Po tisíce let je lidé používali ke kvašení a pečení. Mezi ruinami starověkých egyptských měst našli archeologové mlýnské kameny a pekárny, stejně jako obrazy pekařů a pivovarníků. Předpokládá se, že Egypťané začali vařit pivo 6000 před naším letopočtem. e. a do roku 1200 před naším letopočtem. E. zvládl technologii pečení kvasnicového chleba spolu s pečením nekvašeného chleba. K zahájení fermentace nového substrátu lidé použili zbytky toho starého.
V 1767. století používali pekaři pivní sedliny k kypření těsta, urychlení procesu pečení a zlepšení kvality chleba. Od roku XNUMX se pivovarské kvasnice hojně používají při pečení chleba a jejich sláva jako silného kypřícího prostředku na chlebové těsto se rozšířila do celého světa.
Pivní kaly byly kvasnice svrchního kvašení. O druzích a rasách kvasinek nebylo nic známo, rostlinná povaha kvasinek a jejich složení byly stanoveny v letech 1835-1836. a o něco později díky zdokonalení mikroskopu a vzniku metod pro izolaci čistých kultur mikroorganismů. V roce 1850 byl objeven způsob výroby lisovaného droždí pro pečení: šlo o droždí získávané z lihovarů. Kvasinky obsažené v pěně z kvasných nádrží se do sběrných nádrží kvasnic dostávaly žlaby umístěnými podél nádrží. Poté byly promyty, smíchány se studenou vodou v usazovacích nádržích a vzniklý sediment byl vylisován na šnekových lisech. První závod, který vyráběl pekařské droždí spolu s alkoholem, se objevil v polovině minulého století ve Vídni. Vídeňský způsob výroby kvasu se rychle rozšířil.
Počátkem 1860. let XNUMX. století se k již dávno existujícím biochemickým průmyslům: pivovarnictví, lihu, vinařství, na základě působení kvasinek přidal další nový biochemický průmysl – výroba kvasnic, přičemž u těchto podniků byly kvasnice pouze prostředkem k získávání určitých produktů.
Podle vídeňského způsobu se droždí získávalo spolu s lihem a převažujícím produktem výroby byl líh, nikoli droždí. Podle toho se továrny, které pracovaly podle vídeňské metody, nazývaly továrny na lihové kvasnice.
V letech 1862-1873 Továrny na lihové kvasnice byly vybudovány ve středním Rusku (Kursk, Moskva, Petrohrad) a poté postupně v různých geografických oblastech evropského Ruska a Sibiře.
Vídeňská metoda byla v podstatě jen mírnou modifikací metod výroby alkoholu. Zpočátku byl výtěžek kvasnic získaných vídeňskou metodou 9-10% a alkoholu asi 30% hmotnosti surovin používaných na rmutování. Postupně se vídeňská metoda zdokonalovala.
Postupně továrny, které pokračovaly v práci podle vídeňské metody, zvýšily výtěžnost kvasnic na 16-18% foukáním vzduchu během fermentace po dobu 6-8 hodin.
V 1870. letech 1878. století Díky Pasteurově práci se vešlo ve známost o stimulačním účinku vzdušného kyslíku na množení kvasinek a od roku 1886 již byly činěny pokusy využít toto Pasteurovo pozorování v praxi výroby kvasnic. K urychlení růstu kvasinek však dlouho nebylo možné využít vzdušný kyslík. Teprve v roce XNUMX byl navržen nový způsob výroby lisovaného droždí, který zahrnoval použití filtrované mladiny a foukání vzduchem.
V roce 1881 izoloval Emil Christian Hansen, laboratorní pracovník dánské společnosti Carlsberg, čistou kulturu kvasinek a v roce 1883 ji poprvé použil k výrobě piva místo nestabilních startovacích kultur [4]. Koncem XNUMX. století za jeho účasti vznikla první klasifikace kvasinek a na počátku XNUMX. století se objevily průvodce a sbírky kultur kvasinek. Ve druhé polovině století se nauka o kvasinkách (zymologie) kromě praktických otázek začala věnovat i ekologii kvasinek v přírodě, cytologii a genetice.
Princip fungování nové metody se nazýval „vzduch“ a v 1890. letech XNUMX. století. Byla spuštěna první kvasnicová stanice využívající tuto metodu. Surovinou, stejně jako u vídeňské metody, byly obilniny.
V té době ještě nebyly vynalezeny odlučovače kvasinek a k izolaci kvasinek se celý obsah kvasné nádrže přeléval do plochých železných nebo dřevěných tanků, kde se kvasinky během 12 hodin odlupovaly (usadily) na dně tanku. Poté z nich byla rmut scezena a odeslána do rmutovacích palíren k oddestilování alkoholu. Přitom ze 100 kg zásob bylo získáno od 18 do 20 kg kvasu a od 20 do 22 litrů lihu. Kvalita kvasu byla neuspokojivá; vyznačovaly se nízkou životností, nedostatečnou zvedací silou a na vzduchu rychle tmavly.
Vzduchová metoda se do průmyslu zaváděla velmi pomalu, postupem času se zdokonalovala. Významného pokroku však bylo dosaženo až v roce 1900, kdy byly uvedeny na trh první separátory kvasinek a bylo možné kvasinky izolovat bez usazování. Náklady na oddělovače kvasnic se rychle vyplatily, protože s jejich pomocí byly kvasinky zcela odstraněny z rmutu. Navíc při separaci, která se provádí velkou rychlostí, není potřeba před přemisťováním do usazovacích nádrží celou rmut předchlazovat na 18-20 °C, jak tomu bylo dříve. Při použití separátorů se chladilo pouze kvasnicové mléko, jehož objem byl cca 15-20% původního objemu záparu. Spotřeba vody vynaložená na chlazení se tak výrazně snížila. Díky zlepšení technologických režimů se výtěžnost kvasu zvýšila na 30-40%.
Na počátku 1. stol. Výroba kvasnic prošla radikální změnou. Výtěžnost kvasu na jednotku suroviny se ještě zvýšila a výtěžnost lihu klesla na úroveň, při které již jeho destilace nebyla ekonomicky opodstatněná. Drahé obilné suroviny byly nahrazeny odpadem z výroby řepného cukru melasou (melasou), z níž se po příslušném zpracování získávala melasová mladina. Melasová mladina nevstupovala do fermentačních nádrží okamžitě, ale byla sypána nepřetržitým proudem v množství, které se postupně zvyšovalo podle hromadění kvasnicové hmoty v kvasném zařízení. Koncentrace cukru v médiu fermentační nádrže byla snížena na 15 %; množství vháněného vzduchu se výrazně zvýšilo. To umožnilo aktivovat dýchací funkce kvasinkové buňky. Aby byla zajištěna převaha kvasinek v jejich boji s bakteriemi, byl výsev kvasinek při skládání v poměru ke hmotě zpracovávaných surovin zvýšen na XNUMX %. Chybějící výživné soli byly přidány přesně v souladu s potřebami celé hmoty kvasu.
Do praxe vstoupila nová metoda pod názvem „zásobování“. Rozvíjela se výroba droždí, při které byla zastavena souběžná výroba lihu a výraz „kvasnicová lihovina“ ztratil přídavek „líh“.
Od roku 1916 tak v cizině vznikaly kvasnicové továrny, vyrábějící výhradně pekařské droždí z odpadního cukru výroby řepné melasy.
U nás do roku 1917 přecházela výroba kvasu od vídeňského způsobu k modernímu způsobu zásobování melasou ve stejném sledu jako v zahraničí. Avšak až do roku 1927 byly kvasnicové továrny nuceny získávat lisované droždí z obilných zásob smíchaných s 20% bramborovým a kukuřičným škrobem. Teprve v roce 1927 začala moskevská kvasnicová továrna vyrábět pekařské droždí z melasy metodou přívodu vzduchu.
Melasa pak postupně nahradila drahé a obtížně zpracovatelné obilné suroviny. Současně byla provedena odpovídající přezbrojení kvasnicových závodů, což umožnilo zvýšit jejich produktivitu.
V letech 1950-1965 Nové kvasnicové továrny byly postaveny ve Voroněži, Krasnojarsku, Uzlovaya (region Tula). Produkce kvasnic v roce 1960 činila 156 tisíc tun a do roku 1970 se zdvojnásobila.
V polovině XNUMX. stol. technologie výroby kvasu prošla významnými změnami. K tomu přispěl pokrok v oblasti biologie a biochemie, který umožnil teoreticky doložit nové technologické režimy pěstování kvasinek v roztocích melasy s využitím cukrů v médiu pro akumulaci kvasnicové hmoty a s úplným potlačením alkoholového kvašení v provzdušňované životní prostředí.
