Kolik želatiny mám přidat?

Přeměna želatiny na květ - foto

Už jste se někdy setkali se situací, kdy uděláte želé dezert striktně podle návodu, ale nic nefunguje? Autor receptu za to nemůže, vy také ne. Darebák je želatina. Ukazuje se totiž, že to může být i jinak. Silné i slabé. Pojďme si tedy říct, jak se síla želatiny měří a co s tím.

Jaká je síla želatiny

Silou želatiny rozumíme, jak husté bude složení po přidání 10% želatiny. To znamená, jak dobře si udrží svůj tvar, odolá zatížení atd. V souladu s tím, čím vyšší je index pevnosti, tím lépe bude přísada působit. Ale silná želatina není potřeba všude. V závislosti na koncentraci může být použit v:

  • zmrazené potraviny, aby se zabránilo krystalizaci ledu;
  • pastilka, marmeláda, suflé pro stabilizaci textury;
  • vafle, placky a glazury na ochranu proti vlhkosti;
  • dezerty, pomazánky proti vysychání.

To znamená, že slabá i silná želatina může být použita pro různé účely. Některé produkty vyrobené podle receptury proto nemusí dopadnout dobře. Jejich autor použil jeden druh želatiny a vy jiný. Tím se marmeláda rozteče, nebo želé nejde prokousat.

V rusky mluvícím segmentu kuchaři obvykle neuvádějí konkrétní sílu, kterou recept vyžaduje. Musíte to uhodnout pouze na základě vlastních znalostí a zkušeností.

Pokud hledáte informace na zahraničních stránkách, pak jsou tam uvedeny údaje v Blooms. Pojďme tedy přijít na to, jak se správně měří želírovací síla, co je Bloom. Není to tak těžké, jak se na první pohled zdá.

Jak zjistit sílu želatiny

Existuje několik způsobů, jak měřit kvalitu gelujících vlastností. Rusko takto používá sovětský systém Valens. Popis a gradace jsou uvedeny v GOST 11293-89. V souladu s tím se rozlišují značky želatiny:

  • T2,5 – T11 – technická;
  • P9 – P19 – jídlo;
  • K10, K11, K13 – cukrářství.

Číslo vedle písmene označuje sílu v Newtonech. To znamená, že čím vyšší značka, tím silnější bude želé, želé a marmeláda se stejným objemem želatiny.

Hlavním problémem je, že o těchto datech vědí pouze technologové z potravinářského průmyslu, kteří objednávají tuny přísad od určitých značek. Takové informace s největší pravděpodobností na obalech v supermarketu neuvidíte. Místní výrobci to nepovažují za nic důležitého a jen někteří v poslední době začali udávat sílu, ale po evropském způsobu.

READ
Jaké datum můžete zasít mrkev?

Přeměna želatiny na květ - zjistěte sílu želatiny - foto

V Evropě a USA je všechno trochu jinak. Na každém balení musí být uvedeno číslo od 80 do 300 a slovo „Bloom“. Toto je další systém pro měření gelovací síly. Je úplně jiný než ten sovětský. Neexistuje žádný úplný systém dodržování předpisů. Ukázková tabulka vypadá takto:

Přeměna želatiny na květ - kolik květů je v plátové želatině - foto

V případě listové želatiny má každý list stejnou želírovací schopnost, bez ohledu na kategorii. To znamená, že pokud do vody přidáte zlatý nebo titanový list, výsledek bude stejný. Existuje však rozdíl, který vám umožňuje určit sílu každého kusu želatiny. Tohle je váha.

Čím nižší je želatinační síla, tím větší je hmotnost listu. Podle toho můžete takto určit kvalitu želatiny, i když nemáte po ruce obal s přesnými informacemi:

Přeměna želatiny podle druhu - foto

Předpokládá se, že všechny složky mají stejnou sílu. Pokud je v tomto ukazateli rozdíl, pak budete muset udělat ještě jednu matematickou akci: přepočítat želatinu podle Blooma na kalkulačce pomocí příslušného koeficientu.

Jak počítat želatinu podle její síly

Nejlepším řešením je vždy použít želatinu o síle uvedené v receptu. V opačném případě se můžete ve výpočtech dopustit chyb a nedosáhnout nejlepšího výsledku, zvláště když je třeba sílu měřit „od oka“ pomocí tabulek. Pokud opravdu potřebujete, můžete ingredience přepočítat podle síly, na základě jejich hmotnosti, jako se to stává u listové želatiny. K tomu nabízím tabulku s hlavními ukazateli:

V receptu Nahradit pomocí:
120 140 160 180 200 220 240
120 0,86 0,75 0,67 0,6 0,55 0,5
140 1,17 0,88 0,78 0,7 0,64 0,58
160 1,33 1,14 0,88 0,8 0,72 0,66
180 1,5 1,29 1,13 0,9 0,81 0,75
200 1,67 1,43 1,25 1,11 0,9 0,83
220 1,83 1,57 1,38 1,22 1,1 0,91
240 2 1,71 1,5 1,33 1,2 1,09

Matematicky zdatní čtenáři si snadno všimnou, že koeficient se počítá pomocí obvyklého poměru. Tímto způsobem můžete najít indikátory pro jakoukoli kulinářskou situaci. Abychom vám usnadnili používání želatinových převodních tabulek, ukážu vám, jak vyřešit několik každodenních příkladů.

Řekněme, že potřebujeme podle receptu 20 g želatiny 180 B. Máme ji ale jen o síle 220 B. Pak počítáme podle tabulky:

READ
Co čerstvá šťáva z aloe léčí?

20 g x 0,81 = 16,2 g

To znamená, že musíte přidat asi 16 g želatiny 220 B.

Nyní k obtížnějšímu úkolu. V receptuře je uvedeno 50 g želé hmoty 160 B. Používáme práškovou želatinu značky noname ze supermarketu 140 B. Tentokrát budete potřebovat dva kroky:

  1. Přepočítejme podle druhu: 50 g hmoty = 7 g prášku.
  2. Použijeme silový koeficient: 7 g x 1,14 = 7,98 g.

Ukazuje se, že 50 g želé hmoty 160 B je 8 g práškové želatiny 140 B. Zbývá jen naplnit ji vodou a použít k zamýšlenému účelu.

Pokud recept neuvádí sílu želírování, považujte ji za 200 B. Poté můžete začít s výpočty. Nejčastěji to bude stačit, aby se nezkazil neznámý dezert. Ideální konzistenci lze získat již na druhý nebo třetí pokus.

Online kalkulačka

Všechny matematické výpočty mě obvykle přivádějí do zoufalství. Abyste se nemuseli bát želatiny, použijte kalkulačku. Jediné, co musíte udělat, je zadat údaje a kliknout na tlačítko. Program vše spočítá sám a zbývá jen zvážit ingredience a pak pokračovat v přípravě dezertu.

Kalkulačka síly želatiny

Množství želatiny dle receptu:

Síla želatiny podle receptu:

Síla dostupné želatiny:

Článek se ukázal být poměrně rozsáhlý a složitý. Spousta technických detailů. Jakmile ale zvládnete proporce a Blooms, želé dezerty dopadnou mnohem lépe. Zvláště když se želatina používá k přípravě jemné pěny nebo zrcadlové polevy.

Co je instantní želatina - foto

Instantní želatina a obyčejná želatina. Zdálo by se, že tu a tam je želatina, ale jaký je v tom rozdíl? Funguje to stejně, složení se zdá být stejné, ale proč se želatina dělí na instantní a „běžnou“ želatinu. Přemýšleli jste o tom dříve nebo jste si koupili želatinu a je to? Jsou tam nějaké rozdíly? Dnes na to společně přijdeme a zjistíme, co to je: marketingový trik nebo zda skutečně existují rozdíly.

Jak se instantní želatina liší od běžné želatiny?

Vzhledem k tomu, že instantní želatina dostatečně rychle bobtná, nazývá se instantní želatina. Možná je to nejvýraznější rozdíl mezi instantní želatinou a běžnou želatinou.

Vezměme to tedy pěkně popořadě. První je vzhled. Pokud si přečtete můj předchozí článek o želatině, vzpomenete si, že existují tři formy želatiny: prášek, granule a plátky. Takže z těchto tří forem jsou prášek a list považovány za instantní a granulované za běžné.

Druhým rozdílem bude doba namáčení želatiny. To je nejdůležitější rozdíl mezi jednou želatinou a druhou. Namáčení práškové a plátové želatiny (tedy instantní) zabere mnohem méně času – asi 5-15 minut, ale „běžnou“ želatinu namáčíme na delší dobu – od 20 minut i více.

READ
Jaké druhy hnojiv existují pro rostliny?

Určitě víte, že jakoukoli želatinu před použitím vždy namočíme do velkého množství studené vody. Existují ale drobné rozdíly v tom, jak namáčet instantní želatinu a běžnou želatinu. Rychle působící plátovou želatinu vždy namočíme do velkého množství vody a želatina sama potřebné množství vody nasaje, ale stejně instantní, ale prášková želatina se máčí v určitém množství vody – na 1 gram želatiny 6 gramů z vody. A granulovanou želatinu namočíme stejně jako želatinu v prášku (1 až 6).

A cena je samozřejmě také jiná. Granulovaná želatina obvykle stojí méně než rychle se uvolňující prášek a listová želatina. Ale nyní jsou všechny tři možnosti želatiny k dispozici téměř v každém obchodě.

Jak vidíte, stále existuje rozdíl, ale je velmi malý. Jediné, co může v tomto případě ovlivnit výběr želatiny, je její snadné použití. A pro mě je mnohem pohodlnější použít instantní želatinu ve formě prášku nebo plátů.

Ale kvalita želatiny, která je tak důležitá, bude záviset pouze na společnosti, kterou kupujete. Pokud budete postupovat podle pokynů, želatina stejné síly, bez ohledu na to, zda je listová nebo granulovaná, poskytne stejně dobrý výsledek.

Jak používat instantní želatinu

Jak správně připravit instantní želatinu k použití. První věc, kterou musíte udělat, je vybrat správnou želatinu. Pokud například váš recept uvádí želatinu o síle 220 Bloom, pak želatina o síle 160 Bloom pro vás nebude fungovat. Pomocí této tablety můžete počítat želatinu.

Jak používat instantní želatinu - převodní tabulka květů

Dále je důležitá forma želatiny. Pokud je želatina prášková, zalijte ji studenou vodou v následujícím poměru: 1 díl želatiny a 6 dílů vody (1 g želatiny a 6 g vody). Pokud je na obalu uvedeno jiné proporce, postupujte podle pokynů na obalu. Želatinu smícháme s vodou a necháme chvíli působit, aby želatina nasála vodu. U instantní želatiny je to přibližně 5-15 minut. Granulovaná želatina se namáčí stejným způsobem, ale zvyšuje se doba bobtnání (od 20 minut).
Co se týče plátové želatiny, jednoduše ji namočíme do velkého množství vody a necháme také 5-15 minut.

Po nabobtnání jakékoli (instantní nebo běžné) želatiny je třeba ji uvést do tekutého stavu. Chcete-li to provést, zahřejte ji v mikrovlnné troubě nebo v hrnci na mírném ohni. Želatinu pak lze použít k přípravě různých pokrmů. Pokud zbyla roztavená želatinová hmota, můžete si ji uložit: rozpuštěnou želatinu dobře promíchejte, nechte při pokojové teplotě do ztuhnutí a poté nakrájejte na malé kostičky. Želatinu v této formě můžete skladovat v lednici až tři dny.

READ
Jak správně používat Gamair?

5 značek instantní želatiny

A několik značek instantní želatiny, které vás nezklamou.

Valde – tuto želatinu nejčastěji najdete v cukrárnách, je to výborná a kvalitní želatina, vhodná na přípravu jakýchkoliv dezertů.

Instantní želatina Valde

Ewald je další želatina, která se nejčastěji prodává v cukrárnách. Tato želatina má ale jinou podobu – talíře.

Instantní želatina - Ewald

Dr. Oetker – tato želatina není o nic horší než předchozí a lze ji použít na přípravu jakýchkoli dezertů včetně polevy. Pokud nemůžete použít želatinu kvůli jejímu složení, má tato značka alternativu – hovězí želatinu.

Haas je dobrá želatina, pokud předchozí možnosti nebyly k dispozici.

Instantní želatina Haas

S. Pudov se skvěle hodí i k výrobě dezertů. Ale pro přípravu glazury pro mousse dezerty je lepší použít první tři značky želatiny.

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: