Proč je zelí při nakládání měkké?

Dlouhá léta jsem na zimu kvasil zelí.
Všechno fungovalo skvěle.
Ale posledních 8 let rok co rok se zelí nedaří – změkne a změní se na sliz.
Voda se převařila a zchladila.
Vyměnil jsem sůl.
Osolil jsem to solí bez přidaného jódu, Iletskaya.
Zelí jsem pěstoval sám, bez pesticidů a hnojiv.
Koupil jsem ho na statcích, na trzích, v obchodech – to samé: měkké, ne křupavé.
Co by se mohlo stát?
Solení je obvyklé: zelí, mrkev, sůl – v nádrži po dobu 3 dnů, propíchnuté a rozdělené do sklenic.
Setkal se někdo s tímto problémem a řešil ho?
Pomozte mi, prosím.

Zelí je nejlépe osolit hned po novoluní, 5.–6. Zelí pak bude chutné a křupavé.

Nakládané okurky nebo kyselé okurky připravené za úplňku jsou bez chuti a rychle se kazí. Zelí je měkké a příliš kyselé

zkuste to podle lidových znaků, pokud to nefunguje, možná na vás někdo závidí

Zapalte svíčku a nezapomeňte se modlit k bohu zelí.
Muž se zeptal na chemii a vy do něj šťouchnete astrologií.
:E)

Musíte také skočit na pravou nohu kolem zelí a pak třikrát plivat přes levé rameno (nejlépe trefit zelí)

Musíte dobře přitlačit. Zdá se mi, že to v sudu můžete nechat déle. Navrch ale nezapomeňte mít pořádnou zátěž.

možná jsi fermentoval v ÚPLNĚK. Na to si určitě dejte pozor, dokonce jsme takový experiment dělali schválně

moje mamka říká, že je potřeba kvasit v úterý nebo ve čtvrtek, ne za úplňku. Tedy ne v kritických dnech.

maminka to říkala taky a zelí se opravdu povedlo. a o svátcích nedoporučují vůbec nic srolovat – rozfouká to sklenice, ověřeno

Určitě odrůda zelí. Nejspíš jste vypěstovali nějaký hybrid, ale není to na nakládání (zelí nemá dost cukru). Zkuste tento problém vyřešit přidáním nejen soli, ale i cukru při kvašení, dám vám recept, uděláte jednu sklenici a uvidíme, co se nakonec stane.

Zelí a mrkev nakrájím, naplním do třílitrové (nebo jakékoli jiné) zavařovací sklenice, zaliji horkým lákem v poměru 2 lžíce soli a 1,5 lžíce cukru na litr vody. Na dno sklenice položte kapustové listy. Když pokládám zelí, postupně přilévám lák, tak se více zhutní. Zelí by mělo být navršené. Nalijeme tolik láku, aby z něj (když je sklenice se zelím plná) začala vytékat, a když už je zelí naleželé, přidáme trochu až k okrajům. Počítáme s tím, že při kvašení zelí bude lák ze sklenice vytékat, proto je vhodné sklenici dát do nějaké nádoby, aby to celé neskončilo na podlaze nebo na stole)) ))))) Přikryji prostěradlem. Po dni propíchnu, po 12 hodinách propíchnu znovu.Pak zkusím, pokud to chutná trochu hořce, nechám ještě 6-8 hodin. pak do lednice. Všechno zelí je vždy šťavnaté a křupavé. Pokud chcete, můžete přidat brusinky, brusinky, jablka a cokoli, co máte rádi.
Nechte trochu nálevu, stává se, že během kvašení všechen lák „odjede“, pak ho můžete jednoduše přidat. Zelí tak nebude slané, ale šťavnaté určitě)))))))))

READ
Jaká květina kvete v zimě?

Prosím o upřesnění, po nasypání zelí do sklenice na něj položíte závaží nebo ho přikryjete jednoduchým víčkem?

Mami Genius (77019) Nezatěžuji, ale jen přikryji listem zelí

Možná to přetěžujete. Také moření odrůd zelí, které nejsou vhodné pro moření příliš brzy. Neměl jsem žádné problémy s hlenem, ale všiml jsem si, že tyto problémy se objevují na začátku podzimu. Pozdně zrající zelí obsahuje více cukrů. nevyžaduje žádné přísady (voda, cukr).

Je to věc typu zelí a také hraje roli, jaká hnojiva byla použita, pokud byl přítomen ledek, pak bude zelí špatné.

1-ano, jedná se o odrůdu zelí. 2 melou spolu s mrkví a 3 vyzkoušejte. 3 stroužky česneku, stroužky, feferonku, hrášek a bobkové listy marinujte na dně 4litrové sklenice. poté naplňte sklenici plátky zelí, nakrájejte a zalijte vařící marinádou. Marináda: voda -1,6 l a 4 polévkové lžíce. lžíce soli a cukru + 2 polévkové lžíce octové esence 70% Obecně je tato práce pro muže, dělám si srandu. připraveno za 6-8 hodin. Nechte stát při pokojové teplotě, jak dlouho chcete, pod plastovým víčkem. Dobrou chuť

Myslím, že je to sud. usadily se v něm mikroorganismy a kazí vám zelí. stěny sudu jsou totiž porézní a ať ho myjete jakkoli, nemůže být sterilní. zkus udělat zelí podle tvého receptu, ale v obyčejné smaltované pánvi, když zelí vyjde, tak tě sud zklame.

Stává se, že kysané zelí je měkké a ne křupavé, což by mělo být. Je to způsobeno chybami při vaření, nedodržením stanoveného množství surovin nebo teplotními podmínkami při skladování.

Pojďme zjistit, jak správně fermentovat zeleninu a vyhnout se poškození hotového pokrmu.

Příčiny měkkosti kysaného zelí

Zelí, které mořením změklo, již nevrátí svou dřívější křupavost a pružnost. Při správné aktivní fermentaci působí na zeleninu bakterie mléčného kvašení. Uvolněná kyselina mléčná brzdí rozvoj dalších mikroorganismů, dělá svačinku křupavou a chuťově příjemně sladkokyselou.

READ
Jaké rostliny by se na zahradě neměly vysazovat?

Chcete-li získat kvalitní jídlo, vezměte si pouze čerstvé suroviny.

Přípravy děláme s rozumem: proč kysané zelí změkne, nekřupe a jak se tomu vyhnout

Důvody v zelí vidlička

Při výběru hlav dbejte na jejich barvu, hustotu a šťavnatost. Pro fermentaci jsou vhodné husté exempláře bez poškození a hniloby, oloupané z horních zelených listů.

Pokud se uvolní během solení tekutin je málo, tvorba mléčného prostředí je narušena a hnilobné bakterie převažují nad prospěšnými. Výsledkem je, že zelí nejen změkne, ale také získá neatraktivní šedavý odstín, ztratí svou příjemnou chuť.

Ke kvašení nejsou vhodné rané odrůdy, ve kterých se ještě nenashromáždilo dostatek cukru.. Bez cukru proces kvašení nezačne, zelenina v nálevu zkysne a změkne. Pro fermentaci se vybírají odrůdy pozdního a středního zrání – takové polotovary jsou křupavé a šťavnaté, zachovávají si vitamíny a další cenné sloučeniny.

Pomozte! Hostesky se řídí tvarem hlav: zaoblené a mírně zploštělé exempláře rostou v pozdních odrůdách a jsou vhodné pro fermentaci.

chyby při solení

Jedním z častých důvodů, proč kysané zelí změkne a nekřupe, je porušení technologie jeho přípravy.. Zeleninu nakrájejte napříč, ne podélně. Příliš jemně nasekané vidličky se také změní na měkkou hmotu, takže kousky zůstanou středně velké (asi 5-6 mm silné).

Přípravy děláme s rozumem: proč kysané zelí změkne, nekřupe a jak se tomu vyhnout

Méně časté porušení:

  • přidání cukru – v některých receptech se používá k urychlení a aktivaci kvašení, ale zelí je měkké a slizké;
  • mletí nakrájené zeleniny v malé nádobě – ​​je lepší zvolit velkou nádobu, aby se při smíchání produkt obohatil kyslíkem nezbytným pro oxidační reakce;
  • nedostatek solného roztoku – kapalina se nalije tak, aby zcela pokryla zabalenou zeleninu, v případě potřeby se doplní;
  • přebytek nebo nedostatek soli – optimální množství: 1,5 polévkové lžíce. l. na 1 litr vody nebo 20 g na 1 kg hlavní složky.

Po nakládání zeleniny sklenice se skladují na teplém místě v prvních 2-3 dnech. Poté se přemístí do chladného sklepa nebo lednice, jinak svačina zkysne a změkne.

Nevhodné nádobí

Pro fermentaci jsou vhodné plechovky o objemu 2-3 litry. V obrovských vanách nebo sudech se produkt pomalu sní a změkne kvůli dlouhému skladování. Zelí se nesklízí ve smaltovaných, plastových a kovových nádobách: interakce s kovem dodá zelenině tmavý, nechutný odstín.

Důležité! V nádobách vyrobených z hliníku nebo nerezové oceli se svačina stává zdraví nebezpečnou: výsledná kyselina koroduje stěny misky a absorbuje uvolněné škodlivé látky.

Skleněné nebo dřevěné nádoby fungují dobře.

READ
Jak často kuřata odčervovat?

Přebytek mrkve

Mrkev se často přidává do občerstvení, což dává zvláštní vůni, příjemnou sladkost a dokonce zvyšuje křupavost. nicméně příliš mnoho okopanin narušuje fermentační procesy.

Přípravy děláme s rozumem: proč kysané zelí změkne, nekřupe a jak se tomu vyhnout

Optimální množství mrkve – 13 z celkového objemu zelí.

Je možné jíst takové zelí

Snězení měkké přesnídávky sice nehrozí, ale zhoršuje se její chuť. Takový produkt se přidává do polévek, salátů, koláčů ve formě náplní a dokonce i smažených.

Tmavě zbarvená svačina s nepříjemným zápachem nebo plísní se vyhodí.

Jiné potíže

Někdy se kysané zelí stává “šmrncovní”, pokryté kluzkým povlakem a ztrácí příjemnou křupavost. Důvodem je nadbytek oxidu uhličitého hromadícího se v nádobě. Proto se do nádoby vkládá dřevěná tyč, aby mohl plyn snadno unikat.

Hořká chuť zeleniny důsledek nesprávně zvolené hlávky zelí. Takové zelí se při pěstování zmrazilo nebo přihnojilo chemikáliemi.

Aby předkrm nezměknul, berou jen kuchyňská sůl, nejodidovaná.

Jak kvasit zelí

Technologie solení, výběr produktů a teplotní režim skladování jsou důležitými podmínkami pro získání kvalitního občerstvení.

Zajímavé! Některé ženy v domácnosti se řídí fází měsíce: hlávky zelí sklizené 3–4 dny po novoluní jsou nejkřupavější.

Klasická metoda moření:

  1. Nakrájejte 3 kg zelí.
  2. 800 g mrkve nahrubo nastrouháme.
  3. Rozdrcenou hlávku zelí smícháme s 60 g soli, mírně rozmačkáme, přidáme mrkev.
  4. Zeleninovou hmotu vložte do čisté, suché nádoby, pevně utěsněte.

Přípravy děláme s rozumem: proč kysané zelí změkne, nekřupe a jak se tomu vyhnout

Nádoba se vloží do hluboké mísy, aby odčerpala vylučující šťávu a pěnu. Při kvašení dejte útlak do kastrůlku – talíř s těžkým předmětem nebo láhev s vodou. Směs se denně propichuje dřevěnou tyčí, aby se odstranil plyn.

Vznik zakaleného roztoku a tvorba pěny je přirozený proces, což naznačuje aktivní kvašení a správné kynutí.

Užitečné rady od zkušených hospodyněk

Zelenina se nakrájí na vlákna pomocí nože nebo speciálního struhadla.. Ve velké nádobě se zelí smíchá se solí. Silně ji nemačkají, ale mírně mačkají.

Při přípravě produktu ve vlastní šťávě ponechte v nádobě 3-4 cm volného místaaby uvolněná kapalina nepřetekla přes okraje. Pokud se použije solanka, všechny přísady jsou jím zcela pokryty.

Přidání cukru je věcí osobních preferencí. Urychlí kvašení, ale také dodá nežádoucí měkkost.

READ
Jaké odrůdy jablek se pěstují v Rusku?

Ostatní ingredience udrží křupavost:

  • mrkev;
  • Bulharský pepř;
  • řepa;
  • plátky jablek;
  • dužina švestek;
  • třešně nebo brusinky;
  • marinované houby;
  • solené okurky.

Chcete-li přidat chuť a zachovat pružnost zelí, listy křenu jsou položeny nahoře.. Koření nepřekáží: nové koření, hrášek, hřebíček, kmín.

Závěr

Křupavé a voňavé kysané zelí je výsledkem jednoduché snahy. Pokrm se ukáže jako chutný a zdravý, pokud je dodržena technologie vaření, jsou použity vysoce kvalitní pozdní zrající hlávky zelí bez poškození.

Aby zelenina nepřesolila a nezměkla, udržuje se v teple pouze 2-3 dny při teplotách do + 23 °C, ne však pod + 19 °C, a poté se v chladu vyjme.

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: