Jaký je nejdražší šafrán?

I Afghánistán se svými válkami a devastací dosáhl sklizně šafránu čtyři tuny ročně a Ázerbájdžán s vynikajícím klimatem a tradicemi pěstování „královny koření“ ustupuje na domácím trhu Íránu.

Malá vesnička Bilgya na poloostrově Absheron si stále udržuje tradici pěstování ázerbájdžánského šafránu, této zázračné rostliny a jednoho z nejdražších koření na světě. Vlastnosti šafránu pěstovaného v této oblasti nejsou horší než žádná světová značka a při správném skladování neztrácí na kvalitě po mnoho let.

Šafrán je koření a potravinářské barvivo extrahované z vytrvalé cibuloviny (Crocus sativus). Jedná se o velmi drahý a hodnotný produkt. Používá se ve vaření a lékařství. Koření se získává ze stigmat květiny zvané šafrán. Uvnitř květu jsou tři žluté a tři červené blizny. Právě tyto červené stigmy se používají jako koření. Jeden gram šafránu se získává z přibližně 200 květů.

V dávných dobách lidé používali šafrán jako inkoust.

O šafránu je zmínka v mnoha starověkých pramenech: v Ninivské knihovně, sestavené za asyrského krále Aššurbanipala, sumerských pramenech, Bibli, Koránu. V „Kánonu lékařské vědy“ Avicenna píše: „Pokud pijete šafrán, zlepšuje to vaši pleť. Šafrán vzbuzuje chtíč, zahání moč, čistí zrak a pomáhá odstraňovat závoje.“ Šafrán se používal v armádě Alexandra Velikého k léčbě ran.

V dávných dobách mohla šafrán používat pouze královská rodina. V Číně bylo oblečení barvené na šafránovou žlutě výsadou císaře. Tuto barvu pak přijali buddhističtí mniši. Ve starém Římě šlechtici používali šafrán jako lék a koření. Římané také používali žluté koření jako afrodiziakum podle receptů řeckého lékaře Dioscorida.

A mezi evropskými panovníky používali ve své heraldice barvu šafránu Bourboni. Anglický král Jindřich VIII. zakázal svým dvořanům barvit si vlasy a oblečení šafránem, protože věřil, že je to jeho výsada.

O šafránu koluje mnoho mýtů a legend. Jedna z legend například říká, že řecký bůh hromu Zeus si neopomněl lehnout na šafránové lůžko, aby prožil tu nejnásilnější vášeň k ženě, která ho kdy přemohla. To není překvapivé, protože vůně koření skutečně zvyšuje sexuální touhy. Féničané barvili novomanželům povlečení šafránem, aby byla jejich svatební noc nezapomenutelná.

V dávných dobách lidé věřili v magické vlastnosti šafránu, a tak ho používali jako inkoust. Různé modlitby a kouzla psaná šafránovou tinkturou podle představ tehdejších lidí měly zázračnou moc.

O protirakovinných vlastnostech šafránu nelze pochybovat

Mnoho jazyků má název pro toto koření, ale mnoho vědců se přiklání k názoru, že pochází z arabského „za’faran“, což znamená „žlutý“.

Šafrán obsahuje rostlinné hormony fytosteroly a působí jako mírné psychotropní léčivo, přičemž produkuje hormon štěstí – serotonin. Jíst šafrán čistí krev, játra a žlučové cesty. Šafrán je zvláště užitečný pro fungování kardiovaskulárního systému. Obnovuje imunitu a dodává sílu.

O protirakovinných vlastnostech šafránu nelze pochybovat. Je užitečný pro prevenci rakoviny a zpomaluje růst rakovinných buněk. Svého času vědec z Ázerbájdžánu, doktor biologických věd Fikret Abdullajev, vedl experimentální onkologickou laboratoř Národního ústavu pediatrie v Mexiku. Vědec provedl pokusy na zvířatech pomocí šafránu. Výtažek ze šafránu zároveň potlačoval rakovinné buňky. Vědec bohužel zemřel v roce 2006, aniž by měl čas dokončit výzkum.

Vůně šafránu má uklidňující účinek. Extrakt snižuje horečku, pomáhá při černém kašli, je užitečný při astmatu a onemocněních průdušek. Šafrán je zvláště dobrý pro oči. Při pravidelné konzumaci zvyšuje ostrost vidění a při očních chorobách lze do očí kapat šafránovou tinkturu. Obecně je šafrán užitečný k léčbě asi 90 nemocí.

Ale ani koření byste neměli přehánět. Užívání šafránu ve velkých dávkách může mít vážné následky, včetně smrti. Roční norma šafránu ve stravě je přibližně 1 gram na každého člena rodiny. Už ne. Šafrán je zvláště kontraindikován pro těhotné ženy, protože jeho tonické vlastnosti mohou vést k potratu. Možná by se lidé se zvýšenou nervovou vzrušivostí měli šafránu vyhnout.

Afghánský šafrán zaujímá první místo na mezinárodních výstavách

Pěstování šafránu vyžaduje zvláštní klimatické podmínky – suché klima s vydatnými dešti na podzim. Cibule rostliny nemají rády vysokou vlhkost a časem prostě umírají. Tradičně se šafrán pěstuje v Indii, Číně, Pákistánu, Maroku a na jižním Kavkaze.

Hlavním producentem šafránu na světovém trhu je Írán. 90 procent veškeré produkce šafránu pochází z této země. Ve skutečnosti existují všechny podmínky pro pěstování šafránu. V Íránu existuje státní program rozvoje pěstování šafránu, bylo vytvořeno muzeum šafránu, existují webové stránky výrobců a byl postaven závod na zpracování a sušení koření. Zajímavé je, že značná část vyrobeného šafránu se spotřebuje na domácím trhu, který je spojen s místními kulinářskými tradicemi.

Afghánistán v posledních několika letech vytrvale propaguje svůj šafrán na trhu s kořením. Od roku 2012 zaujímá afghánský šafrán první místo na tradičních mezinárodních výstavách pořádaných v Evropě. V roce 2015 Mezinárodní institut pro chuť a kvalitu v Bruselu znovu uznal, že afghánský šafrán nemá v kvalitě produktů obdoby. Afghánistán má výborné podmínky pro pěstování šafránu, ale nekonečné vojenské operace na území této země neumožňují rozšíření oblasti tohoto koření. A program „Šafrán místo drog“ dává afghánským rolníkům šanci přejít z produkce opia na šafrán a rozvinout tak zemědělství jiným směrem, prospěšným pro lidstvo. Některé dobrovolné organizace v Evropě aktivně propagují afghánský šafrán právě proto, aby se země mohla zcela stáhnout z drogového trhu. V boji proti drogám může hrát důležitou roli pěstování šafránu.

Šafrán se vyrábí také v Evropě. Mezi jeho hlavní výrobce patří Řecko, Itálie, Francie, Portugalsko a Španělsko. Lídrem v pěstování šafránu na evropském kontinentu je Španělsko. Šafrán se také vyrábí v malém množství ve švýcarské horské vesnici Mund. Kvalita je vynikající, ale ročně se vyrobí pouze 3-4 kilogramy produktu.

Šafrán je velmi drahý, jeho maloobchodní cena se pohybuje od 5 do 35 eur za gram. Navíc často můžete narazit na padělek, takže kuchaři a majitelé elitních restaurací často raději draze zaplatí za značku francouzského nebo španělského šafránu, než aby si koupili levný padělek z Maroka.

Z Ázerbájdžánu bylo vyvezeno asi 16 tun šafránu

Ázerbájdžán má dlouhou tradici pěstování šafránu. Podle historických údajů bylo koření přivezeno v XNUMX.-XNUMX. století z Malé Asie a začalo se pěstovat v Absheron, Ganja, Agdam a oblasti Salyan. Šafrán vyžaduje suché podnebí a písčitou půdu, takže postupem času bylo téměř celé území poloostrova Absheron oseto šafránem. V Baku a okolních vesnicích se pěstoval vynikající šafrán, nádherné fíky a jedinečné odrůdy vinné révy. Starobylý erb Baku znázorňoval naloženého velblouda se stonky šafránu a květy po stranách na znamení, že obyvatelé obchodují s přepravou zboží a úspěšně pěstují šafrán.

Podle některých údajů se ve středověku vyvezlo z Ázerbájdžánu přibližně 16 tun suchého šafránu, který byl dodáván na trhy Ruska a Evropy. Ale s rozvojem ropného sektoru v Absheronu se podíl šafránu a dalších rostlin neustále snižoval. Těžba ropy na konci 1878. a začátku 11. století nenapravitelně poškodila ekologii poloostrova, úrodná území zaplavená ropou nebyla dodnes obnovena. Absheron šafrán byl samozřejmě vždy známý svou vysokou kvalitou a produktivitou. Podle statistiky z roku XNUMX se na hektar vytěžilo v průměru XNUMX kilogramů suchého šafránu, což je rekord. I dnes se s vyspělými technologiemi vyrobí v průměru jen pět kilogramů na hektar.

V roce 1927 byla v Bilgahu založena státní farma Zafaran, protože právě v této vesnici roste nejkvalitnější šafrán. Území státní farmy pokrývalo nejen Bilgyu, ale i část Mashtaghi a Shuvelan. Po rozpadu Sovětského svazu však neustále klesal a činil pouze 130 hektarů. Ročně se zde vytěžilo 140 – 150 kilogramů vynikajícího šafránu, který se používal především v kulinářské výrobě. V roce 1996 byl státní statek rozpuštěn a nyní se šafrán pěstuje výhradně na soukromých farmách.

Šafrán pěstovaný v Bilgahu nemá v kvalitě obdoby

Co určuje kvalitu šafránu? Proč ve vesnici Bilgya roste tak nádherný šafrán? Kvalita koření závisí především na klimatických podmínkách. Šafrán není třeba zalévat, silné srážky mohou ovlivnit kvalitu cibule. Rostlina vyžaduje vlhkost na podzim, od konce září do listopadu. Tam, kde je více vlhkosti, šafrán začíná kvést v říjnu a kde je méně vlhkosti – v listopadu. V ázerbájdžánské provincii Sheki se také pěstuje kvalitní šafrán. Úrodná černozemě umožňuje získat bohatou úrodu koření, ale v této hornaté oblasti je větší vlhkost než v Absheronu a sběr květů často končí v říjnu.

Šafrán pěstovaný v Bilgahu nemá v kvalitě obdoby. Obyvatelé této oblasti nevědí, co jsou onemocnění kardiovaskulárního systému, některé složky vzduchu mají léčivý účinek. Tato vesnice má dokonce sanatorium, kde se pacienti léčí vzduchem. Tento faktor zřejmě ovlivňuje kvalitu šafránu. Navíc v suchém klimatu vždy roste ovoce a koření vynikající kvality. Každých 4-5 let je jeden rok, kdy vlhkost zjevně nestačí ani šafránu, podzimní deště se opožďují, produktivita klesá, ale výsledný maloobjemový produkt neztrácí své vlastnosti, vůni a barvu po dobu 10-15 let. Znalci šafránu vědí: letošní úroda nemá cenu.

Voňavý šafrán je nejdražší koření na světě: cena za kilogram tohoto koření se dnes pohybuje mezi 5,5–6 tisíci dolary. Šafrán je navíc od středověku jediné koření, za které jsou lidé ochotni zaplatit tak obrovskou cenu

Jedním z důvodů vysoké ceny šafránu je jeho pracná výroba. Na rozdíl od jiných rostlin fialový krokus, ze kterého se koření získává, neroste sám od sebe. Odborníci na světový trh uvádějí následující obrázek: pro osázení plochy 1 hektar fialovým krokusem bude zapotřebí investice 28 tisíc dolarů. A získat z tohoto hektaru 10 kg koření bude trvat 7 let.

Ruční práce

Nejpříznivější podmínky pro pěstování fialového krokusu jsou půda, která neakumuluje vlhkost, silné srážky během období klíčení a jeho úplná absence během kvetení rostliny. Těmto parametrům ideálně vyhovuje Írán, kde je soustředěna zhruba polovina světové produkce šafránu. 1/10 šafránu se vyrábí v provincii Kašmír, která je předmětem sporu mezi Indií a Pákistánem. Zbytek výtěžku pochází z Řecka, Španělska, Afghánistánu a Itálie. Španělský šafrán je považován za nejdražší, íránský šafrán je nejlevnější.

Hlavním problémem při výrobě šafránu je to, že ke sběru fialových krokusů a zpracování jeho tyčinek se používá pouze ruční práce. Kromě toho rostlina kvete pouze 2 dny v roce a doba kvetení pro každou jednotlivou květinu nepřesahuje 3 dny. Musíte mít čas nasbírat tyčinky za svítání v první den květu a rychle je usušit. Jen tak bude hotové koření kvalitní.

K získání 500 g hotového šafránu je potřeba zpracovat asi 75 tisíc květů. Proto například v Kašmíru v období květu krokusu nachového vycházejí na pole i celé vesnice, od malých po velké. Nejtěžší, ale krátkodobá práce při sklizni této sklizně umožňuje lidem žít relativně pohodlně po celý rok.

Úžasné vlastnosti

Proč je tak dobrý, tento rozmarný šafrán? Podle legend ji Alexandr Veliký používal k hojení ran utržených v bitvě. Kleopatra používala tinkturu z tohoto koření jako elixír mládí a krásy. Sušený šafrán se používal jako barvivo na látky. Oděvy vyrobené z nich byly považovány za velmi drahé a mohly si je dovolit pouze vyšší vrstvy společnosti během starověku a středověku.

V současné době se šafrán aktivně používá ve farmakologii, parfumerii a vaření. Jeho antikarcinogenní vlastnosti tak našly uplatnění při výrobě léků pro léčbu rakoviny a mozkových onemocnění. Šafránová tinktura se používá i při výrobě očních kapek.

Absolutní, tedy koncentrovaný extrakt šafránu, je obsažen v mnoha luxusních parfémech. V parfémové kompozici působí toto koření jako fixátor a také ho nasycuje dřevitými a hořkosladkými tóny.

Konzumace šafránu podporuje produkci „hormonu štěstí“ – serotoninu. Šafránová tinktura je bohatá na fosfor, vápník, karoten a riboflavin. Při vaření se šafrán používá k barvení cukrářských výrobků, ale i uzenin a sýrů. Na Středním východě a v jižní Asii se toto koření vždy přidává do pilafů, vývarů a jehněčích jídel. Zároveň není vyžadována přítomnost dalších koření kromě šafránu, je tak originální a univerzální.

Jak rozlišovat falešné

Drahá a pracná výroba šafránu vedla ke vzniku různých padělků. Například na orientálních bazarech se často pod pláštíkem šafránu prodává měsíčkový prášek, mletá kurkuma a barvená světlice barvířská. Přestože všechny mají bohaté aroma, samozřejmě se nejedná o elitní koření.

Chcete-li rozlišit skutečný šafrán od falešného, ​​stačí ponořit několik sušených tyčinek koření do vody. Pravé koření neztratí svou sytou červenohnědou barvu, zatímco padělek se zbarví do bílé, žluté nebo oranžové. Pravý šafrán má navíc nasládlou vůni, ale chuť je téměř nezjistitelná.

Voňavý šafrán je nejdražší koření na světě: cena za kilogram tohoto koření se dnes pohybuje mezi 5,5–6 tisíci dolary. Šafrán je navíc od středověku jediné koření, za které jsou lidé ochotni zaplatit tak obrovskou cenu