šťávu. Ukáže se to jako velmi efektivní a levná varianta. Cibulová šťáva maso změkčuje, činí ho šťavnatějším a chutnějším. V hotovém pokrmu nebude cítit cibule, ale zlepší se vůně a chuť masa.
„Cibulová šťáva výrazně zlepšuje chuť masa, činí ho šťavnatým a houževnatým! — radí Denis Perevoz, televizní moderátor, kuchař, učitel. — Cibule je také přírodní antiseptikum. Pokud potřebujete vzít maso do přírody, je třeba přidat cibuli a cibulovou šťávu, udrží kebab čerstvý.“
Jak: Maso nakrájíme na kousky, osolíme a opepříme. Obyčejnou cibuli nastrouháme, přes hadřík vymačkáme šťávu a přidáme k masu. Maso můžete nechat v této marinádě. Můžete také přidat další cibuli nakrájenou na kroužky a smažit ji spolu s kebabem na špejle.
Kolik to je: kilogram cibule stojí 74 rublů, na kilo masa potřebujete šťávu z jedné cibule, to je přibližně 80 gramů cibule. To znamená, že budete potřebovat alespoň 5 rublů 92 kopecks.
Ruská hořčice
Pro mnohé je to jejich oblíbená marináda. Používá se k vepřovému nebo kuřecímu masu, ale můžete udělat i jehněčí. Hořčice změkčuje, dezinfikuje a nahrazuje koření a dokonce i sůl. Je slané, takže na talíři lze maso jen trochu osolit.
Jak: Maso nakrájíme na velké kousky, osolíme a opepříme (jde to i bez toho). Do masa vymačkáme asi půl trubičky ruské hořčice, vše promícháme, přidáme trochu vody. Maso přitlačte závažím. Kuře nechte 2 hodiny, vepřové 3. Jehněčí bude potřebovat 5-6 hodin.
Kolik to je: Stogramová tuba ruské hořčice stojí 100 rublů. Na 32 kg masa je potřeba asi polovina, takže marináda bude stát 1,5 rublů.
minerálka
Maso lze marinovat v obyčejné minerální vodě, samozřejmě neslazené. Můžete si vzít léčivou, mírně slanou vodu, nebo obyčejnou vodu s bublinkami. Minerální voda neovlivňuje chuť masa, pouze pomáhá koření a bylinkám, které přidáte do budoucího grilování, dostat se do masa a předat mu jejich vůni a chuť.
Vzhledem k tomu, že minerální voda maso nezměkne, musíte vzít kvalitní maso, maso z jehněčího hřbetu, například vepřovou šunku nebo krk. Můžete mít kuřecí stehenní řízek.
Jak: maso nakrájejte na střední kousky se stranou 2–3 centimetry. Přidejte koření, bylinky, zalijte minerální vodou. Lze přitlačit závažím. A nechte to pár hodin. Během této doby maso nabere pachy bylinek a koření.
Kolik to je: láhev 0,6-1,0 litru v obchodě stojí od 50 rublů. Na 1,5-2 kg masa to bude trvat o něco více než polovinu. To znamená, že marináda bude stát 25-30 rublů.
Je jasné, že recept na masové špízy – ať už vepřové, kuřecí, jehněčí nebo jiné – má každý jiný. Stejně jako doba jeho smažení. Existuje však několik obecných pravidel, podle kterých získáte nezapomenutelnou chuť jídla připraveného na čerstvém vzduchu.
Přestože na první pohled není na přípravě ražniči nic složitého, jako každé jídlo má své vlastní nuance, které stojí za to zvážit, abyste neskončili s tuhými, napůl upečenými a připálenými kousky masa. Abyste toto jídlo chtěli jíst znovu a znovu, musíte vědět, jaké maso je na grilování nejlepší, jak ho správně marinovat, na čem a jak moc ho smažit a s čím ho podávat.
Jaké maso zvolit na grilování
Výběr masa samozřejmě závisí především na vašich chuťových preferencích. Pokud je vám to však obecně jedno nebo grilujete poprvé a nevíte, čeho se chytit, měli byste pochopit rozdíly a vlastnosti jednotlivých druhů masa na grilování.
Kuřecí ražniči
Hlavní výhodou kuřecího kebabu je, že se velmi snadno připravuje a téměř se nedá zkazit. Nemusíte znát žádné jemnosti, marinovat maso po dlouhou dobu, pečlivě vybírat kousky nebo přísady – v každém případě vše dopadne. Ke grilování se hodí filety, paličky, stehna, stehýnka, křídla a dokonce i kuřecí srdce.
Kuřecí maso při smažení hodně (téměř dvakrát) ztrácí na váze i objemu, kupujte ho tedy s rezervou. Zpravidla, pokud na akci nejsou žádná další teplá jídla, musíte si vzít kuřecí kebab v množství 500 g surového produktu na dospělou osobu.
Vzhledem k tomu, že kuřecí maso je velmi jemné, v zásadě ho nemůžete nakládat nebo to dělat 60-90 minut před smažením. Rychle se také vaří, takže pokud nemáte moc uhlí nebo není příliš příjemné počasí, dejte přednost kuřecím špízům.
Jako marináda na grilování kuřete se obvykle používá zakysaná smetana s bylinkami (na 1 kg kuřete vezměte 350 g zakysané smetany, 1 svazek petrželky a bazalky, 5 g červené a černé mleté papriky). Oblíbená je také rajčatová marináda (na 1 kg kuřete vezměte 1 šálek rajčatového protlaku, 0,5 šálku zakysané smetany, 4 lžíce rostlinného oleje, svazek petrželky, 3 stroužky česneku).
Vepřové špízy
Nejoblíbenější je samozřejmě vepřový špíz. Aby se pokrm povedl, musíte zodpovědně přistupovat k výběru masa. Pokud se vám podaří koupit dobrý kousek, nebudete se muset starat o to, jak udělat gril měkký a šťavnatý – vše půjde samo.
Nejčastěji se na vepřový kebab volí krkovička, plec, šunka nebo panenka. Svíčková bez tukové vrstvy se ale může ukázat jako trochu suchá, ale pokud si hlídáte kalorický příjem, tak to půjde.
Na vepřové špízy existují pravděpodobně stovky marinád. Jedná se o standardní majonézovou omáčku, šťávu z granátového jablka a minerální vodu, tajné kombinace bylinek a koření. Nezjistíme, který z nich pomáhá získat nejchutnější a nejšťavnatější grilované maso, ale nabídneme vám několik časem prověřených možností.
Vepřové maso – maso je poměrně hutné a dlouho marinované. Pokud zvolíte “neagresivní” marinády, nechte maso alespoň 4 hodiny, nejlépe přes noc v lednici. Chcete jet rychleji? Vybírejte recepty na bázi cibule, šťávy z granátového jablka, vína nebo vinného octa.
Skutečně „mužský“ recept na grilovací marinádu je založen na použití tmavého piva. Na 1 kg masa odeberte 0,5 litru, přidejte 4 cibule (z toho 2 nakrájené na kolečka a 2 nastrouhané nebo najemno nakrájené), 5 g mletého černého pepře, 5 g sušeného oregana.
Neobvyklá a jasná chuť vepřového masa dává šťávu z granátového jablka. Bude to potřebovat 1 litru na 0,5 kg masa a je lepší nešetřit a vzít si dobrý. Do šťávy přidejte 2 cibule, nakrájené na tenké kroužky, 1/2 polévkové lžíce. chmel-suneli. Jak vidíte, ingrediencí je minimum, ale výsledek tím netrpí.
Hovězí kebab
Uvařit měkké hovězí špízy není tak snadné, proto si toto maso pro grilování na dřevěném uhlí vybere málokdo. Bude vyhovovat lidem se silnými zuby a žaludkem, kteří jsou připraveni strávit asi 12 hodin marinováním a téměř stejné množství hledáním vhodného kousku. Lehčí varianta je telecí, je jemnější, nicméně v obchodech se shání obtížněji.
Aby se kebab vydařil, hovězí maso se nařeže napříč vlákny a lehce naklepe. Vzhledem k tomu, že v hovězím a telecím mase není prakticky žádný tuk, měly by se kousky masa již naložené na špízy před smažením pokapat rostlinným olejem.
Marinády na hovězí špízy musí být potentní, jinak maso nezměkne, takže složky v nich jsou velmi kontroverzní a nemusí se líbit každému. Například nejjednodušší způsob, jak marinovat hovězí maso v majonéze. Na 1 kg masa budete potřebovat 300 g majonézy, 1 citron, 5 stroužků česneku, každý po 1 lžičce. mletý pepř a hrášek. Kromě toho bude nutné vymazat kůru z citronu struhadlem, poté vymačkat šťávu a drtit dužinu – vše půjde do marinády.
Myslíte si, že majonéza je příliš škodlivá a citron je příliš kyselý? Můžete si připravit marinádu na bázi kefíru a kiwi, s podobným výsledkem bude pro tělo prospěšnější. K vaření budete potřebovat 0,5 l kefíru, 2 kiwi, 2 cibule, spoustu zeleniny, 1 lžičku. mletý černý pepř. A nejprve se všechny ingredience smíchají, s výjimkou kiwi – to se tře na struhadle a přidá se do grilu 10 hodin po začátku moření a nechá se dalších pár hodin.
Jehněčí špízy
Přestože jsou jehněčí špízy považovány za „klasickou“ variantu, jejich příprava je poměrně náročná a mnozí, pokud se chopí šance, jsou zklamáni. Ke grilování se totiž hodí pouze maso mladých jehňat, která nejsou starší než rok. U dospělých zvířat je maso příliš tučné, tuhé a se specifickou vůní. Pokud nebylo možné získat maso mladého jehněčího, namočte jehněčí maso před vařením na 4-6 hodin do mléka.
Na mladém jehněčím je sádlo bílé, na starém jehně žluté.
Marinování jehněčího masa, stejně jako hovězího, bude muset být provedeno celou noc a s použitím velkého množství koření. Nejchutnější jehněčí špízy se získávají marinádou z červeného vína. Na 1 kg masa je třeba vzít 1 sklenici suchého červeného vína, 3 cibule, 1 citron, 3 lžičky. cukru, 1 bobkový list a 15 kuliček černého pepře.
Můžete si připravit i hořčičnou marinádu, ta určitě zachrání maso před specifickým zápachem, ale pro lidi se slabým žaludkem je to kontraindikováno. Na marinádu smícháme 120 g pastovité hořčice, mletý citron, po 1 lžíci. sójová omáčka a rostlinný olej, svazek petrželky a 1 drcený stroužek česneku.
Krůtí gril
Kebab z krůtího masa se připravuje stejně snadno jako kuřecí maso, ale považuje se za dietnější a zdravější. Je na něj spousta marinád, na drůbež můžete použít jakoukoli vhodnou a maso by se v ní mělo strávit jen pár hodin. To bude stačit k tomu, aby byl krůta nasycen vůní koření, protože je sám o sobě docela šťavnatý a jemný. Pro ražniči si většinou vybírají paličky, části stehna, filet. Veškeré maso (kromě paliček) musí být před marinováním nakrájeno.
Krůtí maso chutná dobře s citronovou šťávou a bylinkami, a tak je na nich založena jedna z oblíbených marinád. Vezměte 1 citron, 50 ml sójové omáčky, 2-3 cibule, 1 polévková lžíce. sušená majoránka a 1 lžička. mletý černý pepř. V tomto případě bude z citronu vyžadována polovina kůry a všechna šťáva a dužninu lze vyhodit.
Další velmi neobvyklá marináda je vyrobena na bázi medu a kvasu. Na 1 kg krůty potřebujete 0,5 l chlebového kvasu, 50 g medu, 250 g sladké papriky, 3 cibule. Med se roztaví a smíchá s kvasem, cibulí a paprikou se nakrájí na kroužky.
Jak marinovat grilování
Pokud jste přišli na maso a marinádu, je důležité nespěchat a dělat vše postupně, aniž byste v kuchyni vytvořili chaos. Maso nejprve připravte, omyjte, osušte, nakrájejte na kousky o straně 5 cm podél nebo napříč vláken, podle zvoleného druhu masa.
Neberte hotové kebaby v nádobách. Nejde ani tak o to, že složení bude obsahovat zbytky neprodaného zboží, ale o to, že se často skladuje zmrazené, a to škodí chuti a jemnosti grilu.
Zatímco nakrájené maso „dýchá“, smíchejte ingredience na marinádu v kastrůlku nebo míse. Pamatujte, že kterékoli z nich obsahuje kyselinu, což znamená, že nemůžete vařit v hliníkovém nebo poškrábaném smaltovaném nádobí. Hotová marináda by měla pokrývat všechno maso, případně na něj být rovnoměrně nanesena, aby nezůstaly žádné nezpracované části. Nádobu s připraveným grilem byste neměli nechat při pokojové teplotě, i když je to jen pár hodin. Zakryjte a dejte do lednice nebo pod zem.
Během procesu marinování nemůžete maso solit, to se provádí těsně před smažením. Tato funkce je způsobena skutečností, že sůl „vytlačí“ vodu z masa a kebab může být trochu suchý.
Marinád na maso je samozřejmě mnohem více a mezi nimi jsou docela neobvyklé, ale dávají velmi zajímavou chuť.
Jak grilovat kebab
Mnoho lidí se obává, jak dlouho smažit kebab, aby bylo maso měkké, ale je správnější se ptát ne „kolik“, ale „jak“. Zda použít uhlí nebo dříví, zda přitápět nebo ne, stačí často nebo dvakrát otáčet – to vše jsou důležité body při přípravě toho nejletnějšího pokrmu.
Nejprve se tedy ujistěte, že gril obsahuje pouze žhavé, ale již nehořící uhlíky přibližně stejné velikosti. Špízy pak položte na gril blízko sebe, doslova jako pevnou stěnu. Vzdálenost od uhlíků k masu by měla být 10-15 cm. Kebab otočte každých 5-7 minut pomocí ventilátoru, aby uhlí zůstalo horké.
Samozřejmě, že někdo miluje maso s krví a někdo je silně smažený, ale v průměru se grilování připravuje na následující dobu:
- kuře – 20-35 minut,
- vepřové maso – 35-45 minut,
- hovězí maso – 25-45 minut,
- z jehněčího – 30-50 minut,
- z Turecka – 20-35 minut.
Doba vaření kebabu závisí nejen na druhu masa, ale také na přítomnosti kostí v části jatečně upraveného těla vybrané pro kebab. Maso s kostí se samozřejmě vaří déle než maso bez kostí.
Chcete-li zjistit, zda je maso hotové, pohněte jednou špejlí a kousek nakrájejte. Mělo by to vypadat uvařené, bez stop krve, ale se šťávou.
Ačkoli mnoho lidí zalévá uhlíky při grilování ražniči, je to špatně a je vhodné to nedělat. Blikající plamen signalizuje buď příliš vysokou teplotu uhlíků, nebo že na ně kape tuk. V obou případech je lepší kebab na chvíli vyjmout a nechat oheň sám zhasnout. Podléváním uhlíků vodou měníte příliš rychle teplotu a zvedáte popel, který se usazuje na mase. Oba tyto faktory negativně ovlivňují výsledek.
Co je grilování
Pokud potřebujete nakrmit velkou společnost a maso je krátké, můžete k němu uvařit jakoukoli standardní přílohu, například upéct mladé brambory s bylinkami. Tradičně se však grilování podává pouze se zeleninou (čerstvou nebo pár minut grilovanou), čerstvými bylinkami a různými omáčkami.
Pokud se vám tato sada zdá příliš banální, můžete experimentovat se zeleninovými saláty, houbovými jídly a sýry.
