Co dát do sudu po whisky?

Jak destilát zraje v sudu?

V praxi každého destilátora je nejobtížnější správně zorganizovat proces zrání čištěného nápoje (destilátu). Právě během zrání získává vyrobený produkt tu jedinečnou chuť a vůni, která potěší opravdové znalce alkoholických nápojů.

  • 1. Ukazatele kvality stařeného nápoje
  • 2. Co je to „vyzrálá chuť“
  • 3. Jak vybrat správné sudy
  • 4. Sudy na víno: proč by se neměly používat

Tento proces samozřejmě trvá poměrně dlouhou dobu, a pokud na destilaci často stačí pár dní a fermentace může být dokončena za týden, pak zrání by mělo probíhat od dvou do tří měsíců až po několik let a teprve poté můžeme počítat s kvalitním destilátem.

Neofyté v otázkách destilace věří, že k tomu, aby nápoj získal jedinečnou vůni, bude stačit držet ho nějakou dobu v sudu připraveném pro tento účel, po kterém lze proces považovat za dokončený. Ve skutečnosti není vše zdaleka tak jednoduché.

3 ukazatele kvality vyzrálého nápoje

Pojem „trojúhelník v sudu“ k nám přišel ze zámoří od amerických výrobců whisky a naznačuje, že kvalitu vyrobeného nápoje určují tři ukazatele:

  • bohatá chuť nápoje;
  • vlastnosti hlavně;
  • povaha aroma vzniklého během procesu zrání.

letitý nápoj

Každý indikátor představuje jednu stranu trojúhelníku a zároveň není vždy rovnostranný.

Nyní k tomuto tématu podrobněji. Pokud má váš výsledný destilát jemné aroma a chtěli byste mít na konci jasnější nótu, pak jeho umístěním do sudu na cca rok docílíte nápoje s mírnou vůní, počítejte však s vyzrálou chutí, která se získává během procesu zrání, není v tomto případě nutné. Bude to chutnat jako dub a nic víc.

Všechno je to o době, po kterou destilát zůstane v sudu: aby získal silnější tóny, musí být doba mnohem delší.

Co je to “vyzrálá chuť”

Pokusme se rozluštit pojem „zralá chuť“ destilátu. Hned poznamenejme, že chuť dubu a vyzrálá chuť jsou zcela odlišné kategorie a v žádném případě by se neměly míchat.

Zralost je výsledkem procesů oxidace, esterifikace (tvorba esterů interakcí kyselin a alkoholů) a zrání.

READ
Jak zasadit sazenice tymiánu?

Složitosti a bohatosti vůně nápoje je dosaženo díky tomu, že v důsledku vstupu kyslíku do destilátu dochází k chemické reakci.

Jednoduchý příklad. Po otevření lahve si okamžitě všimnete tónů čerstvých jablek nebo hrušek, zatímco po oxidaci v sudu vystupuje komplexnější terciární aroma, například sušená jablečná slupka. Právě tato aromata jsou indikátory zralosti nápoje.

Pokud spolu s vyvíjejícím se zápachem destilátu cítíte dřevo, pak je nápoj stále ve fázi vývoje aroma, protože zralý nápoj by neměl mít takový zápach. Pokud je nápoj zralý, měli byste cítit „krabice doutníků“ (doslova přeloženo z angličtiny jako „cedrové aroma“) a náznaky různých koření. V důsledku interakce čistého destilátu a dřeva se tak nápoj jeví zcela novými odstíny, které naznačují jeho zralost.

Je třeba si uvědomit, že ke zrání destilátu jako takového může dojít i bez dřeva. Když se podíváte na strukturu molekuly ethanolu, můžete vidět, že má malé větvení, pomocí kterého se dostává do kontaktu s jinými molekulami a vytváří tak ještě více falešných řetězců. Tak vzniká komplexní a koncentrované aroma nápoje. Proces je pomalý a vyžaduje od palírny značnou trpělivost a výdrž. Je třeba mít na paměti, že čím vyšší je obsah alkoholu, tím pomaleji se proces bude pohybovat.

Jako příklad uveďme destilát do sudu o síle 50 %, respektive 62,5 %. Jak již bylo zmíněno dříve, 50% ABV destilát sníží účinek dubu a podpoří oxidační procesy a vývoj chuti na jiné úrovni složitosti. Samozřejmě v různých regionech podnebí zanechává stopy na procesech zrání nápojů umístěných v sudech. Ale za žádných okolností nezraje nápoj vyšší síly rychleji než ten s nižší silou. Kromě toho musíte vždy předpokládat, že nápoj nikdy nezraje rychleji, než je jeho vyhrazený čas. Obrazně řečeno, můžeme třináctiletému teenagerovi dodat vzhled dospělého tím, že mu vybereme vhodné oblečení, ale pořád zůstane chlapcem.

zrání nápoje v sudu

Je třeba připomenout, že s vyšší silou nápoj rychle získá aroma dubu, ale bylo by chybou se domnívat, že je to indikátor jeho zralosti. Je tedy naprosto logické, že při 50% ABV by měl destilát vyzrálejší aroma. Tím pádem, nejdůležitější je najít rovnováhu a se znalostí síly nalévaného destilátu se naučit ovládat stupeň oxidace a intenzitu aroma.

READ
Jak můžete využít koňský šťovík?

Abychom mohli pracovat s ostatními stranami „trojúhelníku“, měli bychom se naučit, jak vybrat sudy pro naše destiláty.

Jak vybrat správné sudy

Při výběru nového sudu si k němu neváhejte přičichnout – můžete tak zachytit vůně z něj vycházející a ocenit je. Silně vypálený sud s příjemnou vůní tak dokáže zjemnit vůni destilátu s příliš výraznými ovocnými tóny. Pokud ale chcete zvýraznit ovocné aroma, pak byste měli vybrat sud s odpovídající vůní. Optimální možností by bylo, aby sud měl buket vůní, protože právě ony se nakonec přenesou do nápoje.

Můžete použít sudy, ve kterých byla dříve skladována brandy nebo bourbon, přenesou do nápoje aroma uložené ve dřevě z předchozích destilátů. Nakonec to může být to, co vyvažuje všechny strany trojúhelníku. A pamatuj: Každý sud má svůj „charakter“, který se s každým plněním projevuje zcela novým způsobem..

Při vytváření nových vůní si nezapomeňte poznamenat proces, aby bylo pro vás snazší provést potřebné úpravy. Zároveň si pamatujte, že sebemenší chyba může zničit veškerou vaši práci a budete muset začít znovu.

Jak vybrat správné sudy

Sudy na víno: proč by se neměly používat

Nezkušení lihovarníci na začátku své kariéry nevědomky nalévají destilát do vinných sudů. Měli byste vědět, že chemikálie zbývající v sudu po tomto nápoji narušují proces zrání destilátu. Kyselina octová tak může mít extrémně negativní vliv na nápoj umístěný v sudu. Určitě jste si všimli, že když necháte nějakou dobu otevřenou láhev vína, víno se vlivem acetobakterií promění v ocet. Podobný proces probíhá v prázdných sudech od vína. Destilát díky vysokému procentu alkoholu, který obsahuje, zničí bakterie, ale jistě získá octovou vůni.

Kromě toho byste se měli vyvarovat toho, aby se vám do nápoje dostal trichloroanisol, téměř nevyhnutelný společník všech vinařství. Poznáte to podle vůně žluklého korku a pokud se vám dostane do destilátu, nápoj se nenávratně zničí.

Nešetřete proto na nákupu nových sudů a minimalizujte používání starých, a v těchto případech je nutné provést zkušební provoz. Samozřejmě ne všechny palírny mají možnost používat sudy a v některých případech lze místo nich použít dubové třísky, ale je třeba si uvědomit, že nikdy nemohou nahradit kvalitní dubový sud.

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: